I legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua fredda per una notte (12 ore circa).
Questo non solo per abbreviare i tempi di cottura, ma perché il legume è un seme vivo e in questo ammollo inizia un procedimento che, oltre renderlo più gradevole di gusto, attiva le vitamine.
Scartando l'acqua dell'ammollo inoltre, si vanno ad eliminare alcune sostanze indesiderate. I legumi vanno sempre salati soltanto a fine cottura.
Salandoli all'inizio, oltre perdere la legumina che contengono, anche causa la rottura della sottile pellicola all'esterno, una volta cotti risulterebbero disfatti.

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