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Ravioli del plin al brasato

Ravioli del plin al brasato
  • Portata: Primi » Pasta all'uovo
  • Preparazione e cottura: 18 ore e 50 minuti
  • Pubblicata il: 26/04/2011
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Tempo totale: 12 marinatura, 4 ore per brasato, mezza ora per la pasta, 2 ore riposo pasta, 20 minuti salsa.

Per il ripieno ho usato la spina di bovino adulto. Un taglio che sta sulla colonna vertebrale all'altezza del collo, una carne abbastanza rossa ma con una dose giusta di grasso per queste cotture così lunghe.

Ingredienti per il brasato al vino rosso: 1,5 kg di spina di bovino adulto - 2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - 1 rametto di rosmarino - 2 foglie di alloro - 2 foglie di salvia - 10 bacche di ginepro - 5 bacche di pepe nero - 5 bacche di pimento - 3 chiodi di garofano - 1 pezzetto (molto piccolo) di stecca di cannella - 2 spicchi di aglio - 0,75 lt vino rosso corposo, io ho usato un Chianti - 50 ml di olio extravergine d'oliva - sale q.b. - pepe nero q.b.

Ingredienti per la pasta: 500 gr di farina '00' - 200 gr di semola di grano duro per pasta - 4 uova intere - 8 tuorli d'uovo - un goccio di olio extravergine d'oliva - sale q.b..

Ingredienti per il ripieno: il brasato sopra elencato grossolanamente sfilacciato a mano - 100 gr di parmigiano - 2 uova.

Ingredienti per la salsa: 400 gr di passata di pomodoro - 1 spicchio di aglio - 4 bacche di ginepro - 1 rametto di timo fresco - 2 rametti di origano fresco - 2 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 1 peperoncino - 10 ml olio extravergine d'oliva.

Occorrente: una brasiera, io ho utilizzato una cocotte grande di ghisa con relativo coperchio - una rotella tagliapasta ondulata.

Preparazione

Brasato.
Ho lasciato marinare per 12 ore la carne parata e messa in rete con il vino, le erbe e le spezie ed una dadolata grossolana del sedano carota e cipolla, girando la carne almeno 4 volte nell'arco di tutto il tempo.
Ho asciugato la carne con della carta da cucina ed ho rosolato tutti i lati nell'olio extravergine d'oliva facendogli formare la crosticina.
Ho scolato, mantenendo il vino, le verdure e le ho aggiunte nella casseruola insieme alla carne, lasciandole andare per 15 minuti.
Ho salato e pepato la carne e le verdure.
Ho aggiunto il vino rosso della marinatura ed ho portato ad ebollizione velocemente poi ho spostato la casseruola sul fornello più piccolo, ho chiuso il coperchio ed ho lasciato cuocere per più di 4 ore, avendo cura di rigirare la carne diverse volte.



Ho preparato la pasta impastando a mano gli ingredienti sopraelencati, lasciandola riposare in frigorifero, avvolta in pellicola.


Mentre aspettavo il riposo della pasta, ho preparato il ripieno rompendo a mano la carne del brasato da calda, aspettando che si raffreddi unendoci poi le verdure passate alla forchetta e del fondo di cottura, ho messo 100 gr di parmigiano e 2 uova, ho impastato il tutto, infine ho caricato un sacco da pasticceria facendo un buco medio grande.
Ho preparato anche la salsa, rosolando leggermente uno spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino, un rametto di timo, dell'origano fresco, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro e 4 bacche di ginepro schiacciato,


Ho aggiunto la passata di pomodoro, lasciando stringere il tutto per 20 minuti infine ho regolato di sale.
Dopo 2 ore di riposo in frigo, ho tirato la sfolgia con i rulli ed ho iniziato a mettere il ripieno sulla striscia di pasta.


Poi ho bagnato con l'albume i bordi della pasta e tra le palline di ripieno, poi ho rivoltato la pasta lasciando il ripieno verso di me, con la chiusura dalla parte opposta, allineando bene con l'aiuto di entrambe le mani.


Ho chiuso bene la parte dove la sfoglia è doppia, poi ho iniziato a pizzicare lo spazio tra le palline di ripieno.
Infine con l'aiuto della rotella ondulata ho tagliato la parte in eccesso senza ripieno tagliando ogni raviolo, che se ben fatti, si arrotolano su se stessi, assumendo la forma di una piccola tasca.

Disporli su di un vassoio infarinato ad asciugare per qualche minuto.
Ho cotto i ravioli per neanche 2 minuti in abbondante acqua salata per poi saltarli in padella con la salsa e servirli con un cucchiaio di parmigiano sopra.

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