Come avviene la produzione dei formaggi tipo parmigiano?
Ovviamente occorre partire dal latte appena munto.
Allora per fare il parmigiano (o qualcosa che gli assomiglia) occorre mungere verso sera e poi si mette il latte munto in vasconi e si lascia lì tutta la notte.
Al mattino la panna è affiorata ;-)
Bene, allora si toglie la panna e quindi abbiamo da una parte la panna e nei vasconi il latte scremato.
Nei vasconi si aggiunge il latte munto in mattinata e si inizia a portare il latte a 37 gradi circa.
A temperatura raggiunta, si aggiunge il caglio animale e si lascia lì per 35-45 minuti.
Fermiamoci un attimo. La produzione + o - è questa. Ma qual'è il segreto dei formaggi tipo parmigiano? Cos'è che da' al parmigiano quel... sapore inimitabile, porcaccia la miseria? Mah...
Secondo me il segreto non lo conosce neanche l'operatore che aggiunge il caglio... magari solo il proprietario del marchio ;.)
Probabilmente il segreto sta nel tipo di caglio (puo' essere ricavato dalo stomaco del vitello, ma anche dallo stomaco di altri ruminanti), oppure sta in qualche altro ingrediente aggiunto, o in qualche particolare accorgimento in fase di produzione... mah...
Dicevamo... mettiamo dunque il caglio dentro il latte e lasciamo passare il tempo prestabilito.
Si prende una specie di attrezzo di legno che sembra una frusta e con questa si "rompe" la cagliata abbastanza finemente e si attende che si depositi completamente sul fondo.
Si "passa" un mega-telo poroso nel fondo del vascone e con questo si raccoglie tutta la cagliata.
Con una specie di gru si tira sù la cagliata e si lascia sgocciolare dal siero di latte.
Si forgiano tante piccole (piccole per modo di dire) forme", ossia pezzi di cagliata, ogni pezzo si taglia in 2, tali pezzi si sovrappongono a 2 a 2.
Si prende questa pila di pezzi di cagliata e mette in una specie di scolapasta gigante con un "peso" sopra, in modo da togliere altro siero.
I pezzi di cagliata rimangono cosi per circa un giorno in un ambiente caldo (25 gradi circa) ad una umidità di 80% circa.
Ogni "forma" si avvolge poi con una fascia: tale fascia contiene appunto il marchio del tipo di parmigiano prodotto (ad esempio uno a caso: il parmigiano reggiano!).
Si lascia così un giorno.
Le forme poi vengono immerse in una salamoia leggera (con una % di sale molto bassa) per 4 settimane.
Dopodiché le forme vengono messe in ambiente fresco e periodicamente pulite e rigirate e questo per circa 2 anni (teoricamente! ma per venderle prima, credo che vengano stagionate molto meno).
Ora voi
vi chiederete come faccio a sapere tutto ciò
;-)
...mah... niente... ho indagato e chiesto in giro per varie fattorie, pastori, addetti ai lavori... poi ho fatto "due più due" ed ho dedotto come avviene in modo teorico la produzione del nostro grande parmigiano.
Non me ne vogliano gli amanti del grana, ma credo che + o - la produzione sia la stessa.
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