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Ricette di una volta: Tortellini alla modenese

Tortellini alla modenese
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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"Dimmi un po', ma ci sei mai stato a Modena?"
"No, a Modena no, ma che vuol dire... i tortellini però li so fare"
"A proposito: la volta scorsa mi hai parlato dei torteleti de enula; senti, puoi ripetermi la ricetta, però non in modenese ma in italiano"
"Ok. Allora te la dico di nuovo però rimodernizzata ai nostri anni: il 1930.
Ingredienti per la pasta: 1/2 Kg di farina - 5 uova di media grandezza (55 gr) Ingredienti per il ripieno: 200 gr di bollito di gallina - 200 gr di mortadella - 50 gr di salsiccia - 80 gr di prosciutto crudo magro - 80 gr di parmigiano - 2 rossi d'uovo - burro - sale
Ingredienti per il ragù di carne: 150 gr di carne tritata di manzo e di maiale - 80 gr di prosciutto crudo - 80 di pancetta - odori - vino bianco - parmigiano - olio - passato di pomodori.
Allora ecco la preparazione..."
"Ehi, aspetta aspetta, ma tutti questi ingredienti?"
"Si', ma guarda, non è difficile. Come si prepara la pasta all'uovo gia' lo sai. Il ragù si prepara cosi': devi tritare tutte le carni per il ragù e le fai rosolare con odori tipo carota cipolla e sedano e fai cuocere la carne; poi copri con un po' di vino; quando è evaporato aggiungi un 200 gr di pomodoro e fai cuocere a fiamma bassissima per 1 ora e mezza.
Ecco come devi preparare il ripieno: togli la pelle dalla salsiccia oppure quando vai dal mastro macellaio gli dici di darti la carne per salsiccia senza pelle. A questo punto prendi il coltello a lama larga e trita per bene tutte le carni del ripieno; aggiungi i rossi d'uovo, burro ammorbidito e sale; devi amalgamare molto bene almeno per mezz'ora."
"Aspetta un attimo. Ma l'enula dov'è"
Beh, dai, l'enula non c'è perché non saprei dove trovarla, ma se tu ci riesci beh... puoi aggiungerla!

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