Voglio rivelarti un metodo per ottenere delle ottime patatine fritte. Quante volte hai letto questa frase cercando su internet come fare patate fritte croccanti, o anche le patate al forno croccanti? La verità che ho scoperto da poco è che non esistono metodi per ottenere sempre e comunque delle patatine fritte belle croccanti e di un bel colore chiaro, ma occorre scegliere la varietà di patate adatte alla frittura! Ma lo sai quanti metodi ho sperimentato per avere delle patate fritte croccanti, ma totalmente croccanti come quelle in busta al supermercato, asciutte e soprattutto di quel bel colore chiaro, non intrise di olio e non annerite! E credimi: non cambia se le fai in padella o nella friggitrice.
Alcune volte mi riuscivano bene e davo il merito al metodo che avevo usato, altre volte ottenevo delle patatine mosce e intrise di olio di frittura e magari anche annerite. Non so se capita anche a te, ma talvolta vai a friggere le patatine e in pochi secondi si anneriscono. Allora dai la colpa all'olio sbagliato, alla temperatura dell'olio errata o al metodo di frittura che hai usato.
Se vai a cercare su Internet ti dicono che devi friggerle due volte, altri ti dicono che, una volta tagliate a sfoglia o a bastoncini, devi lavarle nell'acqua calda o nell'acqua fredda... ufff... insomma cento metodi per farti credere che in quel modo otterrai sicuramente delle patate fritte croccanti o magari anche patate al forno croccanti.
Genericamente si dice che per fare le patatine fritte è meglio prendere le patate a pasta gialla (o polpa gialla) e non quelle a pasta bianca. Non è proprio così. Nel senso che esistono varietà di patate a pasta gialla (ad esempio la varietà Agata che la trovi spesso nei supermercati o nei mercati) che però non sono molto adatte alla frittura.
Oppure, come ti dicevo, ti consigliano di ammollare le patate già tagliate a sfoglia o a bastoncino nell'acqua fredda, oppure nell'acqua calda. Oppure si dice che occorre fare la doppia frittura... :-) Lasciami sorridere ti prego: finalmente ho scoperto che i metodi per fare le patate fritte perfette c'entrano poco, e c'entra poco anche il fatto di scegliere le patate a pasta gialla o magari le patate a buccia rossa. Ho capito come ottenere delle patate fritte croccanti perfette!
Debbo rivelarti un segreto: non esiste un metodo per ottenere sempre e comunque delle patatine fritte belle croccanti e di color chiaro, ma è necessario acquistare la varietà giusta di patate (o cultivar) adatta alla frittura!
In effetti mi sono sempre chiesto come si fanno le patatine fritte croccanti, quelle di un bel color chiaro, asciutte, completamente croccanti tipo quelle in busta acquistate al supermercato, e quindi non bruciacchiate, non annerite, non mosce, non intrise di olio. Insomma patate fritte croccanti perfette. Ovviamente parlo soprattutto delle patatine chips, le patate tagliate a sfoglia, anche se sono ugualmente buone le patatine a bastoncino, a fiammifero o le patatine tagliate a cubetti. Ma in genere quando si parla di patatine fritte ci si riferisce a quelle tagliate, appunto, a sfoglia e quindi alle chips, parola inglese che vuol dire appunto patatine. Ed allora ho voluto fare delle prove di frittura. Seguimi con pazienza, che ti ora spiego le prove di frittura che ho fatto.
(pubblicato il 19/5/2023)
Allora, con molta pazienza, sono andato a cercare su Google un buon metodo per ottenere delle patatine super croccanti, chips croccanti, di color chiaro, asciutte, tagliate a sfoglia. Ed ho trovato decine e decine di metodi per fare ottime patatine fritte! Debbo dire che tra questi metodi c'erano anche quelli per ottenere pseudo-patatine fritte: parlo di quei metodi che ti dicono di sbucciare e lessare le patate, di schiacciarle, poi di impastarle con qualche amido tipo amido di mais o fecola di patate o altro amido, poi di stendere questo impasto, ricavarne dei tondini per poi friggerli in olio. No, non parlo di questo tipo di pseudo-patate fritte, che per la verità somigliano molto alle patatine soffiate, per così dire, ma parlo delle vere patatine fritte dove tu sbucci la patata, la tagli a sfoglia e poi utilizzi qualche metodo per ottenere poi delle patatine fritte croccanti. E debbo dirti che di metodi ne ho provati un bel po' ed ora ti dico cosa mi è accaduto quando ho provato questi metodi per fare ottime patate fritte. Intanto ti presento la mandolina che uso per affettare le patate da friggere.
Ed ora ti dico i successi e le fregature che ho ottenuto. Ad esempio seguivo un metodo che mi diceva di sbucciare le patate, tagliarle a sfoglia magari usando la cosiddetta mandolina, sciacquarle in acqua fredda (o alcuni dicevano calda), poi lasciarle a mollo in acqua fredda per un tot di tempo tipo qualche ora, poi scolarle, asciugarle e friggerle. Alcuni metodi aggiungono come chicca anche la doppia frittura, nel senso che fai una prima frittura per 2 o 3 minuti, poi tiri via le patate dalla frittura, le sgoccioli dall'olio, aspetti che si freddino un pochino, poi le rimetti a friggere sino a completa doratura.
Per cui ti racconto le prove che ho fatto. Ho acquistato delle patate adatte alla frittura ad un banco del mercato, poi sono tornato a casa ed ho seguito uno di questi metodi per fare patatine fritte perfette. E con qualcuno di questi metodi mi son venute patatine fantastiche, belle croccanti, di color chiaro ed asciutte. Contento di questo successo la settimana successiva sono tornato al banco del mercato dove le avevo acquistate e ne ho comprate delle altre. Poi tornato a casa ho ripetuto lo stesso metodo ma... stavolta mi son venute male, dopo i primi minuti di frittura le patatine si sono annerite, mosce e intrise di olio, insomma un disastro. Eppure avevo usato entrambe le volte lo stesso metodo! Allora come mai la prima volta sono venute perfette e la seconda volta no? Tu mi dirai, beh potevi farle al forno: guarda, ci ho provato, le ho tagliate a cubetti le ho condite con olio sale e rosmarino le ho infornate, ma sono venute ugualmente scure mosce e spugnose di olio.
Allora sono tornato da chi me le aveva vendute e gli ho raccontato tutto, ed ecco cosa lui mi ha detto:
Non esistono metodi per fare le patatine fritte croccanti perfette, ma esistono varietà di patate adatte a tale scopo. Intanto devi sapere che esistono molte varietà di patate, cioè cultivar si dice così, ci sono molte varietà tipiche della nostra regione ma anche in tutta Italia, più quelle originarie di altre nazioni che da tempo coltiviamo anche in Italia, come ad esempio quelle olandesi; ed ogni varietà di patate è adatta ad un uso di cucina specifico, ci sono varietà di patate che sono adatte solo per fare gnocchi e purè ma non sono adatte a farle fritte, ed altre che invece sono ottime fritte o al forno. E poi sappi che nessun commerciante ogni settimana acquista sempre la stessa varietà di patate che poi venderà nel suo banco al mercato e così pure io quando vado ai mercati generali acquisto le patate che mi conviene acquistare, quelle che vedo che son buone, fresche cioè non vecchie o tirate fuori dal frigo e che non costino troppo, quelle più o meno adatte a tutti gli usi e poi ne compro qualche cassa e poi le vengo a vendere qui al mercato. E non chiedermi che varietà di patate sono perché non lo so, chi me le ha vendute ai mercati generali forse lo sa, io ti posso solo dire se quelle che ho io sono adatte a farle fritte o per fare gnocchi e purè. Se tu vuoi essere sicuro di acquistare sempre patate adatte per frittura, allora compra le patate olandesi su Internet, altrimenti comprale al mercato affidandoti ai consigli di chi te le vende, oppure ma devi imparare a capire da te quelle adatte a farle fritte.
Per me questa spiegazione fu illuminante. Per cui ecco come stanno veramente le cose! Non esistono metodi per ottenere sempre e comunque patatine fritte perfette, chips croccanti ed asciutte. Sì, certo, esistono metodi per migliorare un po' il risultato finale ma, come ho sperimentato io stesso, se tu acquisti la varietà di patate non adatta a fare le patate fritte, allora potrai usare tutti i metodi che vuoi ma le patatine fritte ti verranno comunque male, intrise di olio, mosce e annerite. Così pure se le cuoci nel forno.
Per vedere se il metodo per fare ottime patate fritte funzionasse con tutte le varietà di patate, ho fatto due prove:
1a prova), dietro consiglio di questo commerciante, ho acquistato al mercato delle patate adatte alla frittura e le ho provate con 3 metodi per fare le patatine fritte trovati su internet che tra poco ti descrivo;
2a prova) ho acquistato delle patate adatte a gnocchi e purè ed ho provato a farle fritte usando i 3 metodi di cui al punto 1).
Poi ho fatto una terza prova:
3a prova) ho cercato su Google patate per frittura acquista, ho trovato un sito che le vende online ed ho acquistato una cassa di patate olandesi adatte per frittura con l'intenzione di provarle senza alcun metodo ma friggendole direttamente.
1a prova)
Ecco i risultati, iniziamo dalla prima prova: patate adatte a friggere provate con 3 metodi per fare le patatine fritte.
I tre metodi che ho usato sono questi:
- secondo metodo;
- sbuccia le patate;
- affetta le patate a sfoglia;
- metti le sfoglie di patate in un recipiente, sciacquale più volte con acqua fredda sino a che vedrai che diventa limpida;
- questa volta non lasciarle a mollo ma, dopo averle sciacquate, scolale, asciugale con un canovaccio pulito e friggile;
- terzo metodo;
- dopo aver sbucciato le patate, tagliale a sfoglia e friggile direttamente.
Ed ora ti do qualche consiglio per la frittura.
- in un recipiente metti abbondante olio, l'ideale quello extravergine d'oliva che però cambia un po' il sapore della patate, io uso quello di semi di arachide o girasole spremuto a freddo (ma poi dipende dai gusti e dal portafogli); attendi che l'olio sia arrivato ad una temperatura tra 170°C e 185°C, io ho l'apposito termometro ma se non ce l'hai butta dentro l'olio un piccolo pezzettino di patata e vedi se inizia a friggere; metti abbastanza olio, in pratica le sfoglie di patate dovranno galleggiare nell'olio affinché la frittura risulti omogenea; la fiamma mettila quasi al massimo, però usa il fornello medio, non quello più grande;
- quando l'olio è a temperatura giusta, metti poche patatine per volta, in modo che non stiano sovrapposte ma in uno strato solo;
- dopo pochissimo tempo ti accorgi che è meglio girarle, cioè capovolgere ogni sfoglia di patata;
- appena croccanti non attendere ulteriormente ma toglile dall'olio, mettile nel piatto con qualche carta assorbente, lasciare freddare e... buon appetito. Se vuoi metti del sale (poco, troppo sale fa male), paprika o le spezie che vuoi.
Tu non ci crederai ma tutti e tre i metodi che ho usato, utilizzando lo stesso tipo di patate cioè adatte alla frittura, hanno dato risultati uguali, identici! Patatine fritte abbastanza croccanti, poco unte di olio, qualcuna più colorata delle altre, insomma un risultato dopotutto buono. Ecco le foto delle tre prove.
Queste sono le patate fritte usando il primo metodo:
Queste invece le patatine fritte usando il secondo metodo:
Ed ecco le patate fritte usando il terzo metodo:
2a prova)
Seconda prova, patate adatte a gnocchi e purè fritte usando gli stessi metodi della prima prova. Guarda, ho preso questa varietà di patate e le ho fritte usando gli stessi metodi di prima, ma per disperazione le ho buttate: son venute mosce, intrise di olio e annerite. E questa è la riprova che non ci sono metodi che tengano, bisogna innanzitutto scegliere la varietà di patata adatta per friggere. Per cui ti risparmio l'orrore di vedere le foto. Se vuoi te ne posso far vedere una, avevo provato a tagliarle a bastoncino sperando che venissero meglio ma... uguale. Ma passiamo oltre.
3a prova)
Terza prova, patate olandesi acquistate online su un sito web e-commerce. Le ho fritte mentre ero in compagnia di amici senza usare nessun metodo, ma sbucciandole, tagliandole a sfoglia e friggendole direttamente: sono andate a ruba, ho fatto appena in tempo a scattare queste tre foto scattate in fretta, ma tanto basta a farti vedere che queste patate olandesi fritte direttamente, senza usare nessun metodo, sono rimaste di color chiaro, asciutte, completamente croccanti, sembravano le patatine in busta acquistate al supermercato!
Non esistono metodi per ottenere, da qualsiasi varietà di patata, delle chips o patatine fritte croccanti perfette, ma esistono varietà di patate adatte alla frittura; i suddetti metodi, dopo che hai scelto la varietà di patata adatta alla frittura, possono solamente migliorare leggermente il risultato, ma poi non più di tanto.
Buone patatine fritte a tutti!
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