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Ricette di una volta: L'ombelico di Venere ovvero il tortellino

L'ombelico di Venere ovvero il tortellino
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Se qualcuno vi rivolge questa frase, niente paura: sta parlando per analogia e si vuole riferire a quella pasta che somiglia molto all'ombelico di un'immaginaria Venere: il tortellino. Fu per merito di non so chi, che poco prima dell'inizio del 1900 fu ritrovato un libro del '300 di non so chi, che parlava di ricette: fra queste c'erano i "torteleti de enula".
Credo, ma è abbastanza ovvio, che l'enula fosse coltivata nel modenese e nei dintorni di Bologna, e che fosse indispensabile per la buona riuscita del "torteleti".
Questa ricetta è per 12 persone e parla di tortellini in brodo, fatti con lonza e le dosi sono il libbre e once.
Riportiamo queste strofe in dialetto modenese molto stretto, avvertendo che ormai si possono trovare ovunque si parli di storia dei tortellini, tant'è vero che chi ama i tortelli queste frasi se l'è scritte non solo sull'agenda ma anche sui muri e non ricorda da dove le ha lette:

Se tu voy fare torteleti de enula con brodo,
toy caponi o tuo' de la carne del bo per XII
persone,toy III libre de lonza de porcho e
toy tri cassi passi fini e toy tri onze de specie
fine e dolze e forte mesedate e ben zalle
e toy do derate d' enulla e toy XX ova e toy
la lonxa del porcho e mitila a lessare con
essa la enola ben monda, e quando è ben
cocta bati la lonza la enulla insieme e no
metere tuta la enola. Toy lo caxo che tu ay
e pestalo con la lonza e mitige le specie e
l' ova dentro tanto che baste e fa che non
sapia tropo de enola e mena insieme ogni
cossa e fay batuto e po fay i tortelli pizenini
in fogli de pasta zalla. Questi tortelli
volle essere ben zali e potenti de specie."


Chiaro no?
Comunque, chi legge molti libri non avrà  certo difficoltà  a ricordare tutte le volte che,
sfogliando i vecchi libri di novelle e racconti popolari, ha incontrato qualche passo dove si parla di tortelli o roba del genere. Vediamo un po':
nel '300 ci fu Giovanni Boccaccio, che nel suo Decamerone parla di ravioli cotti in brodo di cappone;
sempre nel '300, Antonio Pucci descrive delle donne che cuociono e vendono "ravioli ed altro di paraggio";
nel 1500 Bartolomeo Scappi (non ricordo chi mi ha detto che era il cuoco di Pio V) pubblica le sue mille ricette, fra le quali molte di tortellini e ravioli: riporta anche il modo di confezionarli;
nel 1600 Giovanni Del Turco, nel suo "Epulario" parla di numerosissime ricette fra cui tortelli di magro fatti con "una libra di fior di farina ogni ovo", oppure i ravioli con ricotta e parmigiano.
Non comprendete bene i versi modenesi dei "torteleti de enula"? Ma no, via, amici, si comprende benissimo, e comunque voi sicuramente avrete certamente un amico bolognese o modenese che possa tradurvi questa storica ricetta!

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