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Ricette di una volta: Il bigolaro i bigoli e gli spaghetti

Il bigolaro i bigoli e gli spaghetti
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Il bigolaro era un arnese per confezionare spaghetti, bucatini e bigoli (grossi spaghetti), fatto in genere di legno e nato all'inizio del 1900. Era a forma cilindrica con una circonferenza molto ridotta ed un'altezza sufficiente per infilarci dentro una discreta quantità  di pasta di acqua farina e sale. Alla base di tale cilindro c'era una cavità  all'interno della quale era possibile mettere vari filtri secondo il tipo di pasta che si voleva ottenere. Alla sommità  c'era ovviamente una stecca orizzontale che, a mo' di manubrio, serviva per girare il torchio in modo fa far fuoriuscire la pasta dal filtro scelto. E, ovvio, c'era anche il filtro per... gli spaghetti. Ultimo pezzo di questo arnese davvero ingegnoso era una tavola laterale disposta alla stessa altezza dell'imboccatura del cilindro e che serviva per appoggiare la pasta man mano che la si infilava nel cilindro stesso.

Dapprima si usò soprattutto nell'Italia del nord, nord-est, ma con impasti di farina bianca e senza uova: anche le famiglie povere avevano un pollaio, ma le uova venivano vendute insieme ad altri prodotti fatti in famiglia in cambio di altri prodotti alimentari.

Una volta che la prima parte della pasta era stata trasformata in spaghetti o bucatini o altro, si doveva di nuovo togliere il torchio, infilare dentro nuova pasta e rimettere il torchio per ripetere l'operazione di tornitura daccapo. I spaghetti o bucatini o altro, venivano poi appesi per vari giorni su pertiche o bastoni sospesi a mezz'aria per fare in modo che si seccassero.

Con il passare del tempo e con migliori condizioni economiche si iniziò a fare impasti con farina bianca e uovo, e poi con farina bianca uova e farina di grano duro, e poi ancora con farina di grano duro ed acqua che sono poi gli ingredienti dell'attuale pasta italiana.

Oggigiorno il bigolaro esiste ancora e si adopera per piatti tipici del Veneto e nord-est Italia. Se non si dispone del bigolaro ma si vuole preparare la pasta con la farina di grano duro procedere in questo modo:
=>occorre ovviamente la farina di semola di grano duro abbastanza fine - acqua q.b.. Si dispone la farina a fontana sulla spiantoia, di versa poca acqua calda (non bollente) al centro e si procede come per la preparazione della pasta all'uovo e cioè iniziare ad impastare dal centro e pian piano ottenere una pasta omogenea ed abbastanza soda usando sempre acqua calda e niente sale; bisognerà  spolverare la spianatoia ripetutamente con farina di semola; una volta ottenuta la pasta, la spolvereremo di farina di semola e inizieremo a spianarla molto sottile; a questo punto possiamo confezionare la pasta che più ci piace, ad esempio usando un bastoncino di legno o ferro per formare dei piccoli cilindri sul tipo dei rigatoni...

Se invece disponiamo del mitico bigolaro allora possiamo confezionarci i...
=>Bigoli con le sarde
Ingredienti: 200 gr di farina bianca - 200 gr di semola di grano duro - 2 uova - latte q.b. - 300 gr di piccole sarde - aglio - 2 filetti d'alici - pepe in grani - 4 cucchiai di passata di pomodoro - prezzemolo - olio d'oliva - sale
Disporre le due farine mescolate insieme nella spianatoia, versarci dentro le uova ed impastare aggiungendo tanto latte quanto basta per formare un impasto molto sodo; montare nel bigolaro il filtro per bigoli, infilare dentro la pasta e tornire i bigoli tagliandoli, man mano che escono, a 20 o 30 centimetri di lunghezza; soffriggere l'aglio schiacciato in tre cucchiai d'olio, aggiungere le sarde ben pulite deliscate e nettate della testa, schiacciarle mentre cuociono fino e ridurle in poltiglia o crema e cuocere a fiamma bassa; aggiungere due filetti d'alici, del pepe in grani e quattro cucchiai di passata di pomodoro, regolare il sale e insaporire per qualche minuto; lessare i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella pentola con la salsa spolverando di prezzemolo tritato; amalgamare bene.

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