Pasta frolla per crostata

Una delle preparazioni più importanti in cucina è la pasta frolla per crostata che deve essere friabile e cotta al punto giusto. C'è una tecnica per ottenere una pasta frolla perfetta per la preparazione di crostate e molti altri dolci. La pasta frolla per crostata è adatta per tutte le crostate, come la crostata di marmellata ma anche per biscotti, frollini, torte farcite, pasticcini.
L'ambiente di lavoro deve essere ad una temperatura fresca, il piano di lavoro deve essere preferibilmente non di legno.
Per ottenere una crostata friabile, che si scioglie in bocca, occorre usare il burro freddo di frigorifero, a pezzetti, miscelarlo (con le dita o con il frullatore) velocissimamente con farina e zucchero ottenendo un miscuglio sabbioso, a cui vengono aggiunti i tuorli impastando velocemente. È quindi sbagliato pensare di ottenere una crostata friabile cuocendola per un minor tempo, come fanno alcuni: friabile non cuol dire morbida, non vuol dire cruda, friabile è una pasta frolla cotta che si scioglie in bocca.
Tale impasto viene fatto raffreddare in frigo, prima di essere steso per metterlo sulla teglia.
Queste accortezze sono necessarie per non far scaldare troppo il burro, in questo modo, una volta tolta dal frigo e cotta, la pasta frolla diventa friabile con la piacevolissima caratteristica di sciogliersi in bocca.
A tale risultato concorre anche l'utilizzo dei soli tuorli, senza albumi che renderebbero troppo solida la crostata.
Diversamente, un burro utilizzato morbido o addirittura fuso, durante la cottura della pasta darebbe alla crostata una diversa struttura e compattezza, comunque ottima e buona, ma non certo friabile e che si scioglie in bocca.
Commercialmente, nelle industrie e in alcune pasticcerie, al posto del burro, viene utilizzata la cosidetta margarina per sfoglia, usata anche e soprattutto per la pasta sfoglia. Di tale prodotto non ne conosco la costituzione.
Questa strana margarina ha la caratteristica di reggere bene le alte temperature, in tal modo si può anche impastare un po' più e non occorre mettere in frigo l'impasto.