(da una mail inviatami da un mio amico quando si seppe la notizia che era vietata la Fiorentina)
Muuuh! Ma insomma, come si fa a stare senza la Bistecca con la B maiuscola? Daccordo, troppa carne fa male, ma qui si sta parlando della bistecca nazionale! Allora, Mister Carota, amico mio, leggiti la ricetta di questo incredibile piatto: la bistecca alla fiorentina.
Intanto la bistecca alla fiorentina è quella ottenuta da vitellone di razza chianina o maremmana. Anche se il nome del pezzo cambia secondo la regione, diciamo che la bistecca fiorentina è tagliata nella lombata ed ha l'osso a forma di T attaccati al quale c'è il filetto ed il controfiletto.
Ma prima di vedere la preparazione vediamo le origini.
Leggenda? Molto probabilmente sì. Ormai famosa la storiella ambientata nel quattordicesimo secolo dove, durante la festa di San Lorenzo, si arrostiva un pezzo di vitellone ed alcuni inglesi che volevano assaggiare la pietanza la reclamarono gridando beef steak...mah...
In ogni caso fin dagli etruschi la bistecca alla fiorentina, chiamata anticamente carbonata, veniva cotta nell'identico modo attuale: l'unica differenza è che allora si cuoceva in forno ma, logicamente, il forno menzionato negli antichi testi filosofici era in pratica fatto di pietra sulla quale veniva posta una gratella di ferro sulla quale era cotta la bistecca.
Insomma, vediamo come si cucina. Occorre dapprima farla frollare per 3 o 4 giorni in un luogo fresco, anche nel frigo. L'altezza oscilla tra i 2 ed i 3 centimetri, e quindi sto parlando di almeno 800 gr di carne. Abbi cura, poi, di lasciarla fuori dal frigo per una o due ore in modo da portarla a temperatura ambiente.
Non condirla assolutamente: niente olio o altro, come invece fa Vissani, il sale lo aggiungeremo poi. La bistecca va cotta alla griglia così com'è, gia detto, senza olio e va girata una volta sola e cotta 5 minuti per parte. Alcuni arrivano sino a 7 minuti per parte ma con cio si rischierebbe di cuocerla troppo. Appena cotta 5 minuti da un lato, voltala con una paletta di legno ma non con forchette né null'altro che possa bucarla. Appena girata, e solo a questo punto, metti il sale nella parte cotta e lasciala altri 5 minuti anche dall'altro lato.
Ed ora? Ti dirò: alcuni, nonostante i canoni di degustazione, una volta cotta la condiscono con olio e limone... beh...la maggioranza degli amanti della fiorentina la mangiano così, senza alcun condimento e gustandosi i sapori interni.
Ho un ultima cosa da dirti: ora penserai che io sono un appassionato di carni varie! no? Beh guarda, non ci crederai ma io mangio pochissima carne, amo cucinare i piatti vegetariani ma... è più forte di me: davanti ad un piatto così importante ed in presenza di amici a cui piace questo tipo di cucina... mi fa molto piacere e mi diverte cucinare questo piatto nazionale.
Ciao Mister C,
il tuo amico
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