Come nasce una ricetta

Come nasce una ricetta ben fatta?

Come nasce una ricetta ben fatta?
A questa domanda è difficile rispondere, molto difficile, ogni ricetta, ogni piatto, sono la somma di diverse valutazioni effettuate dal cuoco.

Quando si crea un piatto bisognerebbe sempre tenere in considerazione diversi fattori, quali: le consistenze, i gusti, le temperature di servizio, i colori, ed i vari abbinamenti degli alimenti. Non esiste una "legge" precisa che stabilisce i metodi da seguire, è tutto lasciato alla esperienza, alla conoscenza ed alla creatività del cuoco. La conoscenza di più tecniche di preparazione e cottura comporta una maggiore interpretazione di certi alimenti. Nozioni sulle consistenze, testure, comportano la possibilità di ampliare gli abbinamenti dei vari alimenti.
La conoscenza scientifica di ciò che avviene in certe fasi della preparazione di un alimento aiutano ad utilizzarlo in maniera migliore.
Una consuetudine molto importante in cucina è quella di non buttare niente, quasi tutto è utilizzabile, esempio lampante sono le lische dei pesci e la testa, utilizzati per il fumetto, oppure le verdure bollite nel brodo, o nei fondi, soprattutto di pesce, ottime per elaborare delle salse.
C'è uno "studio" anche delle parti meno nobili degli alimenti, che spesso vengono scartate, ma che comunque hanno del gusto, dei colori, insomma possono essere utilizzate lo stesso.
Ammetto che spesso, le ricette, almeno nel mio caso, nascono per caso, oppure da errori di altre preparazioni, altre volte invece parto proprio da un alimento, lo analizzo: che consistenza ha, che consistenza posso arrivare a fargli assumere, che colore ha, è sapido? acido? amaro? dolce? con cosa, nella cucina tradizionale, si abbina meglio, da cosa, sempre della cucina tradizionale, è più lontano, insomma, valutazioni di questo tipo.
Poi passo ad analizzare se il piatto che devo creare ha un contesto,cena a tema, menù bilanciato, piatto unico. Infine passo alla realizzazione vera e propria, effettuo i tagli, tenendo presente quello che dovrebbe essere il risultato finale oppure l'utilizzo dell'alimento che sto tagliando, esempio se devo fare un risotto effettuerò un taglio minuto, oppure, se voglio saltare delle verdure in padella da abbinare a carne o pesce come accompagno nel piatto, a mio avviso,e meglio che le lasci abbastanza croccanti, quindi le taglierò a cubetti, a losanghe a julienne, comunque sempre non troppo piccoli e le salterò velocemente a fuoco alto, aggiungendo il sale solo alla fine.
In genere effettuo le cotture degli alimenti prima separatamente, poi, se necessario, tutti insieme. Infine assemblo il piatto e valuto il risultato.
E' molto importante, in questa fase, il giudizio altrui, infatti spesso si è portati a giudicare meglio del dovuto ciò che si è fatto. Ascoltare le sensazioni provate da chi assaggia e valuta il piatto, ascoltare ancor meglio le critiche apportate. Vedere se le sensazioni provate corrispondono a quelle che si cercava di muovere, e trarre dalle critiche i miglioramenti. Bisogna sempre essere aperti, ricettivi, certamente bisogna essere convinti di quello che si fa, ma è sempre cosa buona lasciare aperta la porta alle critiche e trarre da esse elementi per migliorare, chiaramente se portate da persone competenti in materia, altrimenti lasciano quello che trovano.
Quando mi è consentito, cerco sempre l'equilibrio dei contrasti, la capacità di giocare con essi mi deve aiutare a trovare l'armonia nel piatto, un esempio sono il caldo ed il freddo, notoriamente contrastanti, se ben gestiti posso diventare armonici. Oppure se il piatto ha già una parte, diciamo, croccante ma mi manca di uno "sprint" che magari con il gusto di una bruschetta ottenevo, ma essendo questa sempre croccante, non mi sento di utilizzarla nella sua consistenza originaria, posso sempre renderla, per esempio, liquida, ed aggiungerla comunque. Basta frullare il pane tostato con dell'acqua dell'olio extravergine, l'aglio e del sale, ottenendo una "crema" nocciolina, che mi mantiene il gusto della bruschetta, con il suo aglio che fa da "sprint" ma che ha una consistenza diversa da quella sua naturale e non mi si va a sovrapporre a quella già presente nel piatto, anzi va in contrasto.
Quando penso un menù intero, lo penso in modo che non si sovrappongano mai alimenti che non vanno bene insieme, le portate che si susseguono devono essere sempre in crescendo, l'alimento principale utilizzato non lo voglio ripetuto in tutte le preparazioni, e, chiaramente, anche i sapori ed i gusti devono essere in crescendo in modo da creare una cucina facile, sia da comprendere che da digerire.