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Birra e sai cosa bevi - 3a parte - come si fa la birra

Birra e sai cosa bevi - 3a parte - come si fa la birra
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Blog: Parliamo di

Terza parte:
- Tecnica di produzione: come si fa la birra

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(irish stout)


Ora, visti tutti gli ingredienti per fare la birra c'è da porsi la domanda: Come si fa la birra?

La tecnica di produzione della birra è rimasta sostanzialmente immutata per secoli ed ancora oggi il mastro birraio compie gesti molto simili ai suoi colleghi del passato.
Il processo produttivo della birra può essere definito "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione.
  • La maltificazione, che si suddivide a sua volta in:
    • pulitura e calibratura
    • macerazione
    • germinazione
    • essiccazione e tostatura
  • L'ammostamento o mashing
  • La filtrazione o sparging (separazione del mosto dalle trebbie)
  • La cottura o bollitura e la luppolatura (aromatizzazione)
  • La separazione del mosto cotto dalle impurità residue in seguito alla bollitura si creano nel mosto dei complessi insolubili che costituiscono il trub, dovuti a reazioni tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto
  • Raffreddamento del mosto
  • La fermentazione che si divide in due fasi:
    • fase principale o primaria
    • fermentazione secondaria detta anche maturazione
  • La pastorizzazione
  • Il filtraggio finale
  • Imbottigliamento e/o la messa in fusto

clicca per ingrandire

(ciclo produttivo della birra)

Iniziamo ad analizzare una ad una le fasi del processo di produzione della birra.

La prima fase è la Maltificazione, suddivisa, come abbiamo elencato sopra, in quattro fasi ben precise. Con la Calibratura, l'orzo o gli altri cereali dopo essere stati ripuliti, vengono calibrati al fine di ottenere chicchi di uguale grandezza, requisito essenziale per una germinatura uniforme. Poi abbiamo la macerazione, dove l'orzo viene immesso in grosse vasche colme d'acqua, periodicamente rinnovata. Questo trattamento dura 2-3 giorni, fino a quando i chicchi raggiungono un tasso di umidità pari a circa il 45%. Poi si passa alla Germinazione durante la quale si sintetizzano importanti enzimi, tra cui l'amilasi che idrolizza l'amido in destrine e maltosio. La germinazione si interrompe quando la radichetta misura circa i 2/3 la grandezza del chicco, impiega dai 5 ai 10 giorni a seconda del tipo di orzo utilizzato. Infine, una volta raggiunto lo stato di germinazione ottimale, l'orzo germinato si trasferisce in essiccatoi ad aria calda ed inizia la fase della Essiccazione, la quale blocca la germinazione del cereale, poi si procede con la fase di Torrefazione con temperature differenti a seconda dei tipi di malto che si debbano ottenere. Per malti chiari la temperatura è compresa tra i 40°C e gli 80°C, mentre per malti scuri la temperatura è compresa tra i 60°C e i 100°C, affinchè avvenga la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione dei composti bruni tramite la Reazione di Maillard. Una volta raffreddato e pulito della radichetta è pronto per la fase successiva del processo di produzione della birra.

Ora si passa alla fase di Ammostamento, o Mashing, che consiste nella preparazione, dentro una "caldaia", di un "decotto" di malto e nella sua saccarificazione, volendo può essere suddivisa nelle seguenti tappe: macinazione del malto, il malto viene macinato più o meno in maniera grossolana; La saccarificazione del malto, quest'ultimo viene miscelato con acqua calda ed "impastato", quindi portato ad una temperatura di 65°C/68°C affinchè si attivino gli enzimi amilasi e proteasi. Le amilasi concludono la trasformazione dell'amido in zuccheri fermentescibili, mentre le proteasi demoliscono le proteine in composti più semplici, essenziali per le qualità organolettiche della birra. Questa fase può essere ottenuta con varie tecniche, le più utilizzate sono però due: Infusione o Decozione. L'infusione (chiamato anche metodo inglese ed utilizzato per le birre Ale ad alta fermentazione) avviene mescolando il macinato con acqua a 40°C e riscladando gradualmente fino al raggiungimento dei 68°C. La decozione ( chiamata anche tempera) per cui il macinato è mescolato a freddo con acqua e portato poi a 50°c. Poi suddiviso in due parti, una di queste viene portata ad una temperatura compresa tra 70°c e 100°C ed è poi mescolata con la parte rimanente, ottenendo immediatamente una temperatura media di tutta la massa pari a circa 65°C. Ultimamente questo metodo è il più diffuso e presenta il vantaggio di un migliore controllo della temperatura di tutta la massa del mosto. Qualsiasi sia il tipo di trattamento, questo si protrae per circa 6/12 ore affinchè avvenga la completa scissione dell'amido.

Infine c'è la fase della Filtrazione o sparging, dove il mosto è filtrato, sciacquato all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto viene fatto ricircolare più volte, e le trebbie vengono poi sciacquate con acqua calda affinchè rilascino tutti gli zuccheri tra esse rimasti.

A questo punto il "mosto" così ottenuto deve essere bollito, amareggiato ed aromatizzato, inizia quindi la fase di bollitura e luppolatura. Questa avviene all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame. Viene effettuata di norma per 60-90 minuti, ma, per alcune birre, si arriva fino anche a superare le 2 ore. Questa fase è molto importante, svolge diverse funzioni: denatura gli enzimi eventualmente ancora presenti, sterilizza il mosto, lo concentra mediante evaporazione, favorisce in taluni stili, la creazione di "composti di maillard" per dare note di caramello e nocciola. La funzione della presenza del luppolo in bollitura è data a favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli, e di consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.

Si formano dei complessi insolubili costituenti il trub a caldo che tende a precipitare al termine del processo ed il cui allontanamento è ritenuto fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Come appena detto, la funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate allâ??inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili invece dellâ??apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il mastro birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase, 15 minuti dal termine della bollitura, ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (hop-back) oppure anche a freddo in fermentazione (dry-hopping, che però può generare delle infezioni al mosto). In tutta la fase di bollitura e luppolatura è estremamente importante la temperatura a cui il mosto viene sottoposto poiché gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa, ma anche il rigoroso rispetto degli steep per l'introduzione dei luppoli (prima gli amaricanti, poi gli aromatizzanti). Come detto sopra, in fase di bollitura, con l'aggiunta del luppolo amaricante si ha la formazione del trub a caldo che tende a precipitare al termine del processo ed il cui allontanamento è obbligatorio, questo presume un filtraggio del mosto appena bollito, tale azione è effettuata per mezzo del whirlpool, un tino nel quale il mosto arriva tangenzialmente generando una forza centrifuga atta a determinare la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, permettendo la separazione della fase liquida limpida.

Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il mastro birraio provvede quindi a reintegrare la quantità di ossigeno necessaria attraverso vari metodi, come lâ??insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico (ad esempio rimestamento del mosto nel fermentatore). Il mosto è ora pronto per lâ??aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

Una volta raggiunta la temperatura idonea ad iniziare la fermentazione il mosto viene immesso nel serbatoio in cui avverrà la fermentazione, che prevede due fasi distinte: la fermentazione principale e quella secondaria (o maturazione). Riguardo la prima, protagonista assoluto è il lievito. Questa fermentazione primaria si articola in due fasi: una aerobica (in presenza dâ??aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza dâ??aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Tutto ruota attorno al tipo di lievito utilizzato. I lieviti, come detto sopra, si dividono in due speci, che agiscono a temperature differenti, generando tipologie di birra completamente differenti tra loro. Questi sono: Il Saccharomyces Carlsbergensis è il lievito utilizzato per le birre a bassa fermentazione, le più diffuse; opera alle temperature comprese far i 5 e gli 8 °C e non oltre poiché oltre i 10°C potrebbe conferire al prodotto un gusto decisamente sgradevole. Alla fine del processo fermentativo questo tipo di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi risalgono in superficie mentre le cellule di sfaldamento si depositano sul fondo; ed Il Saccharomyces Cervisiae che lavora alle temperature comprese fra i 16 e i 23 ° C, viene usato invece per la produzione delle birre ad alta fermentazione in una lavorazione più rapida rispetto a quello della bassa fermentazione: i processi di fermentazione infatti, favoriti dal maggior calore, richiedono un tempo decisamente minore, della durata di appena tre o quattro giorni dopo i quali questo tipo di lievito risale in superficie e con normali schiumature viene recuperato, riprodotto e moltiplicato dalla stessa birra, risultando pertanto notevolmente economico. Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri si è completato, circa dopo 3/7 giorni (dipende dal ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa a serbatoi di maturazione: questa fase è detta anche fermentazione secondaria o maturazione. La birra 'giovane' viene lasciata in grandi vasche di maturazione, che poi sono tini di grandi dimensioni, alla temperatura compresa fra lo 0 e i 2°C per circa quattro o cinque settimane. In questo periodo si si depositano i residui di lievito, la birra si satura di anidride carbonica ed acquisisce il suo gusto definitivo poiché i suoi ingredienti, essendosi armonizzati, raggiungono il miglior equilibrio di sapori.

A questo punto, mentre alcune delle classiche birre ad alta fermentazione proseguono la loro maturazione in fusti o in bottiglie con aggiunta di altri lieviti o di zuccheri per una fermentazione ulteriore, la maggior parte delle altre viene sottoposta a un passaggio finale mediante progressive operazioni di filtraggio, che hanno lo scopo di eliminare tutto il lievito rimasto ancora in sospensione e di separare le sostanze le cui molecole superano una certa dimensione per ottenere un prodotto limpido e con un basso livello di torbidità.

Infine si passa alla fase di pastorizzazione, alla quale vengono sottoposte tutte le birre industrialmente prodotte; il procedimento consiste nel portare il prodotto fino alla temperatura di 60°C, sia per eliminare alcuni microrganismi in esso presenti, sia per una migliore conservazione.

Alla fine del processo di pastorizzazione la birra viene filtrata ed imbottigliata o travasata in appositi fusti.

(Fonti:
. Wikipedia
. Casale Podere Rosa
. atuttabirra.com
. mondobirra.org
. birra.it
. magazine.paginemediche.it
. microbirrifici.org
. appunti personali sulle schede delle mie birre)

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