Le Uova

Usando le uova la prima cosa che notiamo è il colore del tuorlo: dall'arancio  al bianco latticino.
Il colore del tuorlo dipende soprattutto dall'alimentazione della gallina (e anche dalla vita all'aria aperta) ma dipende anche dal fatto che alcune razze di galline non assorbono sostanze dette carotenoidi che sono quelle che danno colore al tuorlo.

Scegliendo le uova al mercato notiamo anche la loro diversa grandezza.
L'uovo più piccolo che possiamo acquistare pesa 45 gr circa, poi abbiamo un uovo di 50 gr, poi 55, 60, 65 ed infine 70 gr.

La freschezza.
Se leggiamo sulle confezioni ci accorgemo poi che le uova sono divise in categorie secondo la loro freschezza: categoria EXTRA hanno meno di 7 giorni, categoria A più di 7 giorni, categorie B e C lasciamole perdere perché destinate al commercio all'ingrosso (magari poi di queste ne parleremo in un altro articolo...).

La prova della freschezza.
Anche se in genere dovremmo fidarci di quello che c'è scritto sulla confezione, facciamo la prova della freschezza: mia nonna diceva (sul serio, non scherzo...) che agitando un uovo se non si sentiva alcun rumore allora era fresco, ma più semplicemente possiamo immergerlo in acqua salata e se rimane sul fondo è fresco, se si rizza in piedi ha qualche giorno, e se viene a galla possiamo tirarlo in testa a qualcuno a Carnevale.
Cio' accade perché all'interno dell'uovo esiste una camera d'aria che aumenta man mano che l'uovo diventa... marcio.
Ma se... l'abbiamo gia' rotto? Bene. Possiamo osservare il tuorlo che deve essere in posizione centrale e, per cosi dire, sollevato: se il tuorlo si "accascia" in basso allora l'uovo non è fresco. Inoltre l'albume dell'uovo fresco è denso e compatto. Se se scappa qui e li' allora l'uovo non è fresco.

Vediamo la composizione dell'uovo.
Se ad un uovo medio-piccolo (50 gr) gli togliamo il guscio (10%), rimangono un 30% di tuorlo e 60% di albume. Dobbiamo considerare anche le proteine presenti nell'uovo, non tanto come quantità (6-7 gr circa) ma soprattutto come qualità delle proteine: infatti alla nobiltà delle proteine dell'uovo, volendo usare un valore scolastico, potremmo dare 10 contro 9 di quelle della carne e 8 e 1/2 di quelle del pesce.
Vogliamo anche parlare di grassi? Purtroppo si, esclusivamente nel tuorlo, ma comunque in quantità sicuramente inferiore a quello dei formaggi. Non dimentichiamoci pero' delle vitamine A, B₁ e B₂ e dei minerali calcio, fosforo e ferro.

Vediamo un lato importante, ossia la loro digeribilità.
Questa dipende da come l'uovo viene cotto: per dire solo alcuni esempi, l'uovo a la coque lo possiamo digerire in 1 ora e 1/2, che è abbastanza poco, l'uovo sodo o la frittata 3 ore e, se vogliamo berlo crudo dovremmo sapere che l'albume crudo è difficilmente digeribile (se è, montato a neve invece si digerisce meglio.
Volendo fare un confronto con il latte o la carne vediamo che il latte viene digerito in 2 ore e 1/2 e la carne in 3.
Insomma il tuorlo e l'albume si comportano al contrario, dal momento che il tuorlo lo digeriamo meglio crudo ed invece l'albume cotto: e quindi viva l'uovo a la coque!