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glossario termini di cucina

Questa ricetta è molto simile alla pasta sfoglia di Claudio Palma, l'unica differenza sta nel panetto di burro: io metto il burro a pezzetti sopra la sfoglia, Claudio Palma impasta il burro con qualche cucchiaio di farina e poi lo mette sopra la sfoglia.
Da qui in poi il procedimento è simile: occorre dare i famosi "giri" all'impasto facendolo riposare in frigo tra un giro e l'altro.
Ecco le mie dosi:

Ingredienti per l'impasto di base: 1 kg di farina '00' - 600 gr di acqua fredda - un cucchiaino raso di sale.
Ingredienti per il panetto di burro: 800 gr di burro a pezzetti
...e tanta passione e voglia di fare ...altrimenti non viene bene.

In questa ricetta parto con l'impasto di base già fatto: visto che le dosi sono abbondanti io lo faccio con l'impastatrice, Claudio Palma fa dosi ridotte e nella sua ricetta della pasta sfoglia fa l'impasto di base a mano.
Una volta fatto l'impasto di base...

L'impasto base spianato e con il burro al centro
L'impasto chiuso con il burro all'interno
L'impasto spianato con il burro all'interno, spianato con delicatezza per non far fuoriuscire il burro.
Partendo dalla destra chiudere la pasta a libro, immaginando che sia divisa in tre parti, prendere la parte di destra e chiuderla sopra la parte centrale, poi la parte di sinistra chiuderla sopra alle altre due
Girare l'impasto chiuso con l'apertura rivolta verso te
Spianare di nuovo
Chiudere ancora a libro, sempre partendo dal lato destro in modo che il lato finale sia sempre chiuso allo stesso modo
Ruotare l'impasto come prima verso di te
Adesso mettere la pasta su un vassoio a riposare in frigo per una mezz’ora.
È stato dato il primo giro, ripetere allo stesso modo per altre 5 volte sempre aspettando mezz’ora tra un giro e l’altro e tenendo l'impasto in frigo nelle pause, dopodiché l'imapsto è pronto da usare.
(qui invece la pasta sfoglia di Claudio Palma)

Rosanna

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