torna indietro

Pubblicata il: 01/05/2005
Portata: Manzo e vitello
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti: 2 ossibuchi di bovino adulto (900 gr circa) - 1 cipolla piccola - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 2 foglie di salvia - 1 foglia d'alloro - 30 gr di burro - 30 gr di olio extravergine d'oliva - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 bel bicchiere di latte - un po' di farina - brodo di carne (se occorre) - sale - pepe - prezzemolo - fette di pane
Ingredienti per la riduzione: 1 scalogno - 4 rametti di timo - 1 limone non trattato - olio - 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Ho infarinato leggermente gli ossibuchi e rosolarti nel burro e olio.
Per essere agevolato a girarli all'interno della pentola, li ho rosolati rigirandoli da tutte le parti uno per volta.
Mentre ho fatto sostare per un po' gli ossibuchi su di un vassoio...
ho aggiunto: aglio tritato, cipolla, salvia, alloro e un rametto di rosmarino che ho fatto leggermente stufare a fuoco più dolce.
Dopo avere rimesso gli ossibuchi e riscaldati bene, ho sfumato con il vino bianco a fuoco vivo e, appena evaporato, ho aggiunto il latte, poco sale e pepe.
A questo punto i modi di continuare la cottura sono due: si puo' continuare la cottura in pentola a pressione (come ho fatto io che in questo caso che ero in ritardo ed avevo fretta), oppure coprendo con un coperchio si puo' continuare facendo sobbollire sul fornello con la piastra in ghisa, aggiungendo brodo se secca troppo.
Per la cottura in pentola a pressione basterà circa 1 ora, diversamente ne occorreranno per lo meno 2.
A fine cottura ho aggiustato di sale e pepe.
Ho tolto nuovamente gli ossibuchi dal tegame che ho composto nel piatto da portata insieme a qualche fetta di pane tostato in forno.
Dal fondo di cottura, ho eliminato pazientemente parte dell'unto in superficie sgrassandolo, ho aggiunto la riduzione e ho riportato un attimo a bollore sul fornello.
Aiutandomi con il dorso di un cucchiaio per far scendere tutto il sugo, ho passato il fondo ad un colino fine, eliminando cosi le foglie e la parti grossolane degli odori.
Infine ho versato il sugo sulla carne bagnando in parte anche pane tostato, un po' di prezzemolo tritato e ho guarnito con le erbe.
Due parole sulla riduzione e come la si prepara.
La riduzione è un condimento che si usa per insaporire e lo si trova frequentemente anche nelle farcie.
Per prepararlo in poco olio caldo si aggiunge lo scalogno, gli odori, (timo, maggiorana, salvia, linone ecc) e pochi istanti dopo il vino, lasciando cuocere il tutto a fuoco bassissimo fino a che lentamente non è quasi asciutto e il tutto diventa come una crema.
Quella preparata per questa ricetta è fatta con i seguenti ingredienti: scalogno, timo e la parte gialla della buccia di limone, tritati finemente (la foto da' una migliore idea di quello che potrebbero dare i minimi pesi, delle quantità necessarie per prepararla)

Da una carne povera nasce una splendida ricetta in grado di valorizzarla, che di tanto in tanto ripropongo e sempre con successo.

o Fai la spesa online al Supermercato Mistercarota.it o

Hai provato questa ricetta?
Inserisci nel Forum la foto di questo piatto che hai realizzato!
Chiedi o scambia consigli nel Forum
Commenta la ricetta	Leggi i commenti (0)	Vota la ricetta

Invia le tue ricette fotografate!

Invia le tue video-ricette!