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Pubblicata il: 27/10/2007
Portata: Pasta all'uovo
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

3 ore e 20 minuti di preparazione

Ingredienti per la pasta gialla: 3 uova - 300 gr di farina - 1 pizzico di sale fine

Ingredientii per la pasta nera: 1 uovo - 100 gr di farina - 1 bustina di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno: 3 orate (300 gr cadauna) - 1 coda di rospo (gr 300) - 350 gr di gamberi interi - 1 spicchio d'aglio - 2 scalogni - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 4 fette di pane da toast - panna fresca q.b. (per ammollare il pane) - 2 albumi - sale - pepe - pangrattato q.b.

Ingredienti per il condimento: fumetto di pesce (preparato con le lische delle orate dopo sflitettate, la lisca della cosa di rospo, le teste ed il guscio dei gamberi, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1/2 gambo di sedano, olio extravergine d'oliva, sale, pepe)

Ingredienti per il roux: 70 gr di olio extravergine d'oliva - 70 gr di farina - 2 rametti di timo - prezzemolo

Preparare i 2 impasti colorati facendoli riposare in frigo nel sacchetto di nailon (quello per congelare alimenti in freezer) almeno 30 minuti.
Sfilettare le orate, pulire i gamberi conservando gli scarti con cui preparare un fumetto di pesce ristretto (700-800 gr di brodo di pesce).
Tritare finemente uno scalogno, insieme allo spicchio d'aglio appassire il trito in poco olio extravergine in una padella e rosolare da ambo le parti il filetti di orata e la coda di rospo tagliata a metà in modo longitudinale e pulita dalla sua lista centrale.
Sfumare con il vino bianco e finire di cuocere (circa 10 minuti) a padella coperta salando e pepando.
Tritare l'altro scalogno e in padella rosolare per pochi minuti i gamberi dopodiché sfumarli con il cognac e fiammeggiare; correggere di sale e pepe.
Intanto ammollare le fette di pane private dalla parte colorata esterna e strizzate bene prima di porle nel contenitore del cutter [o anche un frullatore con le lame per tritare - n.d.r.].
Nel cutter aggiungere ancora: coda di rospo, filetti di orata e gamberi lasciati raffreddare, altre alla chiara d'uovo.
Azionare il cutter per qualche istante, giusto il tempo di tritare e miscelare tutti gli ingredienti.
L'impasto deve risultare abbastanza sodo diversamente aggiungere un po' di pangrattato.
Controllare di sale e pepe.
Tirare per primo la sfoglia nera non troppo sottile
e tagliarla a tagliatelle larghe con l'apposita macchinetta.
Disporre le tagliatelle stese sul tagliere e per far si che non secchino durante la preparazione delle varie sfoglie coprirle con un sottile strato di pellicola per alimenti fatta aderire bene.
Tirare la sfoglia gialla non tanto sottile e stendere ben allineate le tagliatelle di pasta nera equidistanti fra loro.
Passare il matterello su queste tagliatelle premendo leggermente in modo che si attacchino alla sfoglia gialla inferiore.
Passare la sfoglia così preparata nella macchina per fare una sfoglia sottile.
Tagliare quadrati di pasta di 5 cm di lato, porre al centro di questi quadrati un po' di ripieno e chiuderli a mo di tortellone. (vedi filmato, vedi le paste ripiene).

La pasta così preparata avrà un lato che presenta 2 colori e l'altro che ne ha solo uno giallo; ovviamente si porrà il ripieno con il lato interno monocolore in modo che all'esterno spicchino i 2 colori.
Preparare i tortelloni riponendoli su di un apposito cesto da pasta a rete,
oppure su di un canovaccio, lasciandoli asciugare.

Preparare il roux con olio e farina e con questo in un tegame sul fuoco addensare il fumetto di pesce alla desità di una salsa a cui aggiungerete le foglioline di timo.
Controllare di sapidità e con questa salsa condire i tortelloni lessati al dente, saltandoli in padella.
Servire con l'aggiunta di prezzemolo tritato.

Questi tortelloni, adatti anche ad un pranzo o cena importante come potrebbe essere quella della Vigilia di Natale, si possono preparare con anticipo.
Appena secca la pasta, si possono congelare stesi su di un vassoio, prima di raggrupparli e richiuderli all'interno di sacchetti.
In questo caso un suggerimento è sicuramente d'obbligo: al momento di andarli a cucinare, usare tantissima acqua e a fuoco alto per lessarli, buttarli in acqua bollente ancora congelati e pochi (300 gr) per volta.
Lesseranno abbastanza velocemente e una volta scolati e mantenuti in padella coperti per far si che conservino il caldo, potranno attendere la cottura di tutti quanti prima dell'aggiunta del sugo di condimento.
Una ricetta non troppo veloce e che anche solo leggendola può far sorgere qualche dubbio; per ulteriori altri suggerimenti vi aspetto in forum.

Nerio

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