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Ricette di una volta: Umbricelli maccheroncini campofilonesi e testarol

Umbricelli maccheroncini campofilonesi e testarol
- Autore: Simona P.
- Le sue ricette
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Ho vissuto per la maggior parte della mia vita nel centro Italia, nata a Terni da padre perugino e mamma romana doc, ho abitato 17 anni nelle Marche ai confini con l'Abruzzo, poi a Massa Carrara, Pisa e ora in Lombardia.

Ricordo della mia infanzia mia nonna che preparava gli umbricelli, una pasta fatta a mano i cui ingredienti si rifanno alle origini povere della mia regione.
Infatti gli umbricelli sono un impasto fatto semplicemente di acqua e farina, anche se c'? qualcuno che mette anche un uovo. Per i piu' abili la preparazione viene fatta a mano, facendo delle palle con l'impasto, spianandole e tagliando col coltello formando dei grossi spaghettoni.
Mia nonna aveva un mattarello apposito con delle scanalature nel mezzo. Bastava passarlo sulla pasta spianata per avere gli umbricelli gi? pronti. Gli umbricelli prendono diversi nomi a seconda delle varie zone. A Terni li chiamano ciriole, a Spoleto strozzapreti.
I sughi per condire gli umbricelli sono diversi e spesso si usano le classiche materie prime che si trovano in Umbria, quindi sugo al tartufo, sugo d'oca, all'arrabbiata, sugo di funghi.

Sugo d'oca.
Si prende l'oca e si taglia in tanti pezzi.
Fare un soffritto con cipolla, aglio, carota e rosmarino. Aggiungere l'oca, il sale, il pepe.
Far rosolare per bene con un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sara' evaporato aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per molto tempo.
Ovviamente l'oca si mangia come secondo in umido.

I maccheroncini campofilonesi sono una ricetta di Campofilone, un paesino in provincia di Ascoli Piceno.
Io so che per ogni 100 gr. di farina bisogna aggiungere un uovo e un pizzico di sale.
Impastare, tirare una sfoglia molto sottile e tagliare i maccheroncini in modo da formare delle fettuccine sottilissime.
Cuocere in acqua salata per un paio di minuti e condire con sughi abbastanza ricchi.
E' consigliabile non usare sughi in bianco in quanto i maccheroncini assorbono molto il condimento.
Si possono usare il sugo di lepre e il ragu' classico.

Per ultimo voglio parlarvi di una ricetta tipicamente lunigiana. La Lunigiana è una zona della Toscana in provincia di Massa Carrara, che si differenzia molto dalla Toscana classica.E' compresa tra le province di Parma e La Spezia.
Dunque volevo parlare dei testaroli.
I testaroli si fanno impastando acqua, farina e sale. Si formano dei dischi di circa 15/18 cm di diametro alti circa 2 mm.
I veri testaroli andrebbero cotti per l'appunto in testi appositi che si mettono direttamente sul fuoco, ma va bene anche la piastra di cucina un po' unta o una padella antiaderente.
Una volta cotti si tagliano a strisce larghe e si tuffano nell'acqua salata per qualche minuto.
Scolare e condire con sugo di pesto e abbondante parmigiano.
Questo piatto viene servito come primo. Si possono usare anche altri sughi come per esempio quello di funghi.
Simona P.

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