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Pubblicata il: 15/12/2007
Portata: Timballi e sformati
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti per il ragù: 750 gr di pomodoro a pezzettoni - 500 gr di cozze - 500 gr di vongole - 500 gr di fasolari - 500 gr di gamberoni interi - 300 gr di canocchie - 300 gr di filetti di cernia - 300 gr di pesce spada - 200 gr di calamari - 200 gr di seppioline - 200 gr di polipo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 ciuffo corposo di prezzemolo - 4 spicchi d'aglio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - peperoncino

Ingredienti per la pasta: 500 gr di farina di grano duro - 5 uova.

Ingredienti per la besciamella di pesce ed il fumetto per prepararla: 500 gr di pesce per brodetto - gli scarti dei crostacei - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - sale - pepe.

Ingredienti per il roux: 100 gr di olio extravergine d'oliva - 100 gr di farina

Preparazione.
Far spurgare vongole e fasolari per 2 ore in acqua salata e farle aprire separatamente con uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e una spruzzata di vino a tegame coperto.
Non cuocere più dello stretto tempo necessario per aprirle.
Togliere il barbiglio dalle cozze e procedere allo stesso modo delle vongole e fasolari.
Dividere l’interno di tutte le cappe e conservarle nel liquido che hanno rilasciato cuocendo; se necessita filtrare questi sughi per eliminare eventuale sabbia.
Pulire i gamberi e conservare teste e gusci.
Scottare su di in una teglia coperta da stagnola le canocchie per 5 minuti in forno a 220°C.; toglierle e sgusciarle conservando i gusci.
Tagliare seppie calamari e polipo a piccoli pezzi e portarle in un tegame senza olio con uno spicchio d’aglio e prezzemolo.
Mescolare di frequente e quando tende ad asciugare versare mezzo bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare.
Aggiungere il pomodoro salare pepare ed incoperchiare.
Cuocere a fuoco bassissimo per 30 minuti.
Aggiungere i crostacei e continuare la cottura per 5 minuti.
Tagliare il pesce a listarelle, portarlo nel sugo cocendolo ancora 10 minuti.
Correggere di sale pepe, a piacere peperoncino e toglierlo dal fuoco lasciando riposare mentre si eseguono le altre operazioni.
Con gli scarti dei crostacei ed il pesce per il fumetto preparare un brodo di pesce.
Sul fuoco, aggiungere la farina (100 gr) all’olio (100 gr) e mescolare facendo una pastella (roux a base d’olio); a questa aggiungere gradatamente brodo di pesce bollente (poco più di un litro).
Alla fine dovrà uscire una besciamella morbida.
Preparare la pasta per la sfoglia e lasciarla riposare all’interno di un sacchetto per 30 minuti poi tirarla con la macchinetta o il matterello, ottenendo strisce larghe 18 - 20 cm circa.
Lessarle per 1 o 2 minuti in acqua salata e passarle in acqua fredda salata prima di farle asciugare su di una tovaglia.
A questo punto assemblare il tutto. Su di una teglia 30x35cm, oliare il fondo e stendere un leggero stato di besciamella e uno di ragù.
Mettere un primo stato di sfoglia coperto da ragù.
Un secondo strato di sfoglia e uno di besciamella.
Continuare cosi fino alla fine e l’ultimo strato terminare con la besciamella.
Spolverare con un trito di prezzemolo e decorare con alcune cappe rovesciate.
Portare la teglia in forno caldo a 180°C. coperta da stagnola per 30 minuti.

Una ricetta che porta un certo lavoro ma al limite la si può preparare in precedenza, poi congelandola e pronta solo da cuocere.

Nerio

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