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glossario termini di cucina

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Ingredienti per 6 persone:
50 gr di cipolla dorata
30 gr di carota
40 gr di sedano
700 gr di carne magra di bovino adulto
50 gr di pancetta tritata
1 bicchiere piccolo di vino rosso
100 gr di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
brodo (anche di dado)
sale e pepe
noce moscata

Con questa ricetta gioco in casa e, fra tanti modi similari, propongo quello che a mio parere è il più classico ed antico per questa preparazione tipica di Bologna.
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Tritare le verdure e metterle in un tegame a fondo alto e poco olio già caldo.
Rosolarle a fuoco moderato poi aggiungere prima la pancetta e pochi istanti dopo la carne.
Continuando a fuoco moderato e mescolando, far colorire la carne sgranandola man mano che rosola con un cucchiaio legno.
In questa fase, il fuoco sotto al tegame deve essere dosato in modo che la carne resti asciutta. Una fiamma troppo bassa farebbe uscire i liquidi dalla carne e invece di rosolare diventerebbe lessa; al contrario la fiamma troppo alta rischierebbe di bruciarla.
Non appena la carne ha preso totalmente colore ed è asciutta, bagnare con il vino rosso lasciandolo evaporare quasi totalmente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro un po' di brodo caldo e portare a fine cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora brodo nel caso secchi troppo.
Alla fine aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
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Un tempo la preparazione del ragù dalle mie parti era quasi un rito, la si cominciava di primo mattino ed era pronta solo a mezzogiorno.
Oggi, che difficilmente si trovano carni di bovino adulto anziano, la cottura è molto più rapida.
Come variante, al posto del brodo si può aggiungere latte.
Preparato in questo modo il ragù lo ritengo più idoneo per lasagne e pasta al forno, preparazioni che comportano pure l'uso della besciamella.
Nella versione classica, invece, il ragù da' il suo meglio con la pasta all'uovo.
Con tagliatelle preparate in modo artigianale e parmigiano, ci da' un primo piatto veramente notevole.
Nella foto il ragù con ruote all'uovo.
Nerio

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