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Raccolta e lavorazione delle olive e produzione di olio

Raccolta e lavorazione delle olive e produzione di olio
Ciambella- Autore: Ciambella
- Le sue ricette
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Procedimento

Il week-end del 30-31 ottobre 2010, abbiam raccolto le olive e le abbiamo portate all'Oleificio F.lli Mosci, uno degli sponsor di uno degli eventi gastronomici di Mistercarota.com
È stata una bellissima esperienza, il poter vedere tutte le fasi di produzione dalla macinazione alla spremitura delle olive, il profumo dell'olio è un qualcosa che non si può descrivere, bisogna proprio essere lì.

Un grazie all'Oleificio F.lli Mosci, a tutti coloro che ci hanno assistito durante la lavorazione delle nostre olive ed all'ottenimento di un'olio davvero ottimo, profumato e davvero squisito anche al semplice assaggio.

Un invito, quindi, a guardare questo video che descrive tutte le fasi della lavorazione delle olive e la produzione di olio, ma anche un invito a continuare la lettura: qui di seguito riporto tutta la descrizione di come avviene la produzione dell'olio, a cura dell'Oleificio F.lli Mosci.

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La produzione di olio di oliva si divide in varie fasi, qui brevemente descritte.

Raccolta delle olive.
Un tempo le olive si raccoglievano quando cadevano da sole dall'albero, oppure percuotendo l'albero con bastoni.
Ormai questi due tipi di raccolta sono da tempo abbandonati. Oggi la raccolta avviene, come nel video che vi proponiamo, manualmente, distendendo dei teli sotto gli alberi e raccogliendoli a mano (o come si dice mediante brucatura) o con rastrelli appositi.
Altro metodo di raccolta è la scuotitura dei rami, sino a far cadere le olive sui teli disposti per terra.
La scelta del metodo di raccolta può dipendere da molti fattori, tra cui la maturazione, la dimensione degli alberi e di tutto l'uliveto, la tipologia di olive, ed altri ancora.
Il periodo di raccolta è ottobre-novembre, ma comunque prima della fine del gennaio successivo.
Una volta raccolte, le olive vengono stipate dentro casse non chiuse ai lati, e il giorno dopo vengono portate alla lavorazione.

Pulizia dalle foglie e lavaggio delle olive.
La prima operazione da fare è, mediante un nastro trasportatore, ripulire le olive da terra, rami, foglie... e lavarle con semplice acqua corrente.

Molitura o frangitura delle olive.
Questa operazione ha lo scopo di ottenere una pasta uniforme formata da polpa e nocciolo.
Si può effettuare mediante la tradizionale molitura usando la molazza (macina) o mediante la frangitura con moderni frangitori a martelli o a dischi rotanti.
Con entrambi i metodi si ottiene una pasta d'olio composta da olio, acqua e parti solide.

Gramolatura della pasta d'olio.
È il rimescolamento, in apposite vasche d'acciaio, della pasta d'olio, allo scopo di rompere l'emulsione di olio acqua e parti solide e preparare la pasta d'olio alla fase successiva.

Estrazione del mosto d'olio.
Con questa operazione si separa la parte solida, detta sansa, dalla parte liquida di olio-acqua detta mosto d'olio.

Separazione dell'olio dall'acqua.
L'olio e l'acqua hanno un diverso peso specifico, è per effetto di tale legge fisica che il mosto viene diviso, in appositi separatori, in olio e acqua. Una volta ottenuto l'olio, non limpido ma di color verde e profumatissimo, le sostanze più pesanti si depositano sul fondo.

Conservazione dell'olio.
A questo punto potremmo anche gustarlo nei nostri piatti: infatti il gustarlo appena spremuto offre tutto il suo profumo e sapore ai nostri piatti e per questo in tal caso è preferibile usarlo a crudo.
Ma, volendo ottenere un olio limpido e conservabile, questo viene sottoposto a controlli per verificarne la classificazione in vergine, extra... e viene poi versato in appositi contenitori di acciaio, al fresco ed al buio e, come detto, viene lasciato decantare per 2 mesi allo scopo di far depositare le sostanze più pesanti al fondo.
E dopodiché l'olio può essere confezionato, in bottiglie di vetro o lattine.

Ancora un grazie all'Oleiificio F.lli Mosci di San Marcello (AN)

Video

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