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Tempo di preparazione: 240 minuti
Pubblicata il: 05/01/2007
Portata: Pasta all'uovo
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

4 ore di preparazione

Ingredienti per la pasta: 200 gr di farina '00' - 2 uova

Ingredienti per il ripieno: 400 gr di cipolla bianca - 60 gr di ricotta - 40 gr di parmigiano grattugiato - 40 gr di rapa rossa lessata - 30 gr di burro - 1 cipollotto bianco - 1 tuorlo d'uovo - pangrattato q.b. - brodo vegetale q.b.

Ingredienti per il condimento: 80 gr di burro - 40 gr di parmigiano grattugiato - 1 mazzetto di erba cipollina

Affetto la cipolla in modo fine e regolare con l'affettaverdure o con un'affettatrice e la porto in una padella larga insieme a 30 gr di burro lasciandola stufare a fuoco dolcissimo.
La cipolla, durante la cottura che continuerà per 2 o 3 ore, deve rimanere bianca e non dovrà quindi prendere colore.
Per aiutarsi in questo lavoro si potrà usare una piastra di ghisa da interporre fra la fiamma del fornello e alla padella si potrà aggiungere lentamente brodo vegetale quando tende a seccare troppo.
La cipolla sarà pronta quando risulterà totalmente priva del suo caratteristico odore e risulterà disfatta, senza più consistenza.
A quel punto per togliergli ancor più il suo corpo la passerò al passaverdura e, prima d'aggiungere gli altri ingredienti, dovrà raffreddare.
Nel frattempo si potrà frullare al cutter la rapa rossa e tritare in modo finissimo il corpo del cipollotto bianco.
In un contenitore uniremo tutti gli ingredienti per il ripieno, aggiusteremo leggermente di sale e pepe lasciando riposare per una notte in frigo.
Se il giorno seguente il ripieno dovesse risultare troppo poco sodo gli daremo solidità aggiungendo pangrattato e controlleremo ancora la sapidità.
Prepariamo l'impasto per la sfoglia e, dopo averla lasciata riposare in un sacchetto per almeno una mezz'ora, la tireremo sottile, per tagliarla con un tagliapasta tondo diametro 6 cm.
Riempiamo i ravioli così preparati e facciamoli asciugare su di una tovaglia o sugli appositi telai a rete.
Mentre cuoceremo i ravioli in acqua salata, scolandoli appena salgono a galla, scioglieremo il burro in padella e saltando i ravioli aggiungeremo formaggio ed erba cipollina tritata fine.

Una ricetta indubbiamente lunga, tanto per la cottura della cipolla, quanto per la preparazione nel globale.
È comunque degna, per la sua raffinatezza, di un pranzo importante.

Nerio

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