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Pubblicata il: 01/01/2006
Portata: Antipasti con il pane
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Tigella e gnocco fritto, come usiamo chiamarle tanto qua a Bologna quanto dalle parti di Modena, non sono altro che una delle tante varianti di pane e fanno parte della cucina tipica di una certa parte dell'Emilia. Sono preparazioni molto antiche, un tempo venivano servite sull'Appenino, fra l'Emila e la Toscana, in segno di ospitalità.
Sia l'una che l'altra, si abbinano con successo ancora oggi ad un buon bicchiere di Lambrusco rosso, o di Pignoletto bianco, vini tipici frizzanti delle stesse parti.
Con il termine tigelle si intende il prodotto che risulta da un impasto essenzialmente formato da farina acqua, latte, e lievito. Questo poi viene cotto nelle tigelliere, costituite in origine da dischi di terra cotta o di sasso del diametro di circa 12-15 cm. che venivano riscaldati sotto le braci del camino e impilate l'una sull'altra, alternandole con foglie di castagno e pasta da tigelle fino a formare una piccola torre e cotte semplicemente cos?, con questo calore.

Per gnocco fritto invece, si intende più o meno la stessa pasta, sottoposta ad una frittura con olio o con strutto, ottenendo percio' caratteristiche organolettiche completamente diverse.
Oggi per realizzare le tigelle si utilizzano generalmente stampi in ghisa o alluminio (la tigelliera in foto è d'alluminio) che permettono di ottenere rapidamente buoni prodotti, anche dai normali fornelli domestici.
Le ricette per realizzarle sono moltissime poiché accanto agli ingredienti base sopra citati, ognuno ha poi introdotto le proprie varianti o modificato i dosaggi, al fine di ottenere un risultato in grado di soddisfare al meglio i propri gusti ed esigenze.
Desiderando un prodotto con buone caratteristiche comunque, è sempre indispensabile consumarlo subito dopo la preparazione, cioè quando è ancora ben caldo.
La tigella ed il gnocco fritto comunque da queste parti, uniti formano una coppia quasi inseparabile ed in grado di costituire piatti validi e unici. Vengono consumate con i salumi, sottaceti, formaggi; in modo altrettanto soddisfacente però le tigelle si possono unire con intingoli come: l'umido con le costine di maiale, la cacciatora di coniglio, quella di pollo, o, come si usava un tempo sull'Appennino, funghi in umido.
Un accoppiamento che qua non è di uso comune e che invece spesso propongo, è tigella e lardo di colonnata; gi&agravve; quest'ultimo è buono a se' sul pane, unito alla tigelle calde poi, forma una coppia veramente notevole.
Di largo uso invece per le tigelle, esiste il suo normale ripieno specifico: il pesto di lardo. E' costituito da lardo generico stagionato di maiale pestato finissimo e aromatizzato con aglio e rosmarino. Si usa a piccole dosi tagliando la tigella e inserendolo all'interno. Insieme a questo si puo' servire parmigiano grattugiato, messo da un lato e ognuno puo' aggiungerne o meno a suo piacimento. E' vero che, pero', il pesto risulta molto più idoneo d'inverno che in estate, quando potrebbe essere più pesante ed indigesto. Inverno o estate invece, la tigella s'abbina bene alla crema spalmabile alla nocciola.
Ma per concludere questa mia prefazione alle ricette che vado a proporre, posso senz'altro affermare che gnocco fritto e tigella meritano un posto di tutto rispetto della gastronomia bolognese e modenese e sono preparazioni in grado di soddisfare, se ben fatte, anche palati molto esigenti e raffinati.

TIGELLE
Ingredienti: 500 gr di farina tipo '00' - 1/4 di lt di panna liquida - 2 cucchiai olio d'oliva - 25 gr. di lievito di birra fresco - 1 buona presa di sale fino (10 gr circa) - latte.
Preparazione.
Versare la farina sul tagliere e disporla a fontana.
Mettere il lievito precedentemente ben sciolto nel latte leggermente tiepido
Aggiungere il sale all'esterno della fontana, la panna ed impastare il tutto con l'aggiunta di un po' di latte se serve, fino ad ottenere un insieme compatto ed omogeneo.
Lasciare lievitare in un recipiente coperto da una pellicola ma che lasci raddoppiare l'impasto e porlo in luogo caldo per almeno 2 ore o fino a che raddoppi il suo volume.
La temperatura ideale per lievitare questo impasto è all'incirca 30 gr e d'inverno accendo un attimo il forno al minimo e spegnendo, appena intiepidisce, lascio lievitare all'interno del forno.
Appena l'impasto è lievitato, rimpastare e preparare delle piccole palline di 35-40 gr, farle riposare di nuovo per circa 15-20 minuti e poi schiacciandole introdurle nella tigelliera precedentemente riscaldata e unta con della cotica di pancetta o di prosciutto.
La tigelliera va girata da ambo le parti sulla fiamma del fornello.

E' di largo uso farcire la tigella con pesto di lardo.
Il Pesto di Lardo: battuto di lardo, rosmarino pestato fine, aglio tritato finissimo (facoltativo), miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si puo' servire con parmigiano reggiano a lato.

GNOCCO FRITTO
Ingredienti: 500 gr di farina tipo '0' - 1/4 di lt. di latte intero - 13 gr. di lievito di birra fresco - 1 buona presa di sale fino (10 gr circa)
Preparazione.
Versare la farina sul tagliere disponendola a fontana.
Sciogliere bene il lievito in un po' di latte tiepido.
Spargere il sale all'esterno ed al centro mettere il lievito sciolto in un po' di latte.
Impastare il tutto con altro latte fino ad ottenere un insieme compatto morbido ed omogeneo della consistenza da potere tirare con il matterello.
Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; con il matterello tirare una sfoglia di 3 o 4 mm di spessore.
Tagliare la pasta a rombi o a forma desiderata ed introdurli in olio o strutto bianco (meglio quest'ultimo se ben caldo ne assorbe poco).
Una volta che il gnocco ? rigonfio girarlo per dorarlo da ambo le parti e porlo su carta da cucina per togliere l'eccesso di unto e servire subito caldo.

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