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Birra e sai cosa bevi - 2a parte - gli ingredienti

Birra e sai cosa bevi - 2a parte - gli ingredienti
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Blog: Parliamo di

Seconda parte:
- Ingredienti della birra

(:: torna all'indice Birra E Sai Cosa Bevi)

(nella foto: Waizen, birra di frumento)

Da quello che ho scritto nella prima parte si deduce che la birra è ricavata da una serie ben distinta di materie prime, le quali possono essere così elencate:
- L'orzo (e/o eventualmente altri cereali)
- Il malto d'orzo
- il luppolo - il lievito
- l'acqua
- Eventuali aromatizzanti

ORZO
L'orzo (hordeum vulgare) è il cereale più importante nella produzione della birra, possono essere anche impiegati il grano, il riso ed anche il mais. Generalmente viene utilizzato l'orzo distico (hordeum distichum), ogni spiga d'orzo è formata da una serie di nodi, le rachidi, ciascuna delle quali sostiene sei fiori potenziali. Si dice quindi orzo distico, tetrastico o esastico a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi sulle rachidi. è ovvio che se i chicchi sono solo due crescono in misura maggiore e più regolarmente rispetto a quattro o sei, ecco spiegato perché un mastrobirrario predilige di solito l'orzo distico, una varietà di orzo che presenta cariossidi più grandi ed omogenee, dotate di una maggiore percentuale di amido; la resa nella produzione del malto risultà in questo modo superiore.
Perché l'orzo viene considerato il cereale preferito per la produzione delle birra? In primis, è rivestito da una guaina aderente e compatta che lo protegge, la glumella.
Questa scorza protegge il chicco durante la varie manipolazioni alle quali viene sottoposto. In secondo luogo l'orzo ha un'adattabilità climatica praticamente universale, senza particolari barriere geografiche.

IL MALTO
Il malto è la cariosside, cioè il frutto secco composto da un unico seme tipico delle graminacee, che ha subito la germinazione ottenuta per mezzo del processo di lavorazione detto maltazione. Per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto dell'orzo, ma anche del frumento, dell'avena, del mais. Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: macerazione, germinazione, torrefazione. Inizialmente si macera il cereale in acqua per permettere lo sviluppo degli enzimi atti a trasformare l'amido in zuccheri solubili (germinazione).
Quando l'attivazione enzimatica è giunta allo stato ottimale, il processo viene interrotto riducendo l'umidità nei chicchi fino al valore minimo, con l'essiccazione ventilata. A questo punto si ha il 'malto acerbo', che bisogna cuocere (torrefazione). Alle temperature più basse si ottiene il minimo effetto della tostatura e si hanno i 'malti chiari', detti pale o anche 'lager', a seconda del paese di produzione. In rapporto all'aumento della temperatura, i malti diventano più scuri, fino ad arrivare ai 'malti neri', cioè a quelli bruciati: dal grado di tostatura dipende il colore della birra. A questo punto il malto verrà macinato e mescolato con acqua calda dando vita a una miscela chiamata mash che successivamente immessa in una caldaia verrà ancora una volta mescolata e successivamente chiarificata. A quel punto la miscela verrà bollita con il luppolo per tempi diversi a seconda delle qualità della birra, ottenendo gusto amaro e aroma. I mastri birrai, preparando i mosti, molto spesso utilizzano delle miscele che possono essere composte da un sol tipo di malto, o da una miscela di malti oppure ancora da malti e grano duro. E' chiaro che i componenti di tali miscele e le proporzioni esistenti fra gli stessi sono fondamentali nella scelta e nel tipo di birra che si va a produrre.
Principali tipologie di malto in commercio oggi.
MALTO DI MONACO: aromatico e deciso;
MALTO DI VIENNA: per birre lager;
MALTO PILS: morbido e vagamente dolce;
MALTO CARAMELLO: uno dei più diffusi e di vario colore;
MALTO CRYSTAL: dal caratteristico sapore di nocciola, utilizzato per le ale;
MALTO CHOCOLATE: scuro per l'alta temperatura di torrefazione, caratteristico delle stout;
MALTO SMOKED: dato dall'essiccazione all'aria o al fumo del fuoco sulla legna;
MALTO DI FRUMENTO: aroma speziato per le weiss, aggiunto in piccole dosi in tutte le tipologie di birra aiuta la formazione di schiuma
MALTO DI AVENA: spesso aggiunto per la produzione delle stout;
MALTO DI SEGALE: per dare una leggera aroma amara e speziata;

...schiuma!

Estratto secco malto
Estratto liquido malto

IL LUPPOLO
Oggi, per compensare la dolcezza del malto e per l'aromatizzazione della birra sono affidate essenzialmente al luppolo (Humulus lupulus), una pianta rampicante dioica (come la canapa), in cui cioè i fiori maschili e quelli femminili si sviluppano su piante diverse. In tutti i Paesi, tranne la Gran Bretagna, si usano soltanto le piante femmine per la produzione della birra. Il motivo è: i fiori di queste piante femminili contengono la luppolina, una polvere amara che contiene sostanze aromatiche e resinose (umulone e lupulone) e acidi che vanno ad equilibrare la dolcezza dei malti. In Gran Bretagna invece i luppoli fecondati non sono fuorilegge, anzi sembra che essi si "sposino" molto bene con le birre di alta fermentazione prodotte in quelle zone. Contrariamente all'orzo, il luppolo non è facilmente acclimatabile, per cui la sua produzione si localizza in una zona caratterizzata dal clima temperato fresco.
La classifica di paesi produttori vede al primo posto gli USA ed, a seguire, la Germania, la Cina, la Repubblica Ceca, la Polonia, la Gran Bretagna, non troviamo la presenza dell'Italia per carenza di produzione nonostante i molteplici tentativi effettuati. In Europa la produzione si concentra nelle regioni dell'Hallertau e Tettnang in Germania, la Saaz in Boemia, Poporinge in Belgio, il Kent in Inghilterra, in ognuna delle quali il luppolo è diverso da quello prodotto in altre, per cui occorre che i mastri birrai siano esperti conoscitori delle caratteristiche chimiche ed organiche di ogni tipo di luppolo per dare la caratterizzazione voluta alla propria birra. Tre sono i componenti più importanti del luppolo ai fini della birrificazione: i tannini, gli oli (oli eterici) e gli acidi amari (acidi alfa). Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per cui è evidente che maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno un non indifferente pregio: quello di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti. Il tannino e le resine rendono invece possibile la schiuma che si sviluppa nel prodotto all'atto della spillatura. Il luppolo è una pianta molto delicata, e quindi da proteggersi contro agenti come l'aria, la luce e l' umidità, che potrebbero alterare le sue importanti caratteristiche. L'ideale sarebbe di utilizzarla fresca, 'in fiore'" preferibilmente nei pochi mesi del suo raccolto, cioè dalla fine di agosto ad ottobre, a seconda della varietà e del posto, ma l'utilizzo del luppolo in fiore è ormai una rarità a causa delle difficoltà di conservazione. Per conservarlo può essere congelato oppure viene essiccato con aria calda, quindi pressato e talvolta solforato. Per mantenere al meglio le sue proprietà organolettiche si sta diffondendo la conservazione sottovuoto in granuli (pellet).
Principale classificazione del luppolo:
- luppoli amari o bitter: contenenti più acidi amari che aromatizzanti; di questa categoria i più conosciuti sono: il Brewer's Gold ed il Northern Brewer, altrimenti detto Nordbrauer, il Premiant, il Target, il Pride of Ringwood, il Galena, il Nugget;
- luppoli aromatici: nei quali gli elementi sono più aromatici che amari; in questa categoria spiccano il Saaz che caratterizza lo stile pilsner, il Perle, lo Spalter ed il Tettnang in area germanica, i Golding: First Gold ed East Kent Golding nonché i Fuggler in area anglofoba ed ancora il Select ed il Lublin;
- luppoli misti: una categoria molto variabile e non ben definita, che presenta entrambe le caratteristiche sopra descritte; tra questi vanno segnalati l'Hallertau e relativi derivati botanici, l'Hersbrucker e relativi derivati.

(nella foto: lievito secco ad alta fermentazione)

IL LIEVITO
La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse un fungo benefico a farle da catalizzatore, il lievito. L'uomo si era già reso conto fin dall'antichità della presenza del lievito e lo aveva anche abbondantemente usato nel Medio Evo, pur senza dare a tale elemento un nome specifico. Lo studio di questo elemento iniziarò nell'Olanda del 1680 ad opera dello scienziato Van Leeuwenhoek che, giovandosi di un microscopio, osservò per la prima volta il fungo esistente alla base del lievito. Fu però Pasteur che nel 1875, studiando la birra, ad evidenziare le funzioni svolte dal lievito: l'agglomerato di microrganismi fungiformi alla base del lievito è in grado di trasformare in alcool le sostanze umide contenenti zucchero. Attualmente esistono due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione, mentre l'ultimo è largamente praticato per i prodotti a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi. Il primo fungo, Saccharomyces cerevisiae scoperto proprio da Pasteur nel 1852, agisce alle temperature comprese fra i 12 e i 24 ° C ed è usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione genericamente dette 'ale', le quali, in origine non contenevano luppolo o altri aromi, ed oggi, pur luppolate continuano a mantenere talune loro specifiche peculiarità: sono birre ad alta fermentazione e di solito sono più corpose ed alcoliche delle normali 'lager'. Bisogna ricordare che in alcuni Stati degli U.S.A. la birra del tipo ale corrisponde a una categoria merceologica di birre che, superando una certa gradazione alcolica, non possono più essere considerate 'beer'. Noto è, inoltre, come Lievito di Birra, trova il suo impiego anche nella preparazione di pane, pizze e dolci. Il secondo fungo, Saccharomyces Carlsbergis, così detto in omaggio al danese Jacob Christian Jacobsen, grande studioso di microbiologia, fondatore della Carlsbergfu, scoperto quasi involontariamente dai birrai del Sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi; anche questo, come il precedente, è un lievito prodotto in coltura ed agisce alle temperature comprese fra i 7 ed i 13° C. E' largamente usato per le birre a bassa fermentazione, oggi le più diffuse, dette genericamente 'lager', dal verbo germanico lagern: immagazzinare, conservare. Queste birre sono depositate a maturare in celle di refrigerazione che segnano persino 0°C, ove acquisiscono un contenuto di anidride carbonica alquanto elevato.

Lieviti secchi generici e specifici

L'ACQUA
Essendo la birra composta dall'85 al 92% di acqua, è proprio tale componente il più importante non solo sotto l'aspetto quantitativo ma anche qualitativo. Se una birra è buona lo deve soprattutto all'acqua, che dev'essere pertanto dotata di virtù particolari. Quindi l'acqua distillata non va bene, perché il liquido in questione deve essere ricco di sostanze minerali e organiche nonché di microrganismi quali batteri, lieviti e altri ancora. Tra i minerali dell'acqua quelli che interessano maggiormente l'industria birraia sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio infatti favorisce la separazione del malto e del luppolo nelle fasi di macerazione e cottura ed inoltre scurisce la birra dandole opacità e morbidezza; il rame, il manganese e lo zinco inibiscono la flocculazione dei lieviti; i solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo; i cloruri infine conferiscono una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza. Ogni tipo di birra, richiede una qualità differente di acqua: per alcune si rende necessaria un'acqua poco mineralizzata, per altre acque più dure e con poco calcare. Questo è il motivo per cui oggi nessuna birra è prodotta con acqua così come essa sgorga dal rubinetto, ma la stessa viene trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche rispondenti alla ricetta del prodotto. Le acque nei birrifici vengono prima demineralizzate, vengono cioè sottratti i minerali per mezzo di sofisticati filtri chimici, per poi reinserire nell'acqua i sali minerali unicamente nella proporzione desiderata. In base agli impianti attualmente in uso, per ogni ettolitro di birra prodotta occorre lavorare tre ettolitri di acqua.

EVENTUALI AROMATIZZANTI
Oltre all'aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare in aggiunta specifici agenti aromatizzanti, anche se vengono ancora spesso visti come il rimedio dell'ultimo minuto per recuperare i difetti delle bevande. In realtà da qualche anno a questa parte l'utilizzo di questi ingredienti è ormai diventato invece una questione di stile. Come aromatizzanti si utilizzano erbe, spezie, frutta e altri ingriedienti.
Principali aromatizzazioni oggi in uso:
- Frutta: dalla fermentazione della frutta si ottiene il vino; oggi tuttavia nel processo produttivo di molte birre, prima della fermentazione, si aggiunge frutta o succo di frutta o sciroppo e si ottiene in tal modo una ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. Da tempo sono affermate le tipologie dalla birra alla ciliegia oppure al lampone; di più recente introduzione sul mercato sono invece le birre al kiwi, all'albicocca, alla banana: specialità tipiche e quasi esclusive della Valle della Senna e del Belgio.
- Piante: sono offerte in commercio altre birre aromatizzate con altri tipi di piante come la canapa, il rosmarino, le castagne, il tabacco, oltre al luppolo o in luogo dello stesso.
- Spezie: prima che fosse utilizzato su larga scala il luppolo per aromatizzare la birra erano molto usate le spezie; oggi rimangono le birre aromatizzate allo zenzero, al coriandolo, alle bucce di arancia, al pepe e alla noce moscata, liquerizia.

(Fonti:
. Wikipedia
. Casale Podere Rosa
. atuttabirra.com
. mondobirra.org
. birra.it
. magazine.paginemediche.it
. microbirrifici.org
. appunti personali sulle schede delle mie birre)

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