Iniziamo la preparazione nel tardo pomeriggio, poco prima di cena. Iniziamo a preparare il lievito base impastando 100 gr di farina con il lievito di birra e pochissima acqua quanto basta per formare velocemente un piccolo panetto morbido; mettete a lievitare per mezz'ora in un luogo tiepido (20/25 gradi) e lontano da correnti d'aria; dovrà raddoppiare di volume.
Dopo che sarà lievitato, aggiungiamo 180 gr di farina, le 2 uova, i tre tuorli, 30 gr di burro ammorbidito o anche liquefatto a bagnomaria, i 120 gr di zucchero ed iniziamo ad impastare con una paletta di legno per ottenere un impasto che, una volta ben amalgamato, sembrerà molto appiccicaticcio e simile ad una crema collosa. Abbiamo lasciato da parte 70 gr di farina: questo è il momento di usarla aggiungendola poco per volta e continuando ad amalgamare (stavolta con le mani) in modo da ottenere una pasta che si stacchi dalla spianatoia ma che rimanga comunque morbidissima; il quantitativo di farina è indicativo perché può darsi che ne occorra di più o di meno, a seconda della grandezza delle uova.
Ora prendiamo un recipiente (ad esempio un'insalatiera), infariniamolo, mettiamoci l'impasto, copriamolo con un canovaccio, mettiamolo in un luogo tiepido (20/25 gradi) lontano da correnti d'aria, mettiamo accanto al recipiente un bicchiere d'acqua tiepida, per fare in modo che l'impasto non asciughi o secchi e lasciamolo lievitare per tutta la notte.
Eccoci alle 7 del mattino seguente. Ora dovremo incorporare il rimanente burro usando la tecnica che serve per incorporare il burro alla pasta sfoglia. A questo scopo prendiamo i rimanenti 120 gr di burro, lasciamolo ammorbidire, poi maneggiamolo in modo da impastarlo e ammorbidirlo ulteriormente. Prendiamo la pasta lievitata, sgonfiamola e mettiamola sulla spianatoia leggermente infarinata.
Con il matterello stendiamo la pasta a forma tonda e spessore molto alto: dovremo solo formare un disco sufficientemente largo per poter imprigionare il burro che metteremo al centro del disco; mettiamo al centro del disco di pasta i 120 gr di burro gia preparato come abbiamo visto prima e schiacciato; ed ora, fate attenzione e riferitevi alle ultime 5 foto presenti nella pagina della pasta sfoglia:
- pieghiamo sopra a libro i lembi del cerchio, imprigionando dentro il burro, e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e mettiamola a riposare per 15 minuti
- riprendiamola e schiacciamola con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro, shiacciamola di nuovo ed oplà, abbiamo "dato due giri" alla pasta (si dice così)
Ora prendiamo una noce di burro, facciamolo fondere e versiamolo nel nostro stampo per pandoro: dovremo con molta pazienza imburrare perfettamente tutte le pareti dello stampo. Ora versiamo dello zucchero (semolato) nello stampo e foderiamone le pareti.
Ora possiamo metterci la pasta preparata raccogliendola a palla e mettendola nel fondo dello stampo. Copriamo lo stampo con il solito canovaccio e mettiamolo nel solito posto tiepido a lievitare per la terza volta.
Dopo 6 o sette ore, dopo pranzo, prendiamo lo stampo ed ecco come dovrebbe presentarsi più o meno la nostra pasta: