LASAGNETTE CON LE CASTAGNE
Ingredienti per la pasta: 100 gr di farina tipo 0 - 250 gr di farina di castagne - 2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine - 1 uovo - 2 cucchiaini rasi di sale - acqua q.b.
Ingredienti per la salsa: 1 scalogno - 10 gr di burro - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 1 tuorlo - 150 gr di ricotta - 100 gr di mascarpone - 300 gr di castagne - 30 gr di pecorino sardo grattugiato (non deve essere troppo stagionato) - 1/2 bicchiere di latte - la buccia grattugiata di un limone - sale.
Mettere a fontana le due farine, unire l'uovo, l'olio, il sale e l'acqua.
Impastare e lavorare fino a quando si otterrà una pasta liscia ed omogenea.
Lasciare riposare per una o due ore, quindi stendere la pasta col matterello in una sfoglia non troppo sottile e ricavare delle lasagnette larghe tre centimetri.
Tagliare lo scalogno molto sottilmente e farlo rosolare in un tegame con l'olio ed il burro, a fiamma bassa, togliere dal fuoco ed incorporare la ricotta.
In una ciotola stemperare il mascarpone ed il tuorlo con il latte, unirlo alla ricotta e far scaldare il composto a bagnomaria, aggiungere il pecorino grattugiato e le castagne gi… cotte, private della pellicina e tagliate grossolanamente.
Cuocere le tagliatelle e condirle con una parte della salsa; trasferirle in un piatto da portata e versare la salsina rimasta al centro della pasta.
Guarnire i bordi con le castagne rimaste, alternandole a foglie di trevisana.
CRESPELLE DI CASTAGNE AL PESTO
Ingredienti: 3 uova - 250 gr di farina di castagne - 1/2 lt di latte - sale q.b. - 20 gr di burro.
Ingredienti per il pesto: 100 gr di basilico - 200 gr di parmigiano - 50 gr di pinoli toscani - 1/2 spicchio d'aglio - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extra vergine.
Ingredienti per la bechamelle: 20 gr di burro - 2 cucchiai di farina 00 - 200 gr di latte.
Sbattere con la frusta le uova, incorporare la farina, avendo cura che non si formino dei grumi, unire il latte, salare e lasciare riposare per una o due ore.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente del diametro di cm. 15, con un fiocchetto di burro e quando sar… caldo versare un mestolino di composto, far cuocere la crepe da ambo le parti, prestando attenzione che non si rompa.
Mettere nel mixer, (in ordine) il basilico, il parmigiano tagliato a pezzetti, (assolutamente non grattugiato) i pinoli, l'aglio e l'olio; frullare fino ad ottenere una crema che non sia completamente omogenea.
Preparare la bechamelle: in una ciotola stemperare la farina con poco latte freddo, prestando attenzione che non si formino dei grumi, aggiungere il latte caldissimo a piccole quantità e trasferire il composto in un tegame; metterlo sul fuoco e sempre mescolando energicamente portare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per due minuti.
Spegnere la fiamma, aggiungere il burro e lasciare raffreddare.
Incorporare metà del pesto alla bechamelle e mettere un cucchiaio di questa crema al centro d'ogni crepe; piegarle prima ad angolo piatto, poi ad angolo retto e sistemarle in una pirofila precedentemente imburrata.
Posare su ogni crepe un cucchiaino del pesto rimasto e cuocere nel forno pre riscaldato a 180 gradi per 10 minuti.
COSTOLETTE DI CINGHIALE AI MARRONI
Ingredienti: 6 costolette di cinghiale - 2 cipolle - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extra vergine - 4 cucchiai di farina - 2 bicchieri di vino rosso - 100 gr di panna da cucina - 300 gr di castagne - 1/2 litro d'acqua - 250 gr di zucchero una fialetta di vaniglia.
Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia per dieci minuti.
Unire i marroni precedentemente privati della buccia e della pellicina, quindi farle cuocere non troppo, (devono rimanere intere). Scolarle e tenerle da parte.
In un tegame largo, far scaldare l'olio e far rosolare da ambo le parti, le costolette leggermente infarinate, poi toglierle e metterle in un in un piatto.
Nello stesso olio far rosolare le cipolle tritate, quindi rimettere le costolette nel tegame e farle insaporire, aggiungere il vino e cuocere a fiamma bassa per circa mezzora, se la carne Š tenera, altrimenti aumentare il tempo di cottura.
Se sarà necessario aggiungere del vino.
A cottura ultimata unire le castagne, la panna e lasciare sul fuoco ancora per due minuti.
Trasferire le costolette in un piatto da portata e contornarle con i marroni.
TORTA DI CASTAGNE CON MERINGA
Ingredienti per la meringa: 200 gr di zucchero - 8 albumi - il succo di un limone.
Ingredienti per la torta: 1 kg di castagne - 50 gr di zucchero - 100 gr di cioccolato fondente - 1 bicchierino di Cointreau - 1 bicchierino di rhum - 1 bustina di vanillina - 250 gr di latte - 250 gr d'acqua - un pizzico di sale - 500 gr di panna da montare - 2 cucchiai rasi di zucchero.
Montare gli albumi con lo zucchero ed il succo del limone fino a quando il composto diventerà ben sodo.
Rivestire due teglie rotonde della stessa grandezza con carta forno e stedendervi sopra il meringaggio.
Cuocere in forno possibilmente ventilato a 50 gradi, per circa due ore, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto.
Far bollire le castagne per 10 minuti, poi privarle della buccia e della pellicina.
Continuare la cottura in un tegame col latte, l'acqua ed un pizzico di sale.
Quando le castagne saranno fredde trasferirle nel mixer insieme al quantreau, al rum, lo zucchero, il cioccolato fatto fondere a bagnomaria e ridurle in una crema omogenea.
Montare la panna con lo zucchero. (due cucchiai rasi).
Stendere metà della crema di castagne su un disco di meringa, stendervi sopra metà della panna e coprire con l'altro disco di meringa.
Mettere la rimanente crema in una sacca a poche, e fare la stessa cosa con la panna rimasta. Guarnire la torta alternando fiocchetti di crema e panna e qualche pezzetto di frutta candita.
Buon lavoro!
Giovanna Marrante
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