Roux

Il roux? E che cos'è?
Il roux è una preparazione di base per addensare brodi salse o latte, ma serve per fare, innanzitutto, besciamelle e vellutate.
Gli ingredienti e la preparazione sono davvero semplici, leggeteli qui sopra.

A fuoco basso far fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare per 5 minuti (circa) sino ad ottenere una crema morbida; lasciare freddare e tenere da parte.

Utilizzo.
Unito ad 1 lt di latte bollente (noce moscata, sale e pepe biannco) e fatto addensare diventa... massì, la besciamella!
Invece se lo uniamo a 1 lt di brodo bollente (vegetale, di carne o di pesce) e lo facciamo addensare sbattendo con un frustino, diventa una versatile vellutata.
Le vellutate possono essere di verdure, di carne o di pesce.
Ad esempio se vogliamo una vellutata di asparagi, possiamo lessare gli asparagi in acqua, poi prepariamo il roux, lo facciamo freddare, lo uniamo all'acqua bollente di cottura degli asparagi e facciamo addensare, dopodiche' frulliamo gli asparagi e li mescoliamo alla vellutata che diventerà appunto vellutata di asparagi.
Ovviamente tutto cio' spiegato molto approssimativamente, ma ecco le relative ricette:
Besciamella, Vellutata base, Lasagna con carciofi e vellutata di funghi, Lasagne classiche, Penne in salsa vellutata ai peperoni e salame ungherese, Trota in salsa vellutata ai funghi, Vellutata di sedano
.Il roux, a seconda di quanto lo teniamo sul fuoco, puo' essere bianco per besciamella o vellutate, biondo per vellutate, o bruno per vellutate o salse di carne.
Comunque la regola per besciamelle o vellutate è questa: un roux freddo va mescolato con liquido caldo, un roux caldo va mescolato ad un liquido freddo.