Le salse sono elementi fondamentali nella preparazione di innumerevoli piatti: attraverso il loro utilizzo sono in grado di arricchire, personalizzare e dare un migliore aspetto a tantissime portate. Pur non essendo pietanza, né portata autonoma, le salse hanno importanza per lo scopo specifico di condire ed esaltare il gusto delle vivande che le accompagnano. Di norma sono preparazioni fluide o di consistenza cremosa. Il nome "Salsa" deriva da "Sale", ma nella cucina moderna si è esteso in modo improprio anche a condimenti per dolci.
In questa parte, in ogni caso, si tratteranno salse salate.
La maggioranza delle più grandi salse è di origine francese.
Generalmente la cucina italiana, invece, punta ed ha sempre puntato sul sapore e la qualità degli ingredienti primari (carne, pesce, verdure e aromi) che si usavano per le portate. A parte poche eccezioni, nelle salse italiane, meno elaborate di quelle francesi, spesso era il sugo rilasciato dalla portata e la caratteristica degli ingredienti ed aromi di tipo mediterraneo a dettare il gusto finale. L'olio, il pomodoro, il basilico e le erbe aromatiche, per la nostra cucina tradizionale sono ingredienti predominanti nel conferir sapore alle portate stesse.
Un suggerimento per le salse calde, non riportato su ogni singola ricetta ma valido veramente per quasi tutte le salse calde, è quello di aggiungere un po' di burro in superficie quando le si mantiene riscaldate: questo impedirà la formazione superficiale della classica "pellicola".
Classificazione delle salse:
Salse Emulsionate
Salse Madri
Salse derivate dalle salse madri
Salse composte
Salse non derivate da salse madri
Salse Emulsionate
Parlando di questo tipo di salse, innanzi tutto è utile definire cos'è un'emulsione.
Un'emulsione è una miscela forzata di 2 liquidi, di cui uno costituito da grasso (dispersione parzialmente stabile), non miscibili fra loro che normalmente tendono a dividersi, anche per il loro differente peso: i grassi sono più leggeri dei liquidi.
Di emulsioni ne esistono di 2 tipi:
instabili
stabili
Nelle salse instabili, i componenti con il tempo tendono a scomporsi. Fra le salse instabili le più comuni sono la citronette e la vignagrette.
Qualche testo riporta fra le salse madri anche la maionese. In effetti, pur essendo una salsa emulsionata, dà origine a diverse altre salse fredde veramente importanti:
Salsa Chantilly: maionese e panna
Salsa Cocktail: maionese e ketchup, panna, brandy, e qualche goccia di worchester
Salsa Tartara: maionese e trito di tuorli sodi, capperi, cetriolini, cipollotti freschi, prezzemolo
Salsa Remoulade: maionese e cetriolini, capperi, prezzemolo, acciughe e senape.
Anche se non rientrano nelle salse, credo valga la pena fare un accenno a diverse ottime insalate:
Insalata Russa: macedonia di verdure (patate, carote, piselli) legati con maionese
Insalata di pollo: julienne di pollo disossato e spellato, sedano bianco legato con maionese
Insalata Viennese: patate e wurstel legati con maionese
Insalata Gran Paradiso: fontina, mele, trito di noci legato con maionese.
Salse Madri che prendono origine da fondi bianchi:
Vellutata comune
Vellutata di vitello
Vellutata di pollo
Vellutata di pesce
Vellutata di gamberi (bisque)
Salsa vellutata di vario tipo, ottenuta sostituendo i diversi fondi chiari di carne o pesce.
Ingredienti
1 lt di fondo chiaro
70 gr. di burro
70 gr. di farina
sale q.b.
pepe bianco
Procedimento
Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo bianco ben caldo e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
Salsa vellutata di pesce (ottenuta sostituendo fumetti e bisque per i crostacei)
Ingredienti
1 lt di fumetto o bisque
70 gr. di olio
70 gr. di farina
1.2 litri di fondo bianco comune
sale q.b.
pepe bianco
Procedimento
Preparare il roux bianco e farlo raffreddare. Unire il fondo di fumetti o bisque ben caldi e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
Salse derivate dalle salse madri bianche (vellutate):
Salsa suprema
Salsa Parigina
Salsa al vino bianco
Salse bianche composte
Salsa suprema
Ingredienti:
1 lt di vellutata comune
50 gr di burro
250 ml di panna
2 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata
Procedimento
Alla vellutata aggiungere il liquido di cottura dei funghi e far ridurre. Filtrarla ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone. La salsa dovrà risultare delicata e bianca. Ottima per gallina lessa e bolliti di carne.
Salsa Parigina
Ingredienti
1 lt di vellutata comune
5 tuorli d'uovo
60 gr di burro
250 ml di panna
1 dl di liquido di cottura dei funghi
pepe bianco
gocce di succo di limone
noce moscata
Procedimento
Diluire i tuorli d'uovo con la panna ed il liquido di cottura dei funghi. Aggiungere alla vellutata e mettere sul fuoco e far bollire, facendo in modo che non attacchi, far ridurre di 1/4 e togliere dal fuoco. Filtrare ed aggiungervi la panna, il pepe, la noce moscata, il succo di limone e burro fresco. E' ottima per accompagnare secondi di maiale, vitello e agnello.
Salsa Aurora
Ingredienti
0,5 lt di salsa suprema
0,5 dl di purea di pomodoro fresco
Procedimento:
Incorporare i 2 ingredienti.
Salsa Bercy
Ingredienti:
50 cl salsa vellutata di fumetto di pesce
2 scalogni tritati
20 cl di vino bianco secco
80 gr di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
succo di 1 limone
pepe bianco
Procedimento
Stufare gli scalogni tritati in poco burro senza farli colorire, aggiungere il vino e fate ridurre a metà. Unire la salsa vellutata, portate a ebollizione facendo restringere. Togliete la salsa dal fuoco, incorporate il burro rimasto, il prezzemolo il succo di limone e poco pepe e mescolate. Delicata è per pesci e crostacei lessi.
Salsa al Curry
Ingredienti:
1 dl di vellutata
1 dl di vino bianco secco
1 dl di vermut
2 scalogni
30 gr di burro
1 cucchiaio di curry
Procedimento
Tritate gli scalogni e soffriggeteli con 20 gr di burro, spolverate con il curry. Bagnate con il vino, il vermut, la vellutata, fate ridurre della metà.
Salsa ai Capperi
Ingredienti
1 di vellutata di pollo
80 gr di burro
succo di 1/2 limone
100 gr di capperi
Procedimento:
Alla vellutata aggiungere il burro fuso, il succo di limone ed i capperi sbollentati.
Salsa Chaud-Froid
Ingredienti
750 gr di brodo di bianco
40 gr di burro
30 gr di farina
1 foglio di gelatina
1 dl di panna liquida
Procedimento
Fare sciogliere una tavoletta di gelatina in un quarto di litro di brodo e lasciate bollire pochi istanti; lasciate poi raffreddare. Intanto sciogliete 40g di burro in una casseruola, unite 30g di farina cuocendo il roux bianco. Aggiungere mezzo litro di brodo, lasciando cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; unite la gelatina di brodo raffreddata e 1dl circa di panna liquida. Mescolate con la frusta fino a portate ad ebollizione. Prima si utilizzare la salsa, lasciatela raffreddare portandola a temperatura ambiente. È ottima per decorare piatti di un buffet freddo.
Salsa al Rafano
Ingredienti
1 lt salsa parigina
150 gr di rafano
Procedimento
Aggiungere alla salsa parigina il rafano grattugiato. Con sapore deciso, ottima per accompagnare il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova.
In Germania la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti.
