Vediamo come fare la pasta all'uovo, buona per confezionare qualsiasi tipo di pasta o tortellino.
Prima per? dobbiamo parlare di una cosa importante che riguarda le uova.
Avete mai notato che le uova non sono tutte delle stesse dimensioni? Ebbene sappiate che un uovo che pesa 45 grammi assorbir? meno farina di un uovo che pesa 60 o 70 grammi! Ecco perch? nelle ricette di Claudio Palma spesso leggete ad esempio "2 uova di medie dimensioni". Infatti dire "impastate 300 gr di farina e 3 uova" non basta ma bisogna specificare il peso di queste uova.
L'uovo pi? piccolo che possiate comprare pesa 45 gr, poi abbiamo un uovo di 50 gr, poi 55, 60, 65 ed infine 70 gr.
Se leggete sulle confezioni vi accorgerete poi che le uova sono divise in categorie secondo la loro freschezza: categoria EXTRA hanno meno di 7 giorni, categoria A pi? di 7 giorni, categorie B e C lasciamole perdere.
La farina? Occhio all'etichetta e scegliete farina '00' con umidit? non minore di 14,5% e badate bene a scegliere il pacco di farina con data scadenza pi? lontana possibile: fra un pacco che scade fra 2 mesi e uno che scade fra 8 mesi, ovvio prendiamo quello che scade fra 8 mesi anche perch? quel 14,5% di umidit? diminuisce man mano che il pacco di farina rimane sugli scaffali del negoziante.
Detto ci? non vi aspettate che ora io vi dia le dosi esatte!
Ingredienti: per ogni uovo di 55/60 gr occorrono 100 gr circa di farina
Come vedete non c'è ne' olio ne' sale: l'impasto lo renderemo elastico e liscio con... la forza delle braccia!
Cominciamo subito.
Diciamo che fate l'impasto per 1 uovo e 100 gr di farina che sono comunque, lo ricordo, dosi medie.
Sulla spianatoia per? noi mettiamo solo 80 gr di farina in modo da poterci regolare sulla quantit? assorbita dalle uova ed anche in modo da evitare di confezionare una pasta troppo dura.
Facciamo la fontana ed il classico buco al centro dove romperemo l'uovo.
Ora iniziamo ad impastare con le dita al centro le uova e la farina senza fare l'errore di buttare in un sol colpo la farina sulle uova, ma pian piano incorporando la farina procedendo sempre dal centro della fontana.
Vedrete che pian piano inizier? a formarsi l'impasto al quale andr? aggiunta una quantit? di farina per formare una pasta morbida e liscia, e non è detto che occorrano 100 grammi, puo' darsi meno o più.
A questo punto, dopo aver pulito ben bene la spianatoia, dovremo lavorarla per 10 o anche 15 minuti usando i polsi e i pugni e mettendoci tutta la forza che abbiamo impastandola ben bene ma senza infarinare.
Impasteremo sino a quando inizieranno a formarsi delle bollicine.
Se avremo usato tutti i 100 grammi di farina o no, questo ha poca importanza; l'importante ? che la pasta risulti soda non dura ma anzi morbida e liscia.
Ora se dobbiamo riempirla, cio? se dobbiamo fare tortellini o ravioli allora dobbiamo usarla subito, altrimenti dovremo coprirla con un telo o con una ciotola e lasciarla riposare 15 minuti.
Gi? perch? dobbiamo evitare che la pasta secchi, soprattutto se dovremo fare della pasta ripiena.
In ogni caso, o se la facciamo riposare oppure no, dovremo poi stenderla per farla diventare una sfoglia di spessore adatto alla preparazione che vogliamo realizzare.
Come si stende? Mettiamola sulla spianatoia, ed iniziamo a premerla con il palmo delle mani per appiattirla.
Poi con il matterello premiamo sulla pasta e ruotiamolo sopra iniziando dal centro e man mano che la stendiamo giriamo il disco di pasta in modo da stenderla in modo uniforme.
Se averemo impastato bene, vedrete che non occorrerà farina, ma... se proprio dobbiamo infarare, facciamolo solo per quel tanto che basta.
Procediamo a stenderla ed a girarla, ma quando inizier? a diventare troppo larga allora per girarla dovremo arrotolarla parzialmente sul matterello e girarla.
Continuiamo quindi a stenderla fino allo spessore desiderato: in genere ? di 2 millimetri.
Fettuccine, tagliatelle e pappardelle: arrotoliamo la pasta e tagliamo le fettuccine ad 1 centimetro di larghezza o se sono tagliatelle a mezzo centimetro o ancora se sono pappardelle a 3 centimetri di larghezza; tonnarelli: stendiamo la pasta a 3 millimetri e tagliamo dei rettangoli larghi 15 centimetri, poi disponiamo un rettangolo alla volta sulla cosiddetta 'chitarra' (attrezzo rettangolare di legno con corde di metallo) e con il matterello premiamo sulle corde per far uscire i tonnarelli.
E' chiaro che questi sono solo alcuni esempi perch? con la pasta all'uovo ? possibile confezionare il tipo di pasta che si vuole.
Ad esempio ecco come noi l'abbiamo tagliata e preparata:
Qualche esempio anche per le paste ripiene.
Ravioli: dopo aver steso la pasta disporre un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia a uguale distanza l'uno dall'altro ma solo per met? sfoglia; per ravioli tondi usate un bicchierino per formare attorno ad ogni ripieno un cerchio; per ravioli quadrati dovrete invece usando l'apposito attrezzo tagliate la sfoglia in modo da formare i ravioli quadrati.
In tutti i casi premete con le dita su ogni raviolo per non far uscire il ripieno.
Per i tortellini dopo aver steso la sfoglia, tagliatela in modo da formare tanti quadrati di 4 o 5 centimetri di lato.
Mettete il ripieno su ogni quadrato, ripiegate il quadrato imprigionando il ripieno: avrete ottenuto un triangolo.
Ora unite i gli angoli del lato pi? lungo facendo passare la pasta attorno al dito e facendo in modo che il terzo angolo vada indietro. Ecco formato il tortellino.
Per i ripieni non c'? nessuna difficolt?: fate un arrosto o un brasato con la carne che pi? vi piace poi frullatela insieme a prosciutto crudo, parmigiano e rosso d'uovo; oppure frullate insieme ricotta, spinaci, rosso d'uovo, parmigiano e metteteci un po' di sale
Buon appetito
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