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Birra e sai cosa bevi - 6a parte - farsi la birra a casa

Birra e sai cosa bevi - 6a parte - farsi la birra a casa
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Blog: Parliamo di

Sesta parte:
- Farsi la birra in casa

(:: torna all'indice Birra E Sai Cosa Bevi)

Ho parlato della birra, un poco di storia, gli ingredienti, il processo di produzione, le tipologie ed i valori nutrizionali, ora volevo soffermarmi sull'Homebrewing, cioè il fare la birra in casa, fenomeno in continua crescita in Europa ed in particolare in Italia.
Che cosa è l'Homebrewing?
Letteralmente vuol dire "fermentando in casa", indica cioè l'arte casalinga di farsi la birra, si, è proprio un'arte, secondo me, oltre che un hobby al quale si può dedicare del tempo libero, non richiede grosse somme di denaro per lâ??attrezzatura e permette di sviluppare lâ??attività brassicola secondo lo standard desiderato.
Per capire bene questo fenomeno bisogna prima vedere come si può fare la birra a casa. Esistono sostanzialmente tre modi che differiscono tra loro per la difficoltà e per la qualità finale del prodotto ottenuto;

Birra - da estratto luppolato
Birra - E + G (Estratti + Grani, sarebbe meglio dire: estratti + luppolo + grani)
Birra - All Grain (utilizzando solo ingredienti "veri" così come ce li fornisce madre natura, praticamente le stesse fasi del ciclo industriale ma in piccolo)
Fare la birra in casa non è difficile come si può pensare, ma è unâ??attività che necessita di attrezzatura adeguata, buona volontà e molta precisione, per essere alla fine ripagati da un prodotto artigianale che non ha nulla da invidiare al miglior prodotto industriale, anzi, è quasi sempre di migliore qualità.
I relativi Kit per effettuare la produzione vengono venduti da operatori specializzati in materia sia in negozi virtuali in rete che in negozi veri e propri.
Generalmente un Kit base (estratto luppolato) è composto da uno o due fermentatori da 30 lt con relativi accessori, che possono cambiare in base all'importo del Kit, i costi dellâ??attrezzatura (70-80 euro) e delle materie prime che di volta in volta consentono di birrificare (circa 20 euro) si ammortizzano in breve tempo perché permettono di produrre circa 23 litri di birra per "cotta", dopo un procedimento naturale che richiede normalmente circa quindici giorni più altri, minimo, trenta di maturazione in bottiglia.
Con gli opportuni accorgimenti, con lâ??estratto (E + G) si ottengono di solito migliori risultati che con i kit (Estratto Luppolato). La differenza, invece, tra E + G ed All Grain dipende da che stile di birra si vuole produrre: generalmente se si enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza tra estratto e grani può essere sia trascurabile o nulla, mentre in altri casi il metodo grani é indubbiamente superiore. La differenza del risultato tra i diversi metodi é minore per birre piuttosto alcoliche e di colore scuro.
Il fenomeno dellâ??homebrewing non è una moda esplosa da poco, ma da qualche anno, grazie soprattutto all'avvento di internet, che permette di scambiarsi velocemente informazioni e di acquistare materie prime, impensabile anni addietro; si sta espandendo anche in Italia, che non ha una tradizione birraria forte come la Germania o il Belgio.
Lo stimolo principale é comunque poter arrivare a gustare una buona birra ed avere la soddisfazione di averla realizzata!
Farsi la birra in casa è legale.
La materia è attualmente regolata dal Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95 e relative modifiche apportate dal Decreto Legislativo n. 26 del 02/02/2007 (PDF), che al suo art. 34, comma 3, recita:
"é esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita."
In sostanza si è liberi di farsi tanta birra quanta se ne vuole basta non venderla.
Oggi, oltre al fenomeno dell'homebrewing, si può notare la nascita di Microbirrifici, cioè, piccole realtà locali di artigiani che produco la loro birra artigianale e la vendono nei Pub del posto.
Quasi tutti i proprietari di queste Microbirrerie vengono da esperienze di Homebrewing, hanno fatto quel salto di qualità, da una produzione personale ad una più grande, investendo nelle attrezzature, sia sanitarie che di produzione, e nelle materie prime, per offrire al mercato un prodotto di alta qualità quale la birra artigianale è oggi in Italia.
Personalmente ho iniziato ad avvicinarmi a questo Hobby/Arte da circa due anni, incominciando a birrificare con il Kit e gli estratti luppolati. Dopo alcune birrificazioni ho sentito l'esigenza di migliorare il mio prodotto finale, ho cominciato a "giocare" prima con gli zuccheri in polvere, poi con gli estratti di malto non luppolato, infine con il luppolo, fino ad arrivare al metodo E + G vero e prorpio.
Ora volevo descrivere una mia giornata di produzione di birra quando birrificavo col metodo da estratti già luppolati.
Iniziavo la mattina, la prima operazione da fare, molto importante, è la sanificazione dell'ambiente di lavoro e di tutte le attrezzature. Il kit viene fornito con del metalbisolfito di potassio, che più che un vero e proprio sanificante è da usare come prodotto per mantenere sanificato, quindi si deve utilizzare qualcosa di più forte. C'è chi usa la candeggina, non quella profumata, poco prodotto in molta acqua, sciacqua tutto in questa soluzione poi risciacqua tutto in acqua calda e bicarbonato di calcio in modo da riuscire a togliere tutti gli odori che la candeggina potrebbe lasciare, infine, da una passata con la soluzione al metalbisolfito in proporzione di 3 cucchiaini per ogni litro di acqua. Io, utilizzo un prodotto, specifico per la sanificazione dei contenitori di acciaio per il mosto del vino, allungandolo con l'acqua, poi, dopo un abbondante risciacquo con acqua calda passo la soluzione al metalbisolfito.
Mantengo un poco di soluzione nei fermentatori, ed in alcuni bricchetti, per poi mettere a bagno tutti gli accessori (guarnizioni, rubinetti,gorgogliatori, mestolo, paletta,etc etc). Generalmente, mentre sanifico, inizio a scaldare circa 5/6 litri di acqua in una pentola dai bordi alti, che mi servirà per mettere a bagno il barattolo di malto luppolato, in modo da renderlo più fluido, riuscendo così a versarlo in manira più semplice.
Appena l'acqua raggiunge il bollore, spengo il fuoco e metto a bagno il barattolo e lo lascio dentro l'acqua calda. Nel frattempo in un'altra pentola, io uso una di alluminio, ma sarebbe più idonea una di acciaio, molto capiente, metto a riscaldare 5 litri di acqua minerale naturale. Cerco sempre di usare una buona acqua minerale, che però contenga poco calcio, quando poi l'acqua raggiunge i 90°C, apro il barattolo di malto luppolato e lo verso nella pentola con i 5 litri di acqua, facendo attenzione a far uscire dal barattolo più liquido possibile, mantengo la fiamma a metà forza, e, dopo aver mescolato bene l'estratto con l'acqua, lascio salire di temperatura.
Mentre aspetto aggiungo gli zuccheri, inizialmente aggiungevo del saccarosio, nelle ultime birrificazioni con questa tecnica aggiungevo dell'estratto di malto in polvere, zucchero candito bruno o chiaro a seconda della tipologia della birra, destrosio. Le dosi sono circa le stesse, 1 kg di zuccheri in polvere per 1,8 kg di estratto luppolato. Aumentando un poco gli zuccheri si otteneva un prodotto leggermente più alcolico, usando l'estratto di malto secco, un prodotto finale più corposo e con una migliore schiuma, usando il destrosio una gradazione maggiore.
Fintanto attendevo la bollitura del mosto giravo in continuazione per far sciogliere gli zuccheri, l'estratto di malto in polvere tende ad raggrumarsi, quindi si fa un poco fatica a farlo sciogliere.
Appena il mosto inizia a bollire, qua entrano in scena due "filosofie"; una che dice di togliere il mosto dal fuoco, un'altra che invece dice di bollirlo per alcuni minuti.
Io ho seguito a volte una, a volte l'altra, ho notato solo che con la bollitura si ottiene un mosto più concentrato e, se il fuoco sotto è troppo alto, un leggero cambio di colore, quindi in pratica, se si sta birrificando una birra chiara, tipo una pilsener, è meglio non bollirlo, se invece si sta facendo una bitter, o una abbazia non fa poi così tanta differenza.
Comunque, che si bolla oppure no, appena si leva dal fuoco si deve far raffreddare nel metodo più veloce possibile e, contemporaneamente, si deve prelevare circa 200 ml di mosto da mettere in un bricchetto, sanificato, e lo si deve allungare con 300 ml di acqua fredda, mescolandolo bene.
Io generalmente mettevo nel lavandino della cucina, chiudevo lo scarico e riempivo di acqua fino al bordo della pentola, aspettavo 5 minuti, poi facevo andare via l'acqua, oramai bollente, e rimettevo altra acqua fredda.
Esistono comunque altri metodi, un esempio una spirale di tubo di rame, tipo una grande molla, che si immerge nel mosto e si collega a due tubi una di entrata dell'acqua ed uno di fuoriuscita.
Si collega un tubo al rubinetto e laltro nello scarico si apre l'acqua fredda, che circolando raffredda il mosto.
Mentre il mosto raffredda si prende il mezzo litro di liquido e, quando ha raggiunto la giusta temperatura, 20/22°C, si inocula il lievito, aspettando che inizi la fermentazione; ogni barattolo di estratto luppolato ha un suo lievito compreso nella confezione, ma è un lievito generico, che comunque va bene lo stesso, solo che usando un lievito specifico si ottiene un prodotto migliore.
Appena il mosto è raffreddato, diciamo intorno ai 30°C lo verso nel fermentatore sanificato, chiaramente levando tutta la soluzione al metalbisolfito che ci mantenevo dentro, poi aggiungo l'acqua fino a raggiungere la quantità consigliata nella ricetta del barattolo di estratto di malto luppolato, in genere sono 23 litri.
Una volta raggiunta la quantità di acqua mescolo bene, facendo attenzione a non ossigenare il mosto, poi prelievo dal rubinetto un campione di liquido versandolo nell'apposito cilindro per effettuare la misurazione della densità, la OG, questa deve essere misurata ad una temperatura di 20°C, altrimenti va modificata seguendo delle apposite tabelle.
La OG dei barattoli di estratto luppolato per 23 litri di birra in genere non supera quasi mai il valore di 1.040, poi verso lo starter del lievito, mescolando ancora il mosto, questa volta cercando di ossigenare un poco, poi chiudo il fermentatore e metto il gorgogliatore con un poco di soluzione al metalbisolfito dentro, e, se troppo freddo, anche la fascia riscaldante elettrica, in modo da mantenere il mosto sui 20°C, temperatura ottimale per l'alta fermentazione.
Lascio fermentare il mosto per 7 giorni, diciamo che entro le prime 24 ore di fermentazione, inizia la fase tumultuosa di fermentazione, quella fase "sonora", caratterizzata da forti rumori di gorgogliamento, che dura anche 5 giorni, poi si attenua, ma comunque continua.
Passati 7 giorni, prelievo un altro campione di mosto e misura la densità, in genere, se tutto è andato come previsto dovrebbe essere scesa, tipo 1.018/1.015, poi, dopo aver tolto il gorgogliatore, effettuo un primo travaso facendo attenzione a non far ossigenare il mosto.
Normalmente metto il fermentatore su di un tavolo, poi collego un tubo per alimenti sanificato al rubinetto del fermentatore e lo inserisco nel secondo fermentatore, sempre ben sanificato, posto a terra sotto l'altro, tenendolo fermo sul fondo con il mestolo, poi apro il rubinetto e lascio effettuare il travaso per caduta, facendo attenzione a non travasare anche i "fondi", cioè tutta quella parte di lieviti depositati sul fondo del fermentatore, che poi recupero ed utilizzo per favolosi impasti di pane pizza ed altro ancora.
Finito il travaso chiudo il nuovo fermentatore, rimetto la cinta per scaldare, lo riposiziono dove non da fastidio e non prende luce diretta, rimetto il gorgogliatore con il liquido dentro e lascio ancora una settimana.
Arrivati al 13 giorno di fermentazione controllo la OG.
Il quindicesimo giorno prendo ancora un campione di mosto e controllo la OG, se questa è uguale a quella del tredicesimo giorno abbiamo ottenuto la FG, cioè siamo arrivati a fine fermentazione, ed è ora di imbottigliare.
Preparo le bottiglie, lavandole e sanificandole, poi le metto a sgocciolare in un apposito attrezzo, effettuo ancora un travaso del mosto, poi attendo circa un'ora, preparo la carbonazione, lo zucchero da aggiungere per far rifermentare la birra nella bottiglia, lo aggiungo al mosto mescolando accuratamente, infine inizio l'operazione di imbottigliamento e tappatura delle bottiglie, che poi ripongo in un luogo senza presenza di luce, alla temperatura di circa 20°C per alemno due settimane, passato questo tempo in cui i lieviti ancora presenti nella birra rifermentano rendendola gassata, le bottiglie sono pronte ad essere riposte in cantina, dove le lasciamo almeno sessanta giorni a maturare.
Concludo con una frase: "nel vino c'è la sapienza, nella birra c'è la forza, nell'acqua ci sono i batteri"

fonti:
happyhousebeer.com
reporter.it
beverfood.com
wikipedia
esperienze personali di homebrewing

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