Quarta parte:
- Tipologie di birra
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Ora che abbiamo analizzato il processo produttivo della birra dobbiamo domandarci:
quali sono le classificazioni che danno origine alle tipologie della birra?
Sono numerose le possibilità di classificare le birre. Quella che trova maggior impiego si riferisce al tipo di lievito utilizzato e, di conseguenza, al tipo di fermentazione. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:
- le Ale, che sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, con un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura brassicola anglosassone e fiamminga, e spesso, tra gli homebrewers [coloro che si fanno la birra in casa, da "homebrewing" - n.d.r.];
- le Lager, che sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis, con un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente ma garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, in questo modo queste birre oggi sono di gran lunga le più diffuse sul mercato;
- infine, le Lambic, che sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.
Alle Ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati, mentre nelle Lager, gneralmente più "pulite" viene evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.
Altra classificazione, tipicamente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di differenziazione, è quella basata sul colore, generalmente misurato sulla scala SRM o su quella EBC, che quasi mai sono evidenziati su una etichetta. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati, e può essere influenzato anche da altri fattori quali, aggiunta di frutta, erbe, spezie. L'unico riferimento che possiamo trovare su alcune etichette è il colore, Birra rossa, ambrata, bionda etc etc. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione.
Molte birre sono limpide, ma alcune, come ad esempio le hefeweizen, possono rimanere più torbide, a causa della presenza di lievito che le rende opache. Esistono anche birre opache a causa del colore scuro come le stout, le porter.
Ancora un fattore che classifica nell'aspetto una birra è lo spessore e il mantenimento della schiuma, oltre che la traccia che questa lascia sul bicchiere. Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala IBU.
Un ulteriore classificazione è legata al grado alcolico, qui si rende necessario chiarire che esistono vari sistemi creati per misurare il grado alcolico della birra. Negli USA si adotta il sistema dell'alcol in peso che, essendo l'alcol più leggero dell'acqua, dà un valore più basso del sistema dell'alcol in volume, in Gran Bretagna si considera il peso specifico della birra, in Germania vige il sistema Plato: si prendono in considerazione le ultime due cifre del peso specifico, dividendole per 4, nella Repubblica Ceca vige il sistema Balling, che poi è l'evoluzione perfezionata del sistema Plato. In Italia la normativa vigente trova le sue basi sulla legge n.1354 del 16 agosto 1962 modificata dalla legge 16 luglio 1974, n. 329, in virtù e per effetto delle quali si suddividono le birre in gradi saccarometrici, anche se in etichetta viene espresso il contenuto di alcol in volume: pur non essendoci un rapporto matematico esatto fra i gradi saccarometrici e quelli alcolici, si considera generalmente che 3 gradi saccarometrici corrispondano ad 1 grado alcolico, per cui si ha la classificazione che segue:
- birra analcolica: da 3 gradi saccarometrici (Plato)a 8: pari a circa 1,2% alc. vol;
- birra leggera o light: da 5 gradi saccarometrici (Plato) a 11: da 1,6 a 3,6% alc. vol;
- birra o birra normale: da 11 gradi saccarometrici (Plato) a 13: da 3,6 a 4,3;
- birra speciale: da 13 gradi saccarometrici (Plato) a 15: da 4,3 a 5% alc. vol;
- birra doppio malto: oltre i 15 gradi saccarometrici (Plato): oltre il 5% alc.vol.
La legge italiana prevede per la birra analcolica un grado saccarometrico (Plato) non superiore a 8 con una gradazione alcolica pari a circa l'1,2% mentre in USA non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna la gradazione è ancora inferiore: addirittura lo 0,05%. E' chiaro, dunque, che per legge in Italia la categoria "birra analcolica" non significa "a gradazione alcolica zero".
Queste classificazioni della birra danno origine alle verie tipologie, che sono, come per il vino, veramente tantissime, sto qua ad elencare solo alcune di esse.
- Le Ale di stile britannico: Bitter, Mild ale, Brown ale, Cream ale, English ale, Old ale, Barley wine, India Pale Ale, Wee Heavy, Irish Ale, Scottish Ale, Dry stout, Imperial stout, Sweet stout, Outmeal stout, Oyster stout, Porter.
- Le Ale di stile americano: American Strong Ale, American Pale Ale.
- Le Ale di stile belga: Belgian Pale Ales, Saison, Birre Trappiste, Birra di Abbazia, Tripel o Triple, Golden Ale, Belgian Strong Ale, Sour Ale, Oud Bruin, Femish Red.
- Le Ale di stile tedesco: Altbier di Dusseldorf, K�¶lsh di Colonia.
- Le birre di frumento: Weizen o Wiesse versione bavarese sono caratterizzate da colore giallo dorato, schiuma bianca abbondante; il carattere speziato è dovuto unicamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.
Berliner Wiesse versione berlinese gusto dissetante tendente all'acido dovuto all'utilizzo di di lactobacilli unitamente al normale lievito in fase di fermentazione. Bière Blanche o Witbier è la versione fiamminga della bavarese Wiesse, fatta con uso di spezie come il coriandolo e la buccia di arancia. Weat Ale, versione anglosassone delle birre di frumento, gli ingredienti fondamentali sono costituiti da malto di frumento e lievito di ale, Weizenbock, Bavarian Dunkelweizen.
- Le birre Lager: Pils o Pilsener o Pilsner, che si suddividono in Pils boeme, Pils tedesche, Pils belghe, poi altri stili Lager come: Marzen, Dortmunder, Kolsh/Koelsh, Munchner, Pale Lager, Dortmunder Helles, Dortmunder Export, Oktoberfestbier, Munchner Dunkel, Schwrzbier, Rauchbier, Specialità Vienna (ormai divenuta "di nicchia" e mantenuta in vita da alcuni microbirrifici nord-americani), Bock, Traditional Bock, MaiBock o Helles Bock, Lager Strong Doppelbock, Malt Liquor, European Strong Lager, Pure Malt Bretone (anche se spesso prodotta ad alta fermentazione), Eisbock, Icebock, Classic American Pilsner, Light/Standard/Premium.
- Lo stile Lambic belga: Il lambic è una specialità della regione Payottenland, sita a sud ovest di Bruxelles lungo il fiume Zenne, tanto diverso da essere considerato talvolta una bevanda a sé stante rispetto all'universo mondo della birra. Il lambic tradizionale non è frizzante ma sgasato ed è connotato da intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile; il sapore è altrettanto complesso e sempre molto acido, a questo stile appartiene la Geuze o Gose in germania e le Kriek: fruit beer, fatte di lambic con aggiunta di ciliegie di Schaerbeek o di altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole.
(Fonti:
. Wikipedia
. Casale Podere Rosa
. atuttabirra.com
. mondobirra.org
. birra.it
. magazine.paginemediche.it
. microbirrifici.org
. appunti personali sulle schede delle mie birre)
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