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Pubblicata il: 03/11/2007
Portata: Pollame
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

2 ore di preparazione

Ingredienti: 3 sovracosce di tacchino - acini d'uva bianca q.b. (meglio uva non troppo dolce) - 150 gr di prosciutto crudo affettato - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 bicchiere di vino bianco - brodo q.b. - 1 rametto di rosmarino - 6 foglie di salvia - 3 spicchi d'aglio - un rametto di timo - la scorza di un'arancia non trattata - la scorza di un limone non trattato - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - 30 gr di roux (se occorre).
Occorrente: spago per arrosti.

Seguendo l'unico osso centrale con il coltello vado ad eliminarlo; tolgo le parti nervose agli estremi e pulisco dal grasso lasciando la pelle.
Apro a libro le parti più grosse tagliandole con il coltello e batto i pezzi ottenuti con il batticarne in modo da appiattirli (volendo questa operazione ve la può fare il macellaio in pochissimo tempo).
Al centro di ogni pezzo di tacchino vado a stendere un trito di odori: rosmarino, salvia, timo, parte della buccia dell'arancia e del limone grattugiata, sale e pepe.
Taglio a metà gli acini dell'uva, tolgo il seme interno e ne dispongo una parte al centro della carne.
Stendo il prosciutto a coprire gli acini e la carne e vado ad arrotolare legando a forma d'arrosto.
In una padella antiaderente su un fondo di olio faccio appassire: cipolla, sedano, carota, aglio tritati; alzo la fiamma e faccio rosolare da tutte le parti i rollè, dopodiché sfumo con vino bianco che lascio evaporare.
Abbasso la fiamma ed aggiungo lentamente e poco per volta brodo bollente finché il tacchino non è cotto.
Tolgo il tacchino e vado a frullare la salsa ed il fondo di cottura.
Se è poca, aggiungo prima di frullare ancora brodo che addenso leggermente con l'ausilio di un po' di roux.
È raccomandabile tagliare da freddo questo arrotolato in modo da poter comporre le fette nel piatto da portata senza che si rompano.
Poco brodo sulle fette impedirà che secchi mentre lo si riscalda lentamente in forno a 60°C.; la salsa riscaldata, oltre a coprire le fette, la si accompagnerà pure in una tazza posta da un lato.

Nerio

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