Fondo bianco

Portata: Salse » Salse salate
Preparazione e cottura: 5 ore
Pubblicata il: 09/12/2011
Regione: (...nessuna...)
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- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette

Ingredienti

(può essere fatto con vitello o pollame o coniglio, la ricetta è uguale, cambia solo l'ingrediente, ossa e parature di vitello o di pollame o di coniglio, in questa ricetta viene usato il coniglio)

(dosi da adattare alle proprie esigenze)

Ingredienti: 10 kg di ossa e parature (vitello, pollame o coniglio) - mazzetto aromatico (bouquet garnì: gambi di prezzemolo, alloro, salvia, timo) di circa 200 gr - 1,5 kg di mirepoix (cioè verdure tagliate a cubetti di 2 mm, sedano cipolla e carota) - 300 gr di porro - 5 spicchi d'aglio - 2 chiodi di garofano - 16 litri di acqua per iniziare.

Preparazione

Spezzare le ossa, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente, sistemarle in una pentola insieme a tutte le parature, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione.
Schiumare bene, soprattutto prima che inizi a bollire.
A questo punto unire gli elementi aromatici, lasciare sobbollire per 4 ore continuando a schiumare se esce ancora in superficie.

Dopo 4 ore togliere dal fuoco, far riposare per 20 minuti, filtrare il fondo e, se si dispone di un "abbattitore", freddarlo velocemente.

Piccola nota: se le ossa non sono molto fresche è necessario "sbianchirle", cioè sbollentarle, in acqua bollente per 2 o 3 minuti, questo per evitare il formarsi di un eccesso di schiuma e di conseguenza un eccesso di impurità nel fondo.

Qui invece vediamo la stessa preparazione fatta con ossa e parature di vitello