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glossario termini di cucina
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Fare il formaggio a casa? Non è difficile. A patto che non si pretenda anche di farlo "di quel tipo" o "di quell'altro". Ovviamente ci sono formaggi di moltissimi tipi ed in Italia siamo degli specialisti in questo campo.
Ma per chi vuole togliersi lo sfizio e per chi ama i "fatti in casa" fare una bella formaggetta buona e gustosa, va piu' che bene.
Il tipo di latte è molto importante, quindi chi puo' acquistare il latte fresco di fattoria è molto meglio, chi invece come me deve accontentarsi del latte fresco del negozio dovra' arricchirlo in qualche modo.
Infatti se leggiamo l'etichetta del latte che acquistiamo vediamo che è pastorizzato ed inoltre la definizione "intero" è un pochettino mendace: il latte confezionato dalle varie aziende deve comunque avere per ogni confezione venduta la stessa percentuale di grassi e quindi oltre che pastorizzarlo occorre sottrargli un po' di grassi per ottenere sempre la stessa percentuale per tutte le confezioni.
Se dovrete, cosi' come ho fatto io, acquistare il latte fresco al negozio, allora dovrete arricchirlo con yogurt e siero di latte (tra poco vedremo cos'è).
Se invece disponete di latte vaccino realmente appena munto allora potete utilizzarlo direttamente.
La prima volta che farete il formaggio, otterrete anche il siero di latte che rappresenta circa l'85% del latte.
E' molto importante conservare questo siero perché ci servirà per la prossima caseificazione.
La prima volta dovremo accontentarci arricchire il latte solo con un pochino di yogurt naturale, ma le successive volte aggiungeremo anche del siero di latte maturato.
Come di fa maturare il siero di latte. Il siero di latte viene fatto maturare tenendolo a 20 gradi per un giorno, poi possiamo surgelarlo dividendolo in piccole poorzioni, ad esempio mettendolo nella vaschetta del ghiaccio in modo da formare dei cubetti di siero di latte pronti per l'uso.
Avere tutto l'occorrente richiesto sarebbe l'ideale; ad esempio se non abbiamo il termometro possiamo molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se è a temperatura corporea o se è caldo ma in tal modo rischieremmo di compromettere il risultato finale.
Così pure se non abbiamo le fascelle forellate (per favorire lo spurgo del siero) possiamo ricavarne una con altri recipienti bucherellati da noi.
Oltre le fascelle possiamo utilizzare un cerchio di legno di altezza e diametri diversi secondo la quantità di cagliata da premere, senza fondo e senza coperchio.
Per il caglio occorre dire che è di origine animale e si ricava da una parte dello stomaco del vitello o di altro ruminante.
Sull'etichetta possiamo leggere il titolo, ossia la capacita' di coagulazione, cioè 1 ml di caglio quanto latte riesce a coagulare a 37 gradi.
In tale ricetta viene usato questo tipo di caglio ma, per chi riesce a trovarlo e sa come usarlo, puo' essere estratto anche da alcuni vegetali, ad esempio dal carciofo selvatico (erba del caglio) o dal lattice dei fichi.
Occorre poi una o piu' grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli acidi lattici rivinino il fondo e le pareti delle stesse.
Altra cosa di cui dovremmo dotarci sara' un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la frusta per sbattere uova o creme.
Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiarci la formaggetta da stagionare in modo che possa "respirare"
Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fascella da 500 o 600 gr (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal proprio negoziante)
- un termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- un cesto di vimini (servira' per la stagionatura)
Ingredienti:
- 5 lt di latte per la cagliata e 3/4 di lt di latte per la ricotta
- caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie)
- 320 gr di sale
- olio di semi
- aceto bianco
- 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco)
- 3 cucchiai di siero di latte fermentato.
Tempo impiegato: il primo giorno: 4 ore - il secondo giorno: 2 ore - dal terzo giorno in poi: pochi minuti al giorno
Durata della stagionatura: da 20 giorni a 3 mesi
Procedimento:
- Mettiamo 5 litri di latte in una grossa pentola, aggiungiamo 1/2 vasetto di yogurt naturale (yogurt bianco) e, se ne disponiamo, 2 o 3 cucchiai di siero di latte maturato, mescoliamo bene e poi lasciamo così per un'ora;
- A questo punto mettiamo il latte sul fuoco dolce e portiamolo a 37 gradi, verificando ovviamente con il termometro;
- Una volta raggiunta la temperatura, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il caglio liquido: sull'etichetta c'è scritto quanti ml dobbiamo mettere per ogni litro di latte;
in tale ricetta uso empiricamente un cucchiaino ma sarebbe opportuno utilizzare una siringa in modo da misurare in modo preciso i ml di caglio da aggiungere;
- Ora mescoliamo decisamente e con forza tutto il latte in modo da mescolarci perfettamente il caglio;
mettiamo il coperchio sulla pentola;
avvolgiamo la pentola con un telo e mettiamola in un luogo riparato;
a questo punto non dovremmo assolutamente muovere la pentola per circa 45-60 minuti, in modo che si formi la cagliata;
trascorso il tempo vedremo che il latte è diventato tipo budino ossia si è formata la cagliata;
ed ora il nostro compito sarà quello di romperla in un certo modo per far separare la cagliata dal siero di latte;
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