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Le zeste di agrumi: ma cosa sono?

Le zeste di agrumi: ma cosa sono?
Claudio Palma- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Niente paura! Le zeste di agrumi, come verrebbe da pensare, non sono animaletti che si trovano sopra i limoni o le arance. Sono semplicemente le scorze o bucce dei limoni o delle arance. Eh già proprio così.
Ma... allora perché non chiamarle scorze o bucce? Da dove viene fuori il termine zeste?

Evidentemente questo termine è una della tante new-entry dei giorni nostri (maggio 2018 data di questo post), nata di pari passo con l'aumentare di nuovi chef e nuovi cuochi che spuntano fuori ogni giorno da tutte le tv, da tutti i siti web più gettonati nonché dai vari Masterchef dall'aria quasi di telenovelas più che di programmi di cucina.
Ma da dove arriva questo stranissimo termine che nulla sa di italiano e nulla sa di cucina? Qualcuno dice che proviene dal francese zeste, anche se per la verità in francese viene usata con vari significati: zeste d'un citron cioè scorza di un limone ma anche fetta di limone, avec un petit zeste a seconda dell'ambito della frase può significare con un po' di entusiasmo oppure con una piccola variante, cela ne vaut pas un zeste e cioè non vale un fico secco.
Ma potrebbe provenire anche dall'inglese zest che è proprio la parte colorata della scorza di limone o arancia, ma è anche semplicemente un modo per dire gusto o profumo o aroma, e addirittura esiste lemon zester che è il rigalimoni.

Ma del resto è logico che questo buffissimo termine zeste si stia affermando sempre di più: dire zeste, invece che scorze o bucce, rende molto più professionale la ricetta e lo chef che la esegue, mentre se la stessa ricetta è cucinata da me, cuoco amatoriale, l'ingrediente torna ad essere una semplicissima scorza di limone o arancia, e specificando anche solo la parte esterna colorata.

Potrei capire termini come maionese, tanto per rimanere in tema di limoni, termine che deriva dal francese perché l'hanno invetata loro ed il termine italiano non c'era. Ma le zeste di agrumi! Uh! Ma quando mai!

Per cui nella mia cucina di zeste non ne ho, preferisco scorze o bucce: profumano di più :-)

A proposito: facciamoci un bel sorbetto di limone per rinfrescarci un po' le idee:
Ingredienti per 4 persone normali o 2 persone golose: 125 ml di succo di limone (spremuto fresco, 3 o 4 limoni), 160 ml di acqua, 130 gr di zucchero - zeste ...oops ...ehm no ...scorze di limone - 1 gr di farina di semi di carrube.

Preparazione dello sciroppo: mescolare la farina di semi di carrube con un pizzico di zucchero e tenere da parte; scaldare zucchero e acqua sino ad ebollizione e sino a quando lo zucchero si sia sciolto, metterci dentro qualche scorza di limone, lasciare in infusione per un po' e comunque sino a quando è a temperatura ambiente (20°C circa).

Preparazione del sorbetto per chi ha la gelatiera: mettere il contenitore della gelatiera nel freezer per un'oretta; filtrare il succo di limone e togliere le scorze, mescolarlo con lo sciroppo, diluire con un goccino di acqua la farina di semi di carrube e mescolarla con il mix sciroppo-limone; mettere nel contenitore che avevamo conservato in freezer, mettere il contenitore della gelatiera e seguire le istruzioni della propria gelatiera.

Preparazione del sorbetto per chi NON ha la gelatiera: filtrare il succo di limone e togliere le scorze, mescolarlo con lo sciroppo, diluire con un goccino di acqua la farina di semi di carrube e mescolarla con il mix sciroppo-limone; metterlo nelle vaschette-freezer per fare il ghiaccio a cubetti poi mettere in freezer sino a che si sia congelato; toglielo dalle vaschette-freezer, metterlo nel frullatore e ridurlo in crema morbida senza farlo sciogliere; rimetterlo nel freezer, stavolta in un contenitore da gelato, sino a farlo rassodare di nuovo.

In entrambi i casi, prima di gustarlo, tenerlo un po' a temperatura ambiente e spalettiamolo un po' per mantecarlo meglio.

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