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glossario termini di cucina


Questa è la prima versione della mia pasta madre. Infatti non sono così esperto come Michela e suo marito, gli autori del post sul Forum sul loro modo di fare la pasta madre, cioè il lievito naturale o come vogliamo chiamarlo. Ad esempio ho usato l'acqua corrente invece di quella oligominerale come sarebbe stato meglio; poi non mi è ancora chiaro qual'è la procedura per conservare la pasta madre: dopo averla rinfrescata ogni giorno per i primii giorni di vita, ora l'ho rinchiusa in un vaso di vetro ermeticamente chiuso ed ogni 4 o 5 giorni la " rinfrescherò", (poi spiego che vuol dire).
Ma di una cosa mi sono convinto: per fare la pasta madre occorre far nascere, all'interno dell'impasto destinato a far da lievito, una colonia di batteri del tipo di quelli che fanno fermentare i cibi. E quindi bisogna dapprima far fermentare, ad esempio, succo d'uva, succo di pera o di mele dolci... qualunque cosa che fermenti, poi usare questo liquido per iniziare a fare la pasta madre.
Attenzione! Le dosi ed i tempi riportati in questa ricetta sono puramente indicativi: ad esempio al posto del pomodoro, come gia detto, è possibile utilizzare qualsiasi altro succo fermentato, come pure indicative sono le dosi della farina e dell'acqua che via via aggiungo...

Preparazione.

23/3/2007
Tempo fà ho preso un vaso di vetro, vuoto e pulitissimo, asciutto, con il tappo a chiusura ermetica. Ci ho messo un pomodoro pelato con il proprio succo, ho aggiunto un altro pomodoro fresco pelato, l'ho lasciato l? per una giornata (6-8 ore) poi ho chiuso ermeticamente il vaso di vetro e l'ho messo in un angolo della cucina. Dopo un po' (non saprei dire quanto, forse alcune settimane) il pomodoro era fermentato: svitando il tappo a chiusura ermetica ho sentito "ffffffshhhh...."). Allora l'ho messo in frigo sino al momento di utilizzarlo.

23/3/2007 - ore 11:42 - Impasto iniziale
Ingredienti: 160 gr di farina Manitoba - 2 cucchiai di succo fermentato di pomodoro (solo la parte liquida) - 1 cucchiaino scarso di miele millefiori (oppure un pochissimo zucchero) - acqua a temperatura ambiente quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza (io ne ho usato 90-100 ml)

Mettere la farina a fontana, aggiungere gli altri ingredienti nel mezzo ed iniziare ad impastare dal centro aggiungendo acqua e mettendoci sopra la farina presa dai bordi della fontana, continuando cosi sino ad ottenere un impasto di media morbidezza ma consistente.
Lavorare molto bene l'impasto almeno per 15-20 minuti, poi metterlo in una terrina, praticare un taglio a croce con un coltello affilato e coprire con un canovaccio da cucina

24/3/2007 - ore 20:57
Ecco l'impasto come si presenta il giorno successivo, dopo 32 ore di lievitazione (la mia cucina si trova ad una temperatura di 22°C. circa e ad una umidità del 60%.
Tolgo la crosta che si è, formata sopra: sotto si vede piccoli alveoli nell'impasto. Le croste di pasta secca le ho gettate, solo ora leggo dal post di Michela che si possono conservare e riutilizzare.

24/3/2007 - ore 22:06 - Primo rinfresco
Ho pesato l'impasto e l'ho reimpastato con uguale peso di farina Manitoba, questo si chiama "rinfrescare" la pasta madre
Ingredienti: 190 gr di impasto lievitato (il mio pesava cosi) - 190 gr di farina Manitoba - acqua quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza (io ne ho usata 100 ml circa)
Stesso procedimento del primo impasto, alla fine lavorarlo molto bene e metterlo in una terrina coperto da un canovaccio

25/3/2007 - ore 20:41
Ecco il giorno successivo a che punto è la pasta madre dopo 22 ore dal primo rinfresco.
Qui, prima di togliere le croste all'impasto, lo tiro per far vedere la struttura alveolare

25/3/2007 - ore 22:00 - Secondo rinfresco
E di nuovo, dopo aver eliminato le croste in superficie, peso la pasta madre e la reimpasto con uguale peso di farina.
Ingredienti: 300 gr di impasto lievitato - 100 gr di farina Manitoba - 200 gr di farina '00' - acqua quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza (ne ho usata 180 ml circa)
Stesso procedimento del primo impasto, alla fine lavorarlo molto bene e metterlo in una terrina coperto da un canovaccio

26/3/2007 - ore 11:32
L'impasto il mattino successivo dopo 13 ore dal secondo rinfresco
L'impasto alle 22:20 del 26/3/2007, dopo 24 ore dal secondo rinfresco.

27/3/2007 - ore 08:12
Al mattino successivo, tolgo la crosta in superficie, dopo 34 ore dal secondo rinfresco.
Una volta tolta la crosta ecco come si presenta l'impasto, la pasta madre.

27/3/2007 - ore 08:30 - Terzo rinfresco.
Procedo col terzo rinfresco.
Ingredienti: 500 gr di impasto (cosi pesava il mio impasto) - 100 gr di farina Manitoba - 200 gr di farina '00' - acqua quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza (ne ho usata 130 ml circa)
Stesso procedimento del primo impasto, alla fine lavorarlo molto bene e metterlo in una terrina coperto da un canovaccio

28/3/2007 - ore 07:39
La pasta madre il giorno successivo, dopo 23 ore dal terzo rinfresco.

28/3/2007 - ore 13:43
La pasta madre dopo 28 ore dal terzo rinfresco.
...tolgo la crosta in superficie.
...la pasta madre dopo aver tolto la crosta in superficie.
A questo punto prendo 150 gr di pasta madre e la uso per fare la Colomba pasquale. Inoltre vengo sedotto da una mia amica che abita nel mio stesso condominio e le dò 200 gr della mia pasta madre. Quella che rimane la rinfresco.

28/3/2007 - ore 15:19 - Quarto rinfresco.
Procedo col quarto rinfresco.
Ingredienti: 230 gr di impasto (cosi pesava il mio impasto) - 100 gr di farina Manitoba - 120 gr di farina '00' - acqua quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza (ne ho usata 150 ml circa)
Stesso procedimento del primo impasto, alla fine lavorarlo molto bene e metterlo in una terrina coperto da un canovaccio
...ed ho continuato a rinfrescare sino a ieri sera (30/3/2007) quando ho tolto la crosta in superficie, ho messo la pasta madre in un vaso di vetro pulito, ho chiuso ermeticamente con il coperchio e l'ho messo in frigo. Stamattina (1/4/2007) ho visto che la pasta madre è lievitata anche dentro il barattolo sino ad occupare tutto lo spazio disponibile.

Felice di essere riuscito a pubblicare questa guida, ancora più felice per tutti i commenti e consigli che riceverò da voi lettrici e lettori.

Claudio Palma