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Ricette di una volta: Minestra medicea

Minestra medicea
- Autore: Marco Romualdi
- Le sue ricette
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E' passato parecchio tempo, è vero, ma non mi sono del tutto distratto dal cercare nuovi sapori, per arricchire il mio piacere di gustare cose buone. Che poi nuovi sapori non sono, perché spesso finisco per rivolgere la mia attenzione alla ricerca di ricette "di una volta". Non sono un contrappositore della "nouvelle cuisine", apprezzo lo sforzo innovativo che c'è dietro, mi piace la capacità di mostrare con grande eleganza, ma se devo essere proprio sincero, a me, questa storia che la raffinatezza della presentazione debba prevalere sulla quantità... beh, proprio non la digerisco.

Dunque, alla scoperta di ricette antiche. Bene, in questi ultimi tempi ho avuto modo di frequentare la Toscana e ho scoperto una ricetta molto semplice, ma estremamente gustosa, che voglio diffondere agli amici di MisterCarota.it .
Il titolo è "Minestra medicea" e questo dovrebbe (credo) spiegare la sua origine anche temporale. Gli ingredienti sono quanto di più "povero" si possa immaginare, ma vi assicuro che è una portata degna di una tavola medicea. Anche nell'aspetto, alla fine, si accosta a qualcosa di rinascimentale che arrichisce il piacere della portata. E' cibo povero, perché altro non è che una minestra di polenta e cavolo nero. Ma è tra le ricette del ristorante fiorentino "Il Cibreo", che come forse qualcuno gia' sa, è noto per il grandissimo livello della sua cucina tutta strettamente toscana. Ed è chiamata "Farinata con il cavolo nero".

Il cavolo nero è una cosa diffusissima in Toscana, direi che è quasi nel DNA della Toscana, non esiste Ribollita senza cavolo nero. In altre parti, ad esempio a Roma, bisogna fare un po' di ricerca perché non tutti gli erbivendoli lo offrono. Comunque, è una verdura assolutamente invernale, da novembre a metà gennaio, grosso modo. Ecco perché entra in una ricetta per una minestra calda, fumante (però la leggenda racconta che le mamme povere di una volta, la facevano la sera un po' abbondante, in modo che avanzasse; la polenta, quando sta, si rassoda e allora le mamme la davano ai bambini che andavano a scuola come tocchi scaldamani!).

Allora, come si fa?
Gli ingredienti sono: aglio, olio, peperoncino, cavolo nero, polpa di pomodoro, patate, polenta.
Importante è che il cavolo nero sia ben lavato (ovviamente), sia tolta la costa bianca più dura e sia ben sfibrato nella restante parte della costa, e che sia finemente tagliuzzato.
Si fa soffriggere due spicchi d'aglio e un po' di peperoncino in un paiolo (cioè, un pentola a bordi alti, da zuppa!), in un fondo d'olio extravergine, meglio se di eccellente qualità.
Quindi si aggiunge il cavolo e si fa rosolare fino ad ammorbidirlo bene.
Si aggiungono un paio di patate tagliate a cubetti molto piccoli e si continua a rosolare, bagnando con un po' di brodo (o di acqua), se necessario.
Aggiungere quindi mezzo barattolo di polpa di pomodoro e far mantecare per una diecina di minuti.
Poi aggiungere il brodo (o l'acqua con del dado) necessaria a far cuocere la polenta
(non ho mai trovato una indicazione quantitativa, evidentemente i liquidi di cottura sono una cosa da regolare ... ad occhio! Penso che un po' più della meta' della pentola sia una indicazione di massima accettabile)
e far cuocere per un'ora circa.
Finalmente, si aggiunge la polenta. Dosi e modalità di cottura sono a discrezione, ma io suggerisco di non cuocere troppo, in modo che la polenta non si rassodi troppo, rimanga insomma una minestra, abbastanza fluida sia pure di una qualche densità.
Proprio per questo, io penso che la polenta migliore sia quella bramata, cioè quella a grana grossa, rimane più facilmente "semolosa".
A me è stato anche suggerito un pacco di Valsugana (e quindi polenta a cottura rapida, con il suggerimento di tenersi a metà cottura rispetto a quanto indicato sulla confezione)... benedetti tempi moderni!!!

Una annotazione (a questo punto direi finale): la ricetta del Cibreo non prevede patate o pomodoro, e devo dire che questa versione non è affatto male.
Quale sarà la ricetta più rispondente all'origine? Mah, forse è più facile arrivare alla quadratura del cerchio!!!

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