Pasta frolla per crostata

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti
Autore: Claudio Palma
Pubblicata il: 23/06/2007
Portata: Impasti base
Regione: (...nessuna...)
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Questa non è una vera e propria ricetta ma è il semplicissimo procedimento da seguire per fare la pasta frolla: come impastarla e come stenderla sulla teglia da crostata.
Gli ingredienti base sono 4, farina '00', burro, zucchero e uova. Le proporzioni tra questi ingredienti sono più o meno le seguenti: 2 parti di farina, 1 parte di zucchero, 1 parte di burro, 1 tuorlo di media grandezza per ogni 100 gr di farina.
La quantità di burro può aumentare o diminuire ottenendo così una pasta frolla più o meno grassa.
L'ambiente di lavoro deve essere ad una temperatura fresca, il piano di lavoro deve essere preferibilmente non di legno.
Per ottenere una crostata friabile, che si scioglie in bocca, occorre usare il burro freddo di frigorifero, a pezzetti, miscelarlo (con le dita o con il frullatore) velocissimamente con farina e zucchero ottenendo un miscuglio sabbioso, a cui vengono aggiunti i tuorli impastando velocemente.
Tale impasto viene fatto raffreddare in frigo, prima di essere steso per metterlo sulla teglia.
Queste accortezze sono necessarie per non far scaldare troppo il burro, in questo modo, una volta tolta dal frigo e cotta, la pasta frolla diventa friabile con la piacevolissima caratteristica di sciogliersi in bocca.
A tale risultato concorre anche l'utilizzo dei soli tuorli, senza albumi che renderebbero troppo "solida" la crostata.
Diversamente, un burro utilizzato morbido o addirittura fuso, durante la cottura della pasta darebbe alla crostata una diversa struttura e compattezza, comunque ottima e buona, ma non certo friabile e che si scioglie in bocca.
Commercialmente, nelle industrie e in alcune pasticcerie, al posto del burro, viene utilizzata la cosidetta "margarina per sfoglia", usata anche e soprattutto per la pasta sfoglia. Di tale prodotto non ne conosco la costituzione.
Questa "strana" margarina ha la caratteristica di reggere bene le alte temperature, in tal modo si può anche impastare un po' più e non occorre mettere in frigo l'impasto.

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Ingredienti per una teglia da 28-30 cm di diametro: 300 gr di farina - 150 gr di burro - 150 gr di zucchero - 3 tuorli d'uovo - aroma (vanillina, limone, etc...)
Frullare brevemente la farina, il burro freddo di frigo e a pezzetti, lo zucchero, ottenendo un miscuglio sabbioso. Far girare solo per qualche istante il robot in modo da ottenere questo miscuglio, altrimenti il burro inizia a fondersi ed a impastarsi con gli altri ingredienti.
Tale miscuglio possiamo ottenerlo (più difficilmente) anche con le mani, prendendo piccole quantità di farina-burro-zucchero e sfregandole tra le mani.
Mettere i tuorli e l'aroma nel miscuglio preparato e disposto a fontana e impastare molto velocemente tutto ottenendo una "palla"
Avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e mettere in frigo a freddare per 30-40 minuti
Mettere l'impasto sul piano leggermente infarinato e stenderlo con il mattarello (spessore e diametro dipende dalla grandezza della teglia).
Possiamo stenderlo anche senza farina, disponendo sopra e sotto l'impasto un foglio di pellicola da cucina: al momento di mettere la sfoglia di pasta frolla nella teglia, ovviamente, toglieremo la pellicola da cucina. In queste foto ho usato la farina.

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