E' dal Cinquecento che Napoli vanta di una cucina raffinata sia nei dolci, creati nei Conventi (Pastiere, Sfogliatelle, Zeppole...) che nei rustici (verdure, pesci, carni di cacciagione...) Nel Settecento e nell'Ottocento durante il Regno dei Borboni e di Napoleone venivano elaborate, nel Palazzo Reale e nelle famiglie aristocratiche, pietanze di alto livello (Crostate, Parmigiane, Sartù di riso, paste varie col Ragù, Creme, Pasticcini con la sfoglia e con la frolla...). Sono piatti comunque semplici, secondo il gusto partenopeo, come questa Lasagna creata per la Casa reale di Borbone.
Pulire i carciofi, tagliarli in 8 spicchi, strofinarli col limone e sciacquarli.
Lasciare vicino ciascuno spicchio la propria parte del gambo, lunga 4-5 cm.
Cuocerli coperti in una padella media con 6 cucchiai di olio di oliva, uno spicchio di aglio tritato, mezzo bicchiere di acqua e il sale necessario.
In un tegamino preparare una liquida besciamella sciogliendo la farina in poche gocce di latte freddo; amalgamarvi a poco a poco il latte rimanente (3 bicchieri complessivamente), g 40 di burro, un po' di sale e cuocerla moderatamente per un paio di minuti.
Aggiungervi i 4 tuorli, far dare soltando un bollore mescolando bene.
Con g 20 di burro ungere una teglia da tavola di 22x32.
Lessate le lasagne in acqua salata abbondante che bolle fortemente.
Immergere le lasagne una per volta e smuoverle con la coda di un cucchiaio di legno.
Quando sono cotte molto al dente, scolarle attraverso un colapasta e riversarle in una zuppiera contenente dell'acqua fredda.
Con prondezza prenderle una per volta con le mani e porle sopra un canavaccio asciutto precedentemente disteso su un piano da lavoro, in attesa dell'uso.
Sistemare le lasagne nella teglia unta, in 5 strati.
Sopra ciascuno strato cospergere, a fiocchetti, la salsetta preparata e raffreddata e distribuirvi i carciofi tagliuzzati grossolanamente.
Sopra l'ultimo strato porre soltanto il burro rimanente a piccoli pezzetti sparsi.
Infornare la lasagna in forno gia' riscaldato al massimo.
Calcolare il tempo di cottura consigliato da quando si intravedono, al bordo della teglia, bollicine di cottura e da quel momento abbassare la temperatura alla gradazione richiesta.
Non fare permanere oltre in forno e servire questa pietanza calda e succulenta.
di Giuseppe Ch
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