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Ricette di una volta: Come si faceva il formaggio

Come si faceva il formaggio
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Un paesino fra i monti e le colline che si estendono fra il Lazio e l'Abruzzo. Anno 1932.
A passeggio per il paese.
" Ohé, compare come va? Anche tu a fare due passi? Ma ci sei stato dalla nostra amica durante la settimana del vino? No?! Ma come, non ti ricordi che ogni anno in inverno la nostra amica, che sai bene che ha la vigna (eh sì lei sta meglio di noi altri), per una settimana intera espone fuori dalla sua porta un ramoscello verde! Ma sì il ramo verde che vuol dire che lei offre a buon prezzo il suo vino dell'ultima vendemmia! Sai io l'ho comprato, solo una bottiglia, ed a casa l'abbiamo bevuta mangiando la caciotta, di quelle che faccio io con il latte delle mie pecore. Ma vuoi proprio sapere come si fa il formaggio? Vieni te lo racconto mentre andiamo a casa e poi te ne faccio assaggiare una fetta. Intanto lo facciamo soprattuto in aprile/maggio, quando dobbiamo ammazzare qualche abbacchio altrimenti diventan troppi, e ne approfittiamo per prendere dal loro stomaco il caglio per fare il latte e poi questo caglio lo facciamo seccare. Ed insomma prendiamo un recipiente di rame che però dentro è stagnato, e ci mettiamo 20 litri di latte appena munto. Mettiamo il latte sul fuoco ed aspettiamo che diventi tiepido; poi mettiamo un po' di caglio e mescoliamo. Poi dobbiamo aspettare fino a quando si forma la cagliata cioè fino a che il latte si coagula e forma una massa gelatinosa, ma si deve mantenerlo tiepido! Fuori dal fuoco, poi, rompiamo la cagliata con un bastone. A fuoco basso continuiamo a girare fino a che è molto calda ma non bollente; togliamo dal fuoco e continuiamo a mescolare per pochi minuti e poi attendiamo che i coaguli vadano sul fondo del recipiente; poi raccogliamo i coaguli fino a formare una palla e scoliamo la rimanente acquetta. Poi questa palla la deponiamo in un cerchio di legno e premiamo ma non troppo per dargli la forma caratteristica; sull'acqua che rimane aggiungiamo 1 litro di latte e facciamo bollire a fuoco basso; viene a galla la ricotta che mettiamo in recipienti bucati per farla scolare, già  ma questa è la ricotta.
Invece il formaggio il giorno dopo lo saliamo per bene e la lasciamo per 8 giorni in un cassetta di legno che si copre; dopo otto giorni togliamo il cerchio di legno e per 3 giorni la bagniamo con l'acqua che ha tirato fuori e che sarà  diventata salata; dopo questi ulteriori 3 giorni facciamo un emulsione di olio e aceto per ungerla e la mettiamo in cantina sopra agli scaffali insieme alle altre. Ogni settimana si rivolta. Dopo alcuni mesi la puoi mangiare. "

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