 Senza entrare troppo nei dettagli vorrei cercar di dare alcune semplici informazioni, anche a livello dietetico, sui grassi usati in cucina, con particolare riguardo all'olio d'oliva, olio di semi, il burro e la margarina.
Questi grassi, oltre al loro sapore, hanno il particolare pregio di evidenziare i sapori degli alimenti che vanno ad accompagnare.
Per fare un piccolo esempio, risulta difficile consumare verdure con l'assoluta mancanza di questi, ne basta poco invece per esaltare il sapore di una semplice insalata.
Ma quanti usarne e come sceglierli.
Tutti sappiamo che i dietologi e i nutrizionisti consigliano e caldeggiano vivamente l'olio d'oliva che, in qualche modo, è stato giustamente appellato l'olio della salute.
Ma rischia e cosa rischia chi invece non riesce a rinunciare al burro, o preferisce l'olio di semi?
E volendo fare una graduatoria, quale di questi risulta più calorico?
Rispondendo per primo a quest'ultima domanda, si può dire che fra olio di semi ed olio d'oliva non c'è nessuna differenza.
Il burro, invece, è leggermente meno calorico perché a uguale quantità di peso ha al suo interno una leggera parte di acqua che ne fa diminuire le calorie.
Ma per quantificare: un cucchiaio d'olio ha all'incirca 90 kcal, il burro ad uguale quantit? di peso, circa 82 kcal (nella tabella calore trovi i valori descritti per 100 grammi di alimento).
Nel burro chiarificato invece, dove quest'acqua è stata eliminata, le calorie restano le stesse dell'olio.
La margarina è ancor meno calorica del burro: 76 kcal.
La margarina, però, è una miscela di vari grassi vegetali idrogenati che subiscono un processo chimico e dietro questo procedimento diventano parzialmente solidi.
È un prodotto di seconda scelta quindi, da non preferire per l'alta presenza di grassi acidi, transisomeri, che possono creare problemi dal punto di vista della salute.
Ma parlando di miscele, a mio avviso (e non solo mio), resta da scartare pure l'olio di semi vari, ed è di gran lunga preferibile un qualunque olio di semi dichiarato.
Per friggere resta inoltre consigliabile un olio di semi di arachide che ha un alto punto di fumo, al confronto di olii vari composti pubblicizzati per lo scopo e sempre più reperibili in commercio.
Maggior punto di fumo lo ha inoltre l'olio extravergine d'oliva.
All'olio extravergine d'oliva, si può dare il pregio di contrastare il colesterolo cattivo elevando invece quello buono, mentre il burro fa esattamente il contrario.
Detto questo non credo sia da demonizzare il burro: a mio avviso lo è stato fatto pure troppo.
È comunque ottimo in numerosissime ricette dove resta sempre insostituibile.
Senza burro non potrebbe esistere la pasta sfoglia, il pandoro, e numerosissime altre ricette.
Come tutte le cose, è il troppo ed abitudinario insieme che guasta, l'abitudine invece di un velo di burro consumato su di una fetta biscottata per la prima colazione, a mio avviso, per persone senza particolari problemi, può essere assolutamente salutare.
Il livello del colesterolo comunque dipende anche dall'insieme delle cose che si usano nell'alimentazione, nonché dall'attività motoria.
Anche in regime di dieta, 30 ma anche 35 gr di grassi (3 cucchiai) possono tranquillamente essere giornalmente consigliati e quindi consumati.
Ultimamente sono sempre più frequenti nei supermercati gli alimenti grassi ma dietetici o light.
Oltre ad un maggiore costo, non hanno altro che l'aggiunta d'acqua nella loro composizione e quello che si paga in più è proprio l'acqua aggiunta nonché la pubblicità: probabilmente basterebbe limitare il consumo di prodotti normali.
Il grosso rischio di questi alimenti definiti "light" sta nel fatto che, ritenuti più leggeri, se ne fa maggiore uso vanificando, per lo meno, l'apporto del minor quantitativo di calorie che contengono.
Un consiglio che dò a proposito, parlando di olii, consiglio che sarebbe valido ogni volta che si acquista un prodotto al supermercato, è quello di leggere le etichette;: per l'olio extravergine d'oliva è assolutamente valida la scelta di prodotti al 100% italiani.
Troppo spesso anche la marca italiana conosciuta e pubblicizzata posta sull'etichetta non è una sufficiente garanzia di questo.
In Italia c'è una severa legislazione che regola la coltivazione e la trasformazione dei prodotti alimentari: usando i nostri prodotti possiamo ritenerci più tutelati.
Le argomentazioni che si potrebbero trattare a questo proposito sono veramente tante e sicuramente io non sono nemmeno all'altezza di poterle trattare tutte in modo esauriente, ma qualche chiarimento a proposito spero comunque d'averlo dato.
Nerio
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