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Pubblicata il: 01/05/2005
Portata: Salse salate
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti: pomodoro rosso, maturo e sodo.

Il pomodoro in concassea (concassé) è un condimento di base in tante ricette. Qui ricordo semplicemente la bruschetta, ma ha tante altre applicazioni, sia crude che cotte, dove si vuole presentare il cubetto di pomodoro con il suo bel colore.

Per togliere la pelle al pomodoro il metodo più semplice è questo: fare in piccolissima incisione a croce sul fondo del pomodoro e tuffarlo in abbondante acqua bollente.
Dopo un minuto o poco più, appena si vede la buccia che inizia ad arricciarsi su di uno dei pomodori, allora sono da togliere immediatamente e tuffare in una terrina di acqua fredda per fermare la cottura.
Togliere la buccia, facile una volta sbollentati, tagliare in 4 e ridurre ogni quarto a petalo togliendo la parte interna con i semi e quella bianca superiore.
A questo punto si possono tagliare i petali a cubetto, lasciandoli poi un po' su di un colino per togliere il liquido in eccesso e usare per le preparazioni che si desidera.

Una delle più classiche, è un certo tipo di bruschetta: aggiungendo al pomodoro in concassea aglio pestato fino a diventare crema, sale, pepe, olio e basilico tagliato a julienne.
Chi temesse il sapore troppo forte dell'aglio, può insaporire dell'olio sul fuoco scartando poi l'aglio.
Oltre alla bruschetta, si possono velocemente insaporire crostini di pane croccante che si trovano facilmente pronti in commercio.

Quando faccio questa preparazione, mentre l'acqua va in ebollizione, uso uno dei pomodori per ricavare una rosa d'addobbo su di un piatto da portata.
E' indispensabile un coltellino piccolo e ben affilato e con questo inizio a pelare il pomodoro dalla parte superiore (dove è attaccato).
Con calma e pazienza giro delicatamente attorno a tutto il pomodoro fino ad arrivare al fondo che taglio intero con un po' di polpa per fare da base alla rosa.
Ovviamente la cosa più difficile in questo passaggio è quella di lasciare la pelle d'un solo pezzo.
Inizio delicatamente ad arrotolare questa buccia che cosi fatta ed appoggiata alla base sembrerà una rosa.
Finisco con qualche foglia di basilico, o altre ancora usate in cucina: quello che al momento ho a disposizione. ;-)

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