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Claudio Palma

Ingredienti per il ragù: 150 gr di carne di manzo tritata (cartella o copertina o fesone o girello di spalla) - sedano, carota, cipolla (parti uguali, 25 gr ciascuno) - 75 gr di pancella arrotolata - 150 ml di vino rosso - 100 ml di latte - una noce di burro - olio extravergine d'oliva - sale e pepe - 4 cucchiai di passata ristretta di pomodoro - acqua o brodo senza sale q.b.

Ingredienti per le tagliatelle: 2 uova di media grandezza - 200 gr di farina (io ne ho usata 170 gr, e quindi dipende dalla grandezza delle uova)

(son partito dalla ricetta "tagliatelle con ragù alla bolognese" depositata il 17/10/1982 alla Camera di Commercio di Bologna e ne ho creata una mia)

Preparazione Prepariamo il ragù.
Mettiamo sedano, carota e cipolla tritati a soffriggere in un giro d'olio extra.
Aggiungiamo la pancetta tritatissima e facciamo rosolare.


Aggiungiamo la carne tritata, mentre soffrigge "sciogliamola" con un cucchiaio di legno.


Aggiungiamo il vino e facciamo cuocere a fuoco medio-basso.
Aggiungiamo il latte ma non tutto insieme, un goccio per volta man mano che si assorbe.


Aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo un mestolino di acqua o brodo senza sale e facciamo cuocere.
Ci vorrà almeno 1 ora o 1 ora e 1/2, man mano che il ragù si addensa aggiungiamo altra acqua o brodo senza sale.


Quando il ragù è fatto ed ha raggiunto una giusta densità, aggiungiamo la noce di burro e facciamola amalgamare al ragù.


Ed ecco il ragù pronto


Prepariamo le tagliatelle.
Rompiamo le uova in una terrina (non direttamente nella farina a fontana, perché dobbiamo prima vedere se son fresche)


Iniziamo ad impastare, cercando raccogliere per bene tutti i residui di impasto che si sparpagliano nel tavolo di lavoro.
Appena ottenuto l'impasto, lavoriamolo molto bene sino ad ottenerlo morbido e liscio.


Mettiamo l'impasto a riposare su un piatto o sul tavolo di lavoro se questo à di metallo (non sulla tavola, sennò cede la sua umidità al legno, ed invece la sua umidità ci serve per stenderla)
Poi iniziamo a stenderlo con il mattarello.


Appena la sfoglia è stesa sottile, lasciamola asciugare molto bene, non completamente secca ovviamente, ma molto molto asciutta, tendente alla rigidità ma ancora arrotolabile.
Per ottenere un'asciugatura uniforme, se abbiamo la tavola di legno, dobbiamo girare la sfoglia di tanto in tanto. Ogni tanto controlliamo se è asciutta al punto giusto.


Arrotoliamo la sfoglia, e arrotolandola vedremo che non riusciremo a piegarla (sennò si spezza) ma solo ad arrotolarla.
Iniziamo quindi a tagliare le tagliatelle.


Lessiamole nella pentola con acqua salata e bollente (a cui avremo aggiunto un goccio di olio)


Condiamole col ragù e parmigiano (o grana) grattugiato.
Buon appetito!

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