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Birra e sai cosa bevi - 7a parte - come servire la birra e come degustarla

Birra e sai cosa bevi - 7a parte - come servire la birra e come degustarla
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Settima parte:
- Come si degusta una birra

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Concludo la serie dedicata alla birra con questo scritto dedicato a come si dovrebbe servire una birra e, poi, a come degustarla nel migliore dei modi, apprezzando tutte le sue caratteristiche ad un esame visivo, olfattivo e gustativo.
Come il vino anche la birra necessita di alcune accortezze per essere ben apprezzata. A questo proposito è bene ricordare subito che la birra è un prodotto vivo, quindi deve essere trattata con tutti i riguardi del caso per ottenerne la resa qualitativamente migliore. Stoccarla in un magazzino poco aerato, umido e caldo o freddo pungente non è certo l'ideale per un prodotto che, predilige una temperatura costante compresa fra i 18 e i 20 gradi ed un clima asciutto in cui si possa respirare bene. L'essere umano, in genere, ama la luce ed il sole, la birra invece gradisce la penombra. Non a caso infatti, le industrie imbottiglino la birra in contenitori di vetro ambrato o verde scuro, attraverso i quali la luce filtra con maggiore difficoltà. Un'altra caratteristica che un prodotto vivo come la birra deve avere è la freschezza. Per quanto riguarda le bottiglie e le lattine è importante vedere che cosa ci consiglia l'etichetta, "da consumarsi preferibilmente entro..." cui segue l'indicazione della data di scadenza. Sui fusti per la spina, invece il discorso da fare è un poco più complesso, poichè non solo è importante consumarli entro un termine di tempo brevissimo, ma una volta aperti, per mantenere le migliori qualità del prodotto, dovrebbero essere portati al consumo al massimo nel giro di quarantott'ore. Più il fusto rimane aperto e più la birra si ossida, conferendo al gusto un sapore acidulo che, voluto in certe birre, creato casualmente in altre, ci sta proprio male.
Detto questo, passiamo al momento del servirla vero e proprio. La birra viene bevuta nel bicchiere, e come per il vino, necessita del giusto bicchiere a seconda della tipologia che si va a mescere. è noto che ogni tipologia brassicola ha le sue caratteristiche di gusto, di aroma di colore ma nella birra queste virtù sono allo stato potenziale. Per esaltarle occorre un veicolo ideale, cioè, il bicchiere.
Dietro la forma di questo, ci sono studi e ricerche difficili da immaginare, eppure esso può rappresentare un testimone fedele o infedele della qualità della birra, e quindi in una certa misura decretarne il successo o la sconfitta. Oggi esiste una vera e propria scienza del vetro al servizio del prodotto per cui non solo è importante degustare un certo tipo di birra nel suo bicchiere, ma identificarlo addirittura con quello di una marca brassicola. Il giusto bicchiere permette di esaltare il gusto e lâ??aroma, alla birra, aiutando la formazione della giusta schiuma. Normalmente è di vetro. Il vetro è frutto della fusione di composti silicei mescolati a calce e a carbonato di sodio o di potassio. Grazie ad alcune delle sue proprietà, quali, la lucentezza e la possibilità di lasciare inalterate le qualità organolettiche della bevanda, oggi è lo strumento principe per la sua degustazione. La capacità del bicchiere deve essere sufficiente per contenere la birra e la sua schiuma: quest'ultima, serve a proteggere il liquido dal contatto diretto con l'aria e quindi l'ossidazione. Le birre a bassa fermentazione, come le lager e le pils, non portano profumi decisi e devono essere servite in un bicchiere stretto e slanciato, per ridurre al minimo il contatto con l'aria e la dispersione dell'aroma. Le birre ad alta fermentazione, invece, come le ale, le trappiste e le stout, sviluppano aromi molto più decisi e complessi, richiedono perciò bicchieri dai bordi leggermente svasati. Un appunto anche sullo spessore del bicchiere, un vetro spesso serve per mantenere la temperatura fresca, liscio serve per evidenziare lo scarso perlage, lavorato invece che liscio per valorizzare il perlage, liscio e sottile per favorire la formazione di condensa.
La birra va servita in un bicchiere perfettamente pulito. Il che è facile a dirsi, un po' meno a farsi, visto che talvolta per rendere il bicchiere addirittura luccicante, viene usato il brillantante, con il risultato di trasferire alla birra le caratteristiche aromatiche di questo o quel detergente, che sono assai persistenti, e difficili da togliere. Eventuali tracce di detergente saranno immediatamente individuabili, in quanto esse hanno il potere di divorare la schiuma, facendola sparire. Una birra senza schiuma è quindi figlia dell'incapacità di chi la mesce a spillarla come si deve oppure dell'eccessivo utilizzo di detergente senza poi un adeguato risciacquo. Se invece sul bicchiere rimangono tracce di grasso, ecco che la schiuma si mette a fare le bolle, moltiplicandosi eccessivamente per poi, dopo pochi secondi, svanire. La spillatura riuscirà molto bene se verrà usato il bagnabicchieri prima di questa operazione, oppure, in assenza di tale attrezzo, bagnando con acqua a temperatura ambiente il bicchiere nel suo interno.
Così facendo si abbassa leggermente la temperatura del vetro evitando al prodotto uno shock termico troppo elevato e si consente alla schiuma di non attaccarsi alle pareti, restando così compatta più a lungo.
Ora è il momento di spillarla, e per spillatura si intende il versare la birra dall'impianto spinatore, ma le regole che sono valide per questa operazione, portano ad ottimi risultati anche nel versare la birra dalle bottiglie o dalle lattine. La birra va spillata rispettando due velocità: prima lentamente, tenendo il bicchiere leggermente inclinato circa 45° fino a riempirlo per un terzo; poi, dopo averlo raddrizzato, leggermente più veloce, in modo da far sviluppare la giusta quantità di schiuma. Fate attenzione che il bicchiere di birra non venga in contatto con il becco del rubinetto. A questo punto bisogna dire che vi sono diverse correnti di pensiero sul come deve "apparire" un boccale di birra. In Belgio la schiuma della birra che esce dal bicchiere viene "ghigliottinata" da un'apposita spatola, mentre in Germania questo sarebbe considerato un sacrilegio, infatti la schiuma deve assumere una forma tondeggiante ed essere molto persistente, formando come un cappello fuori dal boccale. Le birre britanniche, sono piatte, perché contengono poca anidride carbonica, quindi saranno servite con meno schiuma. Due parole riguardo la stout, la legge britannica ha stabilito che la Guinness è l'unica birra la cui schiuma è parte integrante del prodotto. Per tale motivo è chiamata "crema", così il suo contenitore non deve necessariamente essere pieno fino all'orlo come invece accade per le altre tipologie birrarie. In sostanza per gustare al meglio una birra ci vuole la schiuma, alta due dita e ben compatta. La schiuma è il filtro naturale della birra, attraverso cui vengono dosati, gli aromi del luppolo e del malto. Il gusto della schiuma, più amaro di quello della birra stessa, esalta il suo caratteristico sapore, amplificandone la piacevolezza. La schiuma, infine, come detto sopra, protegge la birra dallâ??ossidazione, mantenendone integri aromi e fragranze e rendendola più buona e digeribile. Non dovrebbe essere bevuta, a meno che non si tratta di una birra Stout, perchè ciò sia fattibile è necessario alzare il bicchiere fino a quando non si avverte la parte liquida.
Un richiamo, bisogna farlo, anche per la temperatura a cui va servita una birra. Anche per questo argomento, come per il vino, ogni birra, a seconda della tipologia, necessita di una giusta sua temperatura per poter essere servita. In generale vale la regola che più la birra è alcolica meno fredda dovrebbe essere la sua temperatura di mescita, ma anche questa regola ha le sue eccezioni. Le birre a bassa fermentazione, in genere, sono caratterizzate da un profumo più delicato e vanno servite fresche. Si va dai 6/7°C per birre lager leggere, passando poi ai 7/8°C per le weisse, le weizenbier e le birre alla frutta, salendo ancora ai 8/10°C per le pilsner, lager europee, lager scure, altbier e bière de garde, salendo ancora, e qua già siamo con le birre ad alta fermentazione, ai 10/12°C per le ale, le stout inglesi e irlandesi e le birre belghe, arrivando infine ai 12/15°C per le birre più forti e alcoliche, come le strong ale, le barley wine, le trappiste e quelle di Abbazia.
Iniziamo ora la degustazione vera e propria di una birra. Prima di portarla in degustazione, bisogna avere cura della nostra birra. Non bisogna sottoporla a scossoni troppo violenti, quindi se la trasportiamo lasciamola riposare prima di aprirla, teniamola, se possibile, al riparo dalla luce e da sbalzi di temperatura troppo marcati.
Degustare significa valutare la qualità della birra in termini sensoriali. Tre sono le fasi, quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Affinchè la degustazione si svolga nel migliore dei modi, è necessario innanzitutto un ambiente piuttosto neutro, ben illuminato e privo di odori che possano alterare le percezioni, quindi un Pub non è sicuramente il posto idoneo. In più, chi effettua la degustazione, dovrà evitare di portare addosso un profumo troppo intenso, o di conservare in bocca sensazioni gustative o aromi forti, quindi, in teoria, un fumatore non è un buon degustatore.
Si inizia dall'esame visivo. Qui, i parametri da esaminare sono: colore, limpidezza e spuma.
Il colore varia a seconda del tipo di birra. Ed è strettamente legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è amplissima. Si va dal paglierino delle lager più comuni al biondo brillante, a volte con venature verdognole dovute al luppolo, delle pilsner e delle wiezen filtrate dai lieviti, per le quali la tostatura del malto non viene accentuata. Troveremo invece ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare, che presentano anche una leggera velatura o torbidità, ambrato con tonalità rossastre per alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura, ramato in alcune pale ale. Le pale ale coprono un bell'arco di colore, oscillando tra l'ambrato, aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si comincia a raggiungere le tonalità del bruno, con colori tipici anche delle doppelbock e delle weizen dunkel. Il culmine dello scuro viene raggiunto con le stout e con alcune porter londinesi, che si presentano nere.
La limpidezza, secondo parametro, dipende dalla tipologia della birra. è normale che le diffusissime pils abbiano, per esempio, un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. Ed è altrettanto normale che una weizen e una bière bianche si presentino torbide a causa dei lieviti ancora presenti, non filtrati.
Infine l'esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere. Il suo colore varia profondamente: dal bianco comune all'ambrato, e fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto, per porter e stout. Attenzione alla grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere.
Si passa poi alla fase "olfattiva".

L'esame olfattivo va ad analizzare l'aroma, dei profumi che le birre possono regalare. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Dal punto di vista dell'intensità: intenso, leggero o tenue. Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente. La sua qualità può essere molto fine, fine, comune o grossolana. Ecco allora che l'aroma potrà essere piacevole, ma tenue, e svanire rapidamente nelle lager meno speciali; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; ampio e maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen e bière bianche; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale.

Passiamo infine all'esame gustativo. La soglia di percezione del gusto è per nostra fortuna più elevata di quella dell'olfatto. Riusciamo facilmente ad elencare i quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Grazie alle diverse papille gustative (calciformi, fungiformi e filiformi) siamo in grado di percepire con una certa facilità il dolce sulla punta della lingua, il salato sulla parte anteriore laterale, l'acido su una più ampia parte centro/laterale ed infine l'amaro sulla parte posteriore vicino alla gola. Nella birra saranno il dolce e l'amaro i due sapori principali da tenere presenti in quanto il salato è molto raro e l'acido è tipico solo di alcune tipologie. Il gusto nella birra ha una gamma amplissima, e dipende dagli stili di fabbricazione. Quello spontaneamente e generalmente attribuito a una birra è l'amaro, più o meno intenso. A conferirlo è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico. L'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo, pur presente in discreta quantità, combinandosi in un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, all'amabile o addirittura al dolce. Generalmente, il gusto di una birra può essere dunque amarognolo, amaro, abboccato, amabile o dolce con vari livelli di persistenza, tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra. A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E, con un po' d'attenzione, e di tempo e pratica, riuscirete a distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista oppure il giusto rapporto tra malto e luppolo in una ale inglese, oppure ancora la leggerezza beverina, dissetante e amaricata di una lager.

Fonti:
birra.it
turismobirra.it
mondobirra.org
mondobirra.net
wikipedia

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