Disporre le fettine di vitello sul tagliere, debbono essere abbastanza sottili.

Eliminare la base dura degli asparagi, pulire gli asparagi con l'apposito attrezzino (tipo pelapatate), tagliarne le punte.
Cuocere per pochi minuti le punte in padella con olio, aggiungere un goccio di vino, far evaporare, regolare sale e pepe.
Mettere un paio di punte d'asparagi cotte in ogni fettina di vitello.


Formare gli involtini, fermarli con stuzzicadenti, rosolarli in padella insieme ad olio ed ai cubetti di pancetta.
Intanto lessare nell'apposito pentolino alto e stretto, in acqua bollente, i gambi di asparagi legandoli con spago da cucina.


Dopo aver rosolato gli involtini, portarli a cottura aggiungendo un po' dell'acqua di cottura degli asparagi.
Appena cotti gli involtini, far ridurre un poco il fondo di cottura, togliere gli involtini e metterli in caldo.


Appena cotti i gambi di asparagi, scolarli e frullarli riducendoli in purea, condirli con un goccio di olio e un pizzico di sale.
Aggiungere al fondo di cottura la crema di asparagi e far insaporire regolando di nuovo sale e pepe (attenzione alla pancetta già salata e pepata)


Servire decorando con le punte di asparagi avanzate

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