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Ricette di una volta: Come si faceva la farina | Sagne al sugo finto

Come si faceva la farina | Sagne al sugo finto
- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Italia centrale, anno 1930. Una famiglia numerosa ma che sta bene economicamente. La farina che produce basta tutto l'anno. Hanno un terreno in mezzadria dove, fra le altre cose, ci seminano il grano.
In questo mese di agosto si fa la maggese nel terreno che ospiteràÃ?  il grano. La maggese è un operazione fatta con l'aratro e che permette di sciogliere il terreno e cioè renderlo più morbido e si fa ad Agosto. Il capo famiglia ha i suoi operai: sono loro che operano sul suo terreno per qualsiasi operazione e per ogni lavoro che fanno, bisogna pagarli e se lavorano tutto il giorno occorre dare loro anche la colazione ed il pranzo. L'aratro e tutti gli altri attrezzi necessari sono di sua proprietà, sua e di tutta la sua famiglia. Il terreno invece è di un grande proprietario terriero della zona: 1/3 del raccolto bisogna darlo a lui.
Ad ottobre si semina il grano. Gli operai con i sacchi di grano girano tutto il campo e seminano a spaglio. Dietro di loro, l'aratro ributta sotto sia erbe varie nate in questi due mesi, sia i semi di grano. Qui il terreno è in pianura: per chi lo ha in montagna dopo la semina non deve arare di nuovo, ma solo pareggiare il terreno.
Passa l'inverno, piove, nevica, alcune mattine vedi il terreno gelato e magari fa anche un po' di grandine. Ma al grano non accade nulla poichéfino a febbraio le piantine sono ancora piccole.
Siamo quindi arrivati ad aprile. Bisogna ripassare tutta la piantagione e togliere le erbacce che nel frattempo sono cresciute. Maggio. C'è un proverbio che fa al nostro caso: vale più nove giorni e nove notti che nove mesi morti ed infatti è proprio nei primi nove o dieci giorni di maggio che le piantine di grano crescono molto fino a mettere la spiga.
A luglio si miete il grano a mano con la falcetta, si formano i covoni che man mano sono messi da parte. Una volta terminata la mietitura si aveva bisogno di nuovo del proprietario terriero: la trebbiatrice e altri attrezzi motorizzati sono di sua proprietà.
Tutti coloro che hanno grano, farro o altro da "trebbiare", vanno da lui.
La trebbiatrice separa la paglia, dal grano e dalla "cama" e cioè da quell'involucro che ricopre il chicco di grano.
E quindi tutti in fila con il proprio raccolto aspettando il proprio turno per trebbiare il proprio grano o farro. La paglia è per il bestiame, la cama per asini e somari.
Quindi ognuno si porta via tutto: grano cama e paglia. Una volta trebbiato il raccolto si va al mulino ed il proprietario del mulino, inutile dirlo, è proprio lui, il proprietario terriero. Anche qui, tutti in fila con il proprio grano o farro per macinarlo e per ottenere la farina. Quando viene il proprio turno si chiede al gestore del mulino a quale grado di abburrattamento si voleva la farina e cioè quanto la farina doveva essere raffinata durante la macinatura. Anche qui viene consegnato tutto: farina insieme alla crusca, e poi una volta a casa si ripassa la farina separandola definitivamente dalla crusca che viene data al bestiame soprattutto ai maiali.
Ed allora si ritorna di nuovo al mese di agosto durante il quale si fa la maggese: ovviamente non nello stesso pezzo di terreno dove si è seminato l'anno prima, perché non si deve seminare il grano nello stesso posto dell'anno precedente.
Il piatto principale di molti paesi dell'Italia centrale, e non solo, sono le sagne. Si fanno così:

Ingredienti: 300 gr di farina di farro, 100 gr di farina bianca (di grano tenero), acqua quanto basta, aglio, olio, sedano, basilico, uno o due cucchiai conserva di pomodoro, 400 gr pomodori pelati, sale.

Preparare le sagne mettendo le uova ed un pizzico di sale nella farina disposta a fontana; impastare per 15 minuti; coprire l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti. Soffriggere l'aglio ed il sedano tritati in qualche cucchiaio di olio; aggiungere i pomodori pelati e tritati, la conserva diluita in mezzo bicchiere d'acqua, il basilico e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti; aggiungere il sale e continuare a cuocere ancora in modo che si addensi la salsa; intanto riprendere la pasta, stenderla a 3 o anche 4 millimetri, arrotolare la sfoglia e tagliare le sagne ad una larghezza massima di 4 millimetri; lessare le sagne poche per volta in abbondante acqua salata e condire con la salsa preparata; spolverare con pecorino.

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