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Pubblicata il: 15/03/2006
Portata: Pollame
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti: 2 sovracosce di tacchino (1 kg circa) - 200 gr di pancetta stagionata affettata - 1 carota - 1 cipolla piccola - 1 sedano - olio extravergine d'oliva - salamoia bolognese (in alternativa: sale, pepe, rosmarino e aglio tritati) - 3 foglie di alloro - 3 rametti di rosmarino - un po' di brodo (anche di dado)
Ingredienti per la frittata: 3 uova - 3 cucchiai di parmigiano - 2 cucchiai di latte - 1/2 kg di asparagi - 1 scalogno - sale - pepe - noce moscata
Occorrente: spago per arrosti.

Preparo la frittata facendo saltare lo scalogno tritato con le punte degli asparagi tagliate a pezzetti
e, una volta leggermente raffreddati, li aggiungo alle uova, al parmigiano e al latte.
Un po' di noce moscata, sale pepe e verso in una teglia per cuocere in forno a 120 gradi C.
Intanto disosso le sovracosce del tacchino, tolgo la pelle, pulisco dai nervi, dalle parti più grasse e taglio le parti alte della carne, in modo da aprirla maggiormente.
Salo con la salamoia bolognese e aggiungo la frittata cotta, che arrotolo avvolgendola all'interno della carne.
Con le fette di pancetta fascio il rotolo cosi ottenuto e vado a legare con lo spago.
Gli arrosti possono essere legati semplicemente in questo modo.
Faccio un primo giro longitudinale e fermo con un nodo.
Inizio a girare intorno all'arrosto e,
raggiunta l'estremità, ritorno verso l'inizio
fissando poi lo spago al primo nodo.
Metto ai 2 arrosti cosi preparati il rosmarino l'alloro e li vado a depositare in una teglia leggermente unta con olio extravergine.
Accendo il grill del forno e con la teglia posta sotto questo calore li faccio rosolare da tutte le parti.
Aggiungo carota sedano e cipolla tagliata grossolanamente e porto il forno a 180 gradi C. bagnando con un po' di brodo caldo.
Controllando che non secchi troppo, nel caso, aggiungo altro brodo caldo, e girando di tanto in tanto gli arrosti, porto a fine cottura.
Passo il sugo al passaverdura con fori piccoli e restringo sul fornello, se troppo fluido.
Una volta raffreddati, vado a tagliarli a fette prima di riscaldarli nuovamente e servirli.
Li compongo all'interno dei piatti con l'aiuto di qualche foglia di alloro, il rosmarino, e qualche punta d'asparago lessata e l'ottimo sugo di cottura.
Stiamo entrando in stagione ed è il caso di valorizzare al massimo l'asparago, ottimo in tantissime ricette.
Nerio

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