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Supplì

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  • Portata: Antipasti » Antipasti vari
  • - Rosticceria
  • Pubblicata il: 15/02/2001
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Di solito quando prepariamo i supplì lo facciamo usando del riso avanzato. È un ottimo modo per riciclare gli avanzi, ma se vogliamo dei buoni supplì, con il riso non scotto ma al dente e con una croccantissima panatura, ecco come fare.
Questa ricetta me l'ha data, molto tempo fa, una simpatica pizzettaia: lavoravo vicino piazza del Popolo a Roma ed alla pausa pranzo andavo lì. Tra una chiacchiera e l'altra, alla fine mi ha rivelato alcuni trucchetti per ottenere dei supplì buoni come quelli di rosticceria

Ingredienti per 10-12 supplì:

300 gr. di riso carnaroli - 200 gr. di pomodori pelati e tagliati a cubetti - 2 o 3 cucchiai di carne tritata (cotta in padella con con olio, sale, vino ed un trito finissimo di rosmarino, aglio, salvia, pepe macinato, basilico, ginepro macinato) - 100 gr. di mozzarella (tagliata a cubetti in modo che abbia il tempo di scolare l'acqua - 1 litro circa di brodo bollente (scarsamente salato) - 1 uovo di media grandezza - 80 gr. di parmigiano - pangrattato q.b. - 1/2 bicchiere di vino bianco - 50 gr. di cipolla - una noce di burro - olio extravergine d'oliiva - olio di semi per friggere - sale - pepe - spezie e odori tritatissimi (rosmarino, aglio, salvia, pepe macinato, basilico, ginepro macinato).

Preparazione

Prima di iniziare a fare il risotto, mettiamo al fornello accanto una pentola con il brodo bollente.

Mettiamo un po' d'olio nella casseruola dove cuoceremo il risotto.
Aggiungiamo la cipolla tritata e facciamola appassire.
Aggiungiamo la carne macinata e già cotta in padella e facciamola insaporire.
Mettiamo i pomodori pelati e tagliati a cubetti e mescoliamo spesso e facciamo restringere molto questo sugo.
Mettiamo il mix tritatissimo di spezie e odori e mescoliamo.
Ora aggiungiamo il riso, mescoliamo e facciamo insaporire. Il riso non dobbiamo farlo tostare: infatti non stiamo facendo un normale risotto, ma un risotto per supplì.
Aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino bianco e facciamo evaporare: ci accorgiamo che il vino è completamente evaporato quando i vapori emessi dal riso non sanno più di vino.
Iniziamo ad aggiungere il brodo, poco per volta, sino a metà cottura, avendo sempre cura di tenere il riso non troppo liquido. Dovremo giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma è ancora crudo; ad esempio se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto per toglierlo è intorno ai 10-12 minuti; infatti occorre tenere conto che il riso continuerà a cuocere quando friggeremo i supplì.
A questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile.
Togliamo dal fuoco e mettiamo il burro ed il parmigiano grattugiato.
Aggiungiamo l'uovo sbattuto.
Amalgamiamo per bene ed aspettiamo che il riso si raffreddi completamente (appena tiepido magari possiamo anche metterlo in frigo a freddarlo ulteriormente).
Prepariamo la pastella. Eh, già, la pastella. Infatti quella simpatica pizzettaia mi disse che la panatura adatta per supplì e per tutte le cose da impanare e friggere non è il classico "farina-uovo-pangrattato" ma bensì "pastella-pangrattato": in tal modo si ottiene una panatura veramente buona.
Ingredienti per la pastella: 3 o 4 cucchiai di farina - birra o vino bianco q.b. - 1 uovo di media grandezza- sale.
Preparare la pastella mettendo dapprima la farina, sale, uovo, usando una frusta per amalgamare il tutto e poi diluendo con birra o vino, sempre mescolando con la frusta.
Con due cucchiai (o con direttamente con le mani, anzi meglio) formare un supplì
Infilarci dentro un cubetto di mozzarella
Chiudere il supplì con altro riso
Passarlo nella pastella
Passarlo nel pangrattato (classico pangrattato, oppure ottenuto mettendo nel frullatore alcuni panini di pane morbido)
Man mano che li prepariamo, mettiamoli da parte così da friggerli tutti insieme
Quando l'olio (io uso quello di semi di arachidi) è bollente, friggiamoli in modo uniforme. Se si ha una friggitrice molto meglio
Ecco qui i supplì pronti
...al telefono!

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