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Manitoba e le sue sorelle

Manitoba e le sue sorelle
Claudio Palma- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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8/12/2002.
Ecco una rassegna su alcune delle farine di grano tenero.
Le farine di grano duro vengono utilizzate soprattutto per la pasta, ma anche per alcuni impasti per pane tipici di alcune zone italiane: questa farina viene chiamata anche semola di grano duro.
Quelle sulle quali volevo chiacchierare un po' sono le farine di grano tenero, usate per la pasta all'uovo, per il pane, per dolci.

Normalmente quando dobbiamo fare il pane o la pizza in casa, oppure dei cornetti o altri lieviti, andiamo ad acquistare qualunque farina ci capiti al mercato a buon prezzo. Come molti di voi sanno, ci sono alcune farine americane di grano tenero di qualità molto piu' buona di altre farine. Tra queste la "mitica" Manitoba.
Ma prima di parlare della Manitoba, vediamo alcune cose importanti da sapere riguardo le farine di grano tenero. Queste sono costituite da proteine, zuccheri, sali minerali ed enzimi. Questi ultimi si combinano con gli amidi e con il glutine nel momento della preparazione; gli zuccheri non fanno altro che aiutare ancor di piu' la lievitazione.

Ma l'aspetto piu' interessante è fattore "W" che determina la forza della farina. Tale valore va d'accordo con la quantita' di proteine e piu' la farina è forte e maggiore sara' la massa di glutine che riuscirà a formare durante la lievitazione e la cottura.
Abbiamo quindi le farine piu' deboli che ci siano con fattore W sino a 170, buone per pasticcini, biscotti, grissini...
Poi le farine con fattore W sino a 260, per fare alcuni pani, tipo quello francese, panini all'olio, o anche usata nelle pizzerie; queste assorbono acqua sino al 60% del loro peso.
Poi le farine con fattore W sino a 350, per quasi tutti i lieviti, ed assorbono acqua sino al 70% del loro peso.
Poi abbiamo le farine del grani americani, tra cui la canadese Manitoba, utilizzate per renforzare le altre farine piu' deboli, dal momento che assorbono acqua sino al 90% del loro peso.
Dove troviamo il fattore W nel pacchetto di farina al negozio o al supermercato? Da nessuna parte! Infatti sulla busta da 1 kg della farina non c'è proprio scritto, ci sono scritte invece le ceneri ossia la quantità dell'involucro esterno del chicco di grano; in ordine crescente di quantita' di ceneri ossia dalla piu' raffinata all'integrale abbiamo le farine in tipo "00", le farine in tipo "0", le farine in tipo "1", le farine in tipo "2", le farine in tipo integrali.
Sì, ma il fattore W? Questo è, scritto solo nei sacchi da 30 o 50 kg venduti all'ingrosso nei negozi di granaglie varie.
Ammesso che vogliamo evitare di portarci a casa 30 kg di farina, ci conviene allora rivolgerci al nostro fornaio o pasticcere o panettiene, farselo amico, in modo che ogni tanto ci venda un po' della sua farina forte, magari proprio la Manitoba.
Al negozio o al supermercato possiamo trovare al massimo farine con fattore W sino al 220 o 240 (ma, ripeto, non c'è scritto) e se vogliamo acquistare una farina abbastanza forte siamo costretti a basarci sulla quantita' di proteine presenti e, queste sì, scritte nel pacchetto.

La Manitoba (coltivata nell'omonima regione canadese) è ottenuta da grani del nord America e dalla loro lavorazione. Durante l'impasto forma una notevole massa di glutine che la rendono particolarmente forte, cosa che va a tutto vantaggio della lievitazione e quindi della preparazione di impasti del genere; appunto per la sua notevole forza, tale farina in genere non viene utilizzata da sola ma serve per tagliarla con altre farine ossia si aggiunge in una certa percentuale alle altre farine.
Molti molini ad esempio importano diversi tipi di farine e le tagliano con quelle italiane ottenendo un miscuglio finale e specificando sulla busta da 30 o 50 kg il valore finale del fattore W. Ovvio che tali molini vendono, come detto prima, all'ingrosso ai professionisti, cioè ai fornai, ai pasticceri, alle pizzerie...
Ed allora? Ed allora possiamo aggiungere un 20-25% o anche piu' di Manitoba ad una farina piu' debole quando vogliamo fare il panettone, o i cornetti, o il pane, o la pizza...

Maturazione e lievitazione. La maturazione è in modo specifico la fermentazione, che rende l'impasto piu' acido secondo la forza della farina: piu' la farina è forte e piu' impiega piu' tempo per maturare. Il PH normalmente acido si aggira sui 5,5. La lievitazione è la trasformazione degli zuccheri che provoca il fatto che l'impasto si gonfi. Quindi se la farina è molto forte occorre rallentare la lievitazione mettendo l'impasto al fresco invece che a 25 gradi centigradi; in pratica si tende sempre a far coincidere i tempi di maturazione e di lievitazione.
Tre considerazioni. L'acqua per un impasto per pane o altro impasto lievitato dovrebbe essere abbastanza calcarea perchè da cio' dipende la qualita' e la consistenza dell'impasto. Il lievito di birra va benone per gli impasti lievitati ma il lievito naturale o pasta madre dà una fragranza inconfondibile al risultato finale.

Il lievito naturale.
Tale preparazione si basa sul fatto che i microorganismi che sono nell'aria sono proprio quelli che creeranno una colonia nel nostro impasto.
Lo zucchero o il miele o lo yogurt, aiutano tale processo di "inacidimento".
La pasta che si ottiene con il procedimento descritto nelle pagine segnalate è una pasta acida che odora di acido e che è coperta da una crosticina. Al momento dell'uso occorre prendere il lievito da sotto la crosticina.
La riuscita del lievito dipende molto dalle condizioni ambientali; tali condizioni non sono solo la temperatura (20-25 gradi, max 30) ma anche altri, come l'umidità che deve essere non eccessiva e men che meno troppo scarsa.
Anche il recipiente dove si tiene il "lievito" a fermentare ha la sua importanza e deve essere di vetro o terracotta. Sulle ricette del lievito naturale c'è scritto che se per caso rimane altro lievito quest'ultimo puo' essere conservato per qualche altro giorno ma bisogna "rinfrescarlo": questa operazione è quella con la quale si aggiunge all'impasto un po' d'acqua ed un po' di farina e si amalgama bene si fa rilievitare per altre ore o giorni, e via di seguito.
Un lievito riuscito ha la caratteristica di essere bianco e soffice, con una buona alveolatura, l'odore ed il sapore è acido ma non troppo, se è possibile controllare che il PH sia a 4,5 o 5 usando la cartina tornasole o appositi strumenti.
Certe volte un determinato ambiente può essere più carico di microorganismi. Questo puo' far si' che il lievito sia pronto in meno tempo del previsto.

La farina di mais si ottiene dalla macinazione del... ehm ....mais. Anche qui' ci sono molti tipi di mais ed anche molti tipi di raffinazione; in base al piatto da fare, polenta, gnocchi, pane... si usera' una farina piu' o meno raffinata o anche mescolata con farina di frumento.
La farina di segale, forse mi sto' ripetendo, si ottiene dalla macinazione della segale. Ha un colore piu' scuro rispetto al grano ed anche questa di norma di mescola con altri tipi di farine.
La farina di farro... vabbe', come sopra. Occorre dire che in molte parti d'Italia il farro non veniva affatto utilizzato nell'alimentazione, ma nei luoghi dove si utilizzava veniva impiegato per fare il pane interamente di farro (con lievito, acqua, etc..), oppure la pasta all'uovo con farina di farro...
E la farina di castagne? Qui' occorre citare la polenta di castagne, oppure tagliatelle fatte con questa farina (eh, gia'!) da accompagnare con sughi di cinghiale o di lepre.
La farina di riso è bianchissima e molto usata in Oriente ed ora anche in Italia, ottima per chi non puo' mangiare farina di frumento.

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