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Tortellini alla modenese

Tortellini alla modenese
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Ricette di una volta, ricette di un secolo fa.

"Dimmi un po', ma ci sei mai stato a Modena?"
"No, a Modena no, ma che vuol dire... i tortellini perÃ?Æ?Ã?² li so fare"
"A proposito: la volta scorsa mi hai parlato dei torteleti de enula; senti, puoi ripetermi la ricetta, perÃ?Æ?Ã?² non in modenese ma in italiano"
"Ok. Allora te la dico di nuovo perÃ?Æ?Ã?² rimodernizzata ai nostri anni: il 1930.
Ingredienti per la pasta: 1/2 Kg di farina - 5 uova di media grandezza (55 gr) Ingredienti per il ripieno: 200 gr di bollito di gallina - 200 gr di mortadella - 50 gr di salsiccia - 80 gr di prosciutto crudo magro - 80 gr di parmigiano - 2 rossi d'uovo - burro - sale
Ingredienti per il ragÃ?Æ?Ã?¹ di carne: 150 gr di carne tritata di manzo e di maiale - 80 gr di prosciutto crudo - 80 di pancetta - odori - vino bianco - parmigiano - olio - passato di pomodori.
Allora ecco la preparazione..."
"Ehi, aspetta aspetta, ma tutti questi ingredienti?"
"Si', ma guarda, non Ã?Æ?Ã?¨ difficile. Come si prepara la pasta all'uovo gia' lo sai. Il ragÃ?Æ?Ã?¹ si prepara cosi': devi tritare tutte le carni per il ragÃ?Æ?Ã?¹ e le fai rosolare con odori tipo carota cipolla e sedano e fai cuocere la carne; poi copri con un po' di vino; quando Ã?Æ?Ã?¨ evaporato aggiungi un 200 gr di pomodoro e fai cuocere a fiamma bassissima per 1 ora e mezza.
Ecco come devi preparare il ripieno: togli la pelle dalla salsiccia oppure quando vai dal mastro macellaio gli dici di darti la carne per salsiccia senza pelle. A questo punto prendi il coltello a lama larga e trita per bene tutte le carni del ripieno; aggiungi i rossi d'uovo, burro ammorbidito e sale; devi amalgamare molto bene almeno per mezz'ora."
"Aspetta un attimo. Ma l'enula dov'Ã?Æ?Ã?¨"
Beh, dai, l'enula non c'Ã?Æ?Ã?¨ perchÃ?Æ?Ã?© non saprei dove trovarla, ma se tu ci riesci beh... puoi aggiungerla!

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