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Ricette di una volta: La sfogliatella e le suore di Santa Rosa

La sfogliatella e le suore di Santa Rosa
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Storia di una ricetta famosa in tutta Europa

C'era una volta tanti e tanti anni fa, e precisamente 300, un monastero ed alcune suore molto brave a fare dolci. Sì, siamo proprio nel 1700. Proviamo a tornare indietro nel tempo e ad entrare nel monastero...
In realtà  è la monaca cuoca che è molto brava a cucinare i dolci.
Queste suore vivono nel loro monastero chiamato Santa Rosa che si trova vicino ad Amalfi in Conca dei Marini, affacciato sul mare. Ogni due settimane la monaca cuoca prepara il pane per tutte. Ora bisogna sapere che queste monachine tengono in dispensa non so quanta frutta secca e liquori fatti proprio da loro. Hanno anche una piccola vigna dalla quale ottengono del buonissimo vino. Certo, pensano anche alle suore anziane ed malate: per loro riservano una cucina particolare fatta di zuppe e minestre.
A tale proposito, un giorno avviene che si trovano con della farina di semola già  cotta nel latte. Allora la suora cuoca ci mette un po' di frutta secca, zucchero e liquore al limone. Poi prepara due sfoglie di pasta e ci aggiunge un po' di strutto e vino bianco. In effetti lei non lo sa, ma in tal modo ha preparato una buonissima pasta frolla. Dispone la prima sfoglia di pasta, ci mette il ripieno preparato con la semola e la frutta, e poi la ricopre con la seconda sfoglia.
A questa strana torta le dà  la forma si cappuccio monacale e poi la inforna e la cuoce, così come fa con il pane.
Non appena la madre superiora la assaggia... la trova talmente buona che decide di farla assaggiare anche a tutto il paese. Anzi decide che ogni 30 agosto si farà  in tal modo e tale torta si chiami come il monastero: Santa Rosa.
E logico che durante tutti questi anni questa ricetta si è modificata ed è diventata: 'a sfugliatella. La ricetta che segue si riferisce alla sfogliatella riccia. E' una preparazione lunga ed occorre pazienza ed attenzione. Ma il risultato che si ottiene, ripaga ampiamente.

Ingredienti: 500 gr di fior di farina - 300 gr di ricotta - 200 gr di semolino - 250 gr di burro - 200 di canditi - 250 gr di zucchero a velo - bustina di vaniglia - due uova.

Mettere nella farina disposta a fontana, 150 gr di burro ammorbidito, un pizzico di sale e poca acqua. Impastare aggiungendo acqua quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo. Lavorarlo per 20 o 30 minuti in modo da renderlo elastico, aiutandosi con le mani e con il matterello. Raccogliere l'impasto a palla e lasciare riposare coperto da pellicola, in un luogo fresco ma non in frigo per un'ora. Far fondere (ma non friggere) i rimanenti 50 gr di burro. Stendere la pasta dapprima pigiandola con i pugni, poi con il matterello, in modo da ottenere una striscia lunga e stretta. Continuare a stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottilissima e se necessario usare la macchina a rulli. Si otterrà  quindi una sfoglia sottile, lunga e stretta. Dividere la sfoglia in quattro parti badando che queste siano perfettamente uguali. Disporre la prima sfoglia e spennellarla con burro fuso. Sovrapporre la sfoglia successiva e spennellarla con burro fuso e così per le altre due sfoglie. Arrotolare molto strette le sfoglie nel senso della lunghezza ed avvolgerle nella carta d'alluminio. Lasciare riposare in frigo per un giorno.
Preparare il ripieno. Far bollire poca acqua. Versarla nel semolino quel tanto che basta per ottenere una crema densa. Rimetterla sul fuoco, cuocerla e farla addensare per alcuni minuti. Lasciare raffreddare. Lavorare la ricotta con lo zucchero. Mescolare la crema di semolino con la crema di ricotta, la vaniglia, i canditi ed un uovo fino ad amalgamare bene. Se dovesse risultare troppo liquida, amalgamarci un po' di semolino. Mettere in frigo.
Prendere il rotolo di pasta e togliere la carta d'alluminio e disporlo sulla spianatoia. Prendere un coltello a lama lunga e stretta e tagliare fette di pasta spesse un centimetro.
Per spianare ogni fetta procedere come segue: portare il matterello a metà  del dischetto di pasta, spianare in avanti e verso sinistra, poi riportare il matterello al centro, spianare in avanti e verso destra. Si otterrà  quindi un forma che somiglia ad un cappuccio da monaca. Su ogni sfogliatella mettere un po' di ripieno, piegarla, premere i bordi e spennellarla con uovo sbattuto. Imburrare la teglia da forno, disporre le sfogliatelle, ed infornarle a 240 gradi. Dopo mezz'ora portare il forno a 200 gradi e cuocere per altri 20 minuti. Appena cotte sfornare e spolverare di zucchero a velo.

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