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Pubblicata il: 20/10/2007
Portata: Timballi e sformati
Regione: Emilia Romagna
glossario termini di cucina

(tempo di preparazione: 40 + cottura in forno per 30-40 minuti)

Ingredienti per la pasta: 200 gr di farina - 50 gr di strutto - latte freddo q.b. - sale.
Ingredienti per la farcia: 500-550 gr di tarassaco (oppure bietole in foglia o spinaci) cotto e strizzato - 180 gr di pesto di lardo e pancetta - 100 gr di parmigiano grattugiato - 80 gr di burro - 2 spicchi d'aglio tritato - sale - pepe.
Ingredienti sulla torta: 30 gr di pesto di lardo

Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta usando strutto freddo ed aggiungendo latte freddo fino a raggiungere una giusta consistenza di una pasta da tirare; lasciare riposare l'impasto almeno 30 minuti in frigo.
Intanto stufare le verdure a fuoco bassissimo con pochissima acqua (può bastare quel poco che resta sulle foglie una volta lavate) e coprendo la padella con un foglio d'alluminio fatto aderire alle foglie con un coperchio più piccolo della padella.
Quando le foglie sono appassite e cotte dovrebbero restare quasi asciutte; strizzarle bene comunque da eventuale acqua e tritarle con il coltello.
Far rosolare il burro con l'aglio, il lardo e la pancetta...
...quindi la verdura tagliata.
Aggiustare di sale e pepe lasciando leggermente insipido, il parmigiano farà il resto aggiungendolo quando le erbette saranno intiepidite.
Dividere in due l'impasto e tirate la pasta sottile, formate da essa due dischi,
con il primo coprite il fondo separabile di una tortiera unta, bucherellatelo con una forchetta e metteteci il ripieno di erbette.
Dare la sagoma del rotondo con la parte staccabile della teglia...
...e tagliare sull'impronta del segno lasciato.
Coprire la farcia con il disco così preparato,
ripiegando su di esso la pasta eccedente di un paio di centimetri della base.
Bucherellare con una forchetta la superficie superiore del tortino e stendere il rimanente pesto di lardo sciolto (30 gr) sopra alla torta.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C. ed una volta infornato abbassare la temperatura a 180°C. per 30-40 minuti.
Si gusta tiepido o a temperatura ambiente.
Si può conservare in freezer anche se si sono usati spinaci surgelati per il ripieno, dal momento che questi hanno subito una seconda cottura.
Le varianti che spesso si trovano sono: aggiunta della parte verde di qualche cipollotto affettati da appassire prima degli spinaci, 1 uovo da incorporare alle erbette, sbattuto ed unito insieme al parmigiano.

Questa è un'antichissima ricetta che, in versione diversa, oggi la si ripropone pure con olio e burro al posto di lardo e strutto, mentre foglie di bietola e spinaci al posto del tarassaco (e a chi non piace l'amaro la consiglio con spinaci e bietola).
La bontà di questa torta comunque è valorizzata al massimo seguendo la ricetta originale, proprio come si faceva un tempo, ed è per questo che in modo originale l'ho voluta riproporre.
Fra le altre cose, il tarassaco ha anche diverse proprietà di automedicazione.
Il tarassaco, comunissimo in quasi tutta Italia, si raccoglie e si cucina nel periodo autunno inverno (ottobre-marzo) quando il freddo la rende meno amara.

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