Mettete al fuoco una pentola con il litro d'acqua, regolate di sale e quando bolle versate il riso.
Cuocete per il tempo necessario, 2 minuti prima della cottura aggiungete il burro, lo zafferano e il parmigiano, mantecate il riso e terminata la cottura, rovesciatelo su un ripiano di marmo oppure in una larga teglia, stendetelo e lasciatelo raffreddare.
In una pentola fate soffriggere il trito di cipolla sedano e carote, quindi aggiungete il macinato e il prosciutto, quando la carne assume un bel colore sfumate con il vino rosso, lasciatelo evaporare e in seguito aggiungete il passato di pomodoro, fate cuocere a fiamma bassa fino a che il ragù diventa bello corposo.
Aggiungete i piselli e lasciate cuocere per altri 10 minuti, il ragù deve essere bello cremoso e non liquido, lasciatelo raffreddare.
In una terrina sbattete con una frusta l'uovo, l'acqua e il sale, aggiungete a pioggia la farina e fate una bella pastella fluida ma corposa.
Prendete una grossa cucchiaiata di riso, mettetevela sul palmo della mano, con l'altra mano formate un incavo, mettete al centro un cucchiaio di ragù e un pezzetto di caciocavallo, stringete il palmo fino a racchiudere il riso con il contenuto dentro rotolandolo fino a dargli la classica forma.
Completate tutti gli arancini, fateli riposare 1/2 ora nel frigo, dopo di che passateli nella pastella e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene, una volta impanati, friggeteli a fuoco moderato, mi raccomando questa operazione non deve essere fatta con l'olio a temperatura elevata, altrimenti gli arancini si colorano fuori restando freddi dentro e non si ottiene il classico arancino con mozzarella filante.
Serviteli belli caldi oppure teneteli nel forno al caldo fino al momento di servirli.

• 
• 
• 
• 
• 
•